古法釀新章

——長樂甜酒的非遺技藝與產(chǎn)業(yè)化融合發(fā)展之路

湖南日報(bào)全媒體記者馬如蘭

汨羅江北岸，汨羅市長樂鎮(zhèn)照壁巷的麻石古街上，青磚灰瓦間飄蕩著清甜香氣。

循香而入，一座磚石上刻有“大清道光十八年”字樣的老宅內(nèi)，省級非遺“長樂甜酒釀造技藝”代表性傳承人熊湘和正弓著腰，將一筐浸透的糯米倒入木甑。

古巷深處，匠心傳承“甜蜜”技藝

“七分米，三分水，水干飯就熟?！毙芟婧涂谥心钅钣性~，不時(shí)調(diào)節(jié)火候。蒸汽升騰間，米香與天井灑下的光線交織。他身后，陶缸、木甑、篾籮等古法器具依次排開，每一件都浸潤著歲月的包漿。

年過七旬的他，12歲便跟隨母親學(xué)習(xí)甜酒釀造。半個(gè)多世紀(jì)的與米為伴，讓他雙手布滿老繭，也讓這門技藝沉淀得愈發(fā)純粹。

細(xì)節(jié)至微，方成絕味。長樂甜酒的細(xì)節(jié)之美，藏在每一粒糯米與每一滴井水中。

熊湘和堅(jiān)持選用本地特產(chǎn)的“三粒寸”桂花糯米，顆粒飽滿如珠玉；釀酒用水則取自深井，礦物質(zhì)豐富，清冽甘甜。

浸米、蒸煮、解淘、拌曲、裝壇、發(fā)酵……10道工序環(huán)環(huán)相扣，全憑經(jīng)驗(yàn)與手感。

“解淘要用‘陰陽水’，開水兌冷水，降溫快，米粒更滑爽?！彼硽柚校芟婧蛯⒄艉玫呐疵椎谷肽九?，用手快速翻動(dòng)，瞇眼觀察米粒狀態(tài)。

溫度適宜后，他取出酒曲均勻撒入米中：“酒曲是甜酒的‘魂’，要用曲花、芝麻花等植物發(fā)酵制作，更顯長樂古法甜酒的風(fēng)味?！?/span>

不止堅(jiān)守，更重傳承。“長樂甜酒古法釀造師”被認(rèn)定為2023年度湖南省特色勞務(wù)品牌，熊湘和積極參與長樂鎮(zhèn)甜酒協(xié)會(huì)“傳幫帶”工作，免費(fèi)收帶學(xué)徒，還擔(dān)任協(xié)會(huì)與3家技校的培訓(xùn)講師，培養(yǎng)出一批熟練掌握甜酒制作技藝的手藝人。

老字號“出圈”，釀出億元富民產(chǎn)業(yè)

距麻石古街3公里，長樂甜酒產(chǎn)業(yè)園奏出現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)與非遺釀造技藝的交響。

2022年，年產(chǎn)3萬噸的汨羅甜酒產(chǎn)業(yè)園開園。

為破解手工生產(chǎn)的品質(zhì)波動(dòng)難題，汨羅市推動(dòng)制定《地理標(biāo)志產(chǎn)品 長樂甜酒》地方標(biāo)準(zhǔn)，從原料到工藝全面規(guī)范，讓老技藝接軌新標(biāo)準(zhǔn)——

“凍干甜酒”“易拉罐即飲品”等產(chǎn)學(xué)研合作催生出新產(chǎn)品，破解甜酒保質(zhì)與運(yùn)輸難題；湖南長樂金福食品科技有限公司通過抖音直播，推動(dòng)甜酒“觸網(wǎng)”發(fā)往全國各地；湖南譽(yù)湘農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司的即食甜酒登陸菲律賓700余家商超，海外訂單不斷；長樂鎮(zhèn)街頭，甜酒制作或售賣門店密集，“汨制配方”甜酒奶茶成年輕人新寵……

近年來，汨羅市大力傳承長樂甜酒釀造技藝和文化，不斷培育市場主體，壯大甜酒產(chǎn)業(yè)，拓展產(chǎn)業(yè)鏈條。從一粒種子抓起，長樂鎮(zhèn)打造1.2萬畝“三粒寸”糯稻示范片，推行“公司+基地+農(nóng)戶”模式，帶動(dòng)農(nóng)戶增收，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈深度融合。

目前，長樂鎮(zhèn)300余家傳統(tǒng)作坊與現(xiàn)代化生產(chǎn)企業(yè)并駕齊驅(qū)，年產(chǎn)值突破8億元，帶動(dòng)就業(yè)8000余人，長樂甜酒獲國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品、中華老字號等稱號。

一碗長樂甜酒，不僅承載著千年技藝的溫度，更釀出鄉(xiāng)村振興的甘醇。

責(zé)編：馬如蘭

一審：馬如蘭

二審：徐典波

三審：姜鴻麗

來源：湖南日報(bào)·新湖南客戶端

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