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張春祥 湖南日報 2025-01-02 16:31:48
湖南日報全媒體記者 張春祥 通訊員 張亞娜 吳洋妍妍 汪強
年關將至，各種聚餐、聚會接踵而來。餐桌上，酸豆角、腌黃瓜、脆口蘿卜、腌蘿卜條、腌辣椒等開胃腌菜作為餐桌上必不可少的飯搭子，而咸魚、臘肉、火腿等傳統腌制肉類，因咸香味美，更是過年餐桌上必不可少的美味佳肴。但是，這類下飯“神菜”在帶來美味的同時，也隱藏著潛在的健康風險。1月2日，湖南省疾控中心提醒，為了大家身體健康，腌制食品得少吃！
腌制食品為何不宜多吃？
增加高血壓風險
《中國居民膳食指南（2022）》推薦，成人每人每天鹽的攝入量不超過5克。我國大部分居民家庭用鹽量本就超標，如果經常食用腌制食品，更是雪上加霜。長期高鹽飲食，不僅容易引起高血壓，還會加重心臟和腎臟負擔。
油脂易超標
臘肉、臘腸本就以脂肪含量較高的肥瘦肉作為原料，加工過程中往往伴有大量水分的流失，而脂肪、膽固醇等物質卻得到“濃縮”，吃多了易造成脂肪和膽固醇超標。
增加癌癥發(fā)病風險
國內研究顯示，經常食用腌制蔬菜，可能會增加中風和食管癌的發(fā)病風險。腌制蔬菜攝入量增加40克/天，胃癌風險增加15%。咸魚、臘肉、火腿等加工肉制品更是被國際癌癥研究機構認定為I級致癌物。
為什么經常吃腌菜會增加癌癥發(fā)病風險呢？多數研究認為與腌菜的高鹽濃度以及亞硝酸鹽有關。頻繁食用高鹽的食物會損傷胃黏膜和食管黏膜，誘發(fā)癌癥；而亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺等N-亞硝基化合物。
這里要強調的是，經常吃腌菜會增加食管癌、胃癌的風險，但并非吃腌菜就會致癌。
需要警惕的是，如果短時間攝入大量短期腌制蔬菜，可能會導致亞硝酸鹽中毒，誘發(fā)中毒性高鐵血紅蛋白血癥，出現胸悶、呼吸困難、頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重時會昏迷、驚厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。
如何科學健康的吃腌制食品？
一、控制食用量，減少用鹽量
1.限制食用頻率，偶爾吃即可，比如每周吃1次，每次咸魚、臘肉的攝入量不超過100克。
2.如果當天吃腌制食品，其他菜肴中要少放鹽，或者用腌制食品替代食鹽，如雪里蕻炒臘肉時不額外放鹽。
3.可選購市場上低鹽腌菜，一般包裝上會有“減鹽”或“輕鹽”標識，其鈉含量會比普通腌制食品減少25%以上，如輕鹽榨菜等。但要注意，也不能多吃。
二、烹調前水煮，食物巧搭配
1.臘肉等腌制肉制品烹調前用水煮5—10分鐘，倒掉湯水，減少肉制品中亞硝酸鹽的含量。
2.選擇蒸、煮、炒的烹調方式，避免高溫煎炸，產生更多的致癌物質。
3.搭配富含維生素C的蔬果，降低亞硝酸鹽對身體的傷害，如甜椒、西蘭花、小白菜、苦瓜、冬棗、獼猴桃、草莓等。維生素C能有效阻斷亞硝胺的體內合成，另外，蔬菜水果富含膳食纖維，能促進排便，減少食物在體內停留的時間，從而減少有害物質的吸收。
4.飯后可喝點淡綠茶、酸奶，吃點水果，補充維生素和膳食纖維，增加身體抗氧化能力，促進代謝。
總之，腌制食品好吃誘人，但不可貪多！
高血壓、糖尿病、胃病、腎功能損傷的人要盡量少吃或不吃！
責編：李傳新
一審：張春祥
二審：劉文韜
三審：楊又華
來源：湖南日報
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