2024年12月31日，李克在長沙拜著名湘菜大師聶厚忠為師。圖為李克呈遞拜師貼現(xiàn)場。通訊員 攝

湖南日報記者 李寒露 華聲在線記者 莫婷

營銷專家李克指出，湘菜既是國民菜系，也具有精致高端的基因。李克認(rèn)為，湘菜要發(fā)展，要走出湖南走進(jìn)世界，必須與時俱進(jìn)，要依靠現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的加持，湘菜人要膽子大一點，主動和全國各大菜系相融合。下面，是李克接受湖南日報全媒體記者采訪時，暢談從湘菜出湘到湘菜出海的答問實錄 ——

記者：李克老師您好！您是從湖南走出去的營銷策劃專家。您打造了諸多高端品牌，這些品牌在中國市場上享有極高的聲譽和市場份額。您提出的 “植物商學(xué)”理念，注重“內(nèi)生”，講究“根深葉茂”，適應(yīng)不斷變化的“環(huán)境”，在業(yè)界產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。在您看來，逐步走向全國人民的餐桌的 湘菜 —— 永州血鴨、東安雞等菜肴，在您這套商學(xué)理念中，處于一個什么樣的階段？這兩種您家鄉(xiāng)的美食品牌，應(yīng)該如何長成 “參天大樹”？

李克： 我認(rèn)為 湘菜 可以分為三塊，即以 長株潭 、 衡陽為代表的湘江流域 菜 系 ，以 岳陽 、 益陽 、 常德為代表 的環(huán) 洞庭 湖 菜系 ， 以 永州 、 湘西 、 郴州 為代表 的山區(qū)菜系 。 湘菜現(xiàn)在 已成為 全國八大菜系 的 第一大菜系 。 那么，如何走出去了？ 你看北京 、 上海 、 深圳 和 廣州 ， 這 4 個城市的湘菜最多 ， 最少的都有 4000 家 ， 深圳有 8600 家 。 在深圳 ， 湘菜 館 超過了粵菜 ， 成為 了 第一大菜系 。 但 主要走出去的都是湘江流域和環(huán)洞庭湖的菜系 ， 山區(qū)的菜系走出去不多 。 比方說 ， 永州的趙先生 在深圳 光明新區(qū)有個永州血鴨專賣店， 其實菜 都 做 得 不錯 ， 但是生意總 體感覺不夠旺 。

在我的家鄉(xiāng)永州， 道州的豆腐 ， 江永 的香 芋 、 香 姜 、 香米 ， 都是絕好的食材 。 但是 ， 我覺得 在 食材的推廣方面 ， 做 得 并不好 ， 香柚反而顯得名氣大一點 。 香芋 、 香米過去都是貢品 ， 完全可 以發(fā)展 起來 。

這些年 ， 在 大家的認(rèn)知 里 ， 湘菜排第一的是小炒肉 ， 排第二的是剁辣椒蒸魚頭 ， 排第三大概是紅燒肉 ， 排第四第五 ， 要說是東安雞 、 永州血鴨都可以 ， 但 前三基本上是很難撼動的 。

我覺得東安雞和永州血鴨 ， 特別適應(yīng) 當(dāng)前的一個風(fēng)口 ， 那 就是預(yù)制菜 。 不管 社會上對預(yù)制菜 有多少反對的聲音 ， 預(yù)制菜只 會越來越發(fā)展 。 其實 ， 老百姓反對的 并 不是預(yù)制菜 本身 ， 而是 大家擔(dān)心的食品安全 。 所以未來 ， 餐飲行業(yè)中預(yù)制菜的 份額會非常高 。 日本 的 預(yù)制菜占到了整個菜品市場的 67% ， 法國和美國都超過了 50% ， 中國 目前 只有可憐的 1% 。 也就是說， 預(yù)制菜 在 中國市場還有 50 倍的增長空間 。

預(yù)制菜有一個很重要的特點 ， 就是反復(fù)燒制加熱更好吃 ， 恰恰 永州血鴨和東安雞 就 具備這個特點 。 永州血鴨第一頓好吃 ， 第二頓更好吃 。 到了第三次 ， 把這個剩菜再熱上來 ， 那就是絕味了 。 所以 ， 我覺得永州血鴨 、 東安雞 ， 對于永州家鄉(xiāng)人民來講 ， 應(yīng)該要考慮如何在保證品質(zhì) 、 食品安全的情況下 ， 把它做成中國預(yù)制菜的兩大招牌菜 ， 湘菜數(shù)一數(shù)二的招牌菜 。

永州血鴨和東安雞 ， 它不是兩個菜品 ， 它本質(zhì)上是兩個味型 、 兩種制作的工藝方法 。 那么 10 年前 ， 我們老 家流行 吃血 狗、 血 鵝。其實 這都 是一個味型、 一種烹飪 方法。 因此我們 不必停留在這 只 “鴨子” 身上，還可以是 禽類， 可以創(chuàng)新推出血 鵝、 血 鴿 等菜品 。

我總結(jié)東安雞有一個口訣，叫咸甜辣酸鮮香。怎么解釋呢？因為東安雞用的是東安 本地 的米醋，它是一個酸辣的味型，而它的辣是姜辣，不是辣椒的辣，所以在制作的時候，姜的香味和姜的辣味要出來，你得用黃姜。制作到要起鍋上桌，你要放 仔 姜。這個姜要跟雞肉一起嚼，帶著這個酸香的味型它才好吃。 也就是 姜的制作要兩次。

吃東安雞， 第一口要吃到咸，第二口要吃到甜，第三口要吃到姜辣，第四口才吃到酸，第五口要品嘗到雞肉的鮮，第六口要吃到雞肉的香，這樣它的層次 感就 出來 了 。 所以， 我認(rèn)為 東安雞 無愧于是一道國宴菜。

我覺得現(xiàn)在一個很大的問題，做東安雞的廚師連這個口訣和這個層次 不知道或者 已經(jīng)忘了。 在 這個方面，我覺得川菜就比我們 更加善于 整理總結(jié)。東安雞作為一個 味 型，是一個酸 辣 的味型，這個酸 辣 不一定只是做雞，做豬肉、做牛肉難道不可以嗎？

去年我到 永州 零陵， 發(fā)現(xiàn)一個村子里 做的 牛 扣非常好 吃 。 扣肉本來很肥膩 ， 用牛 頭 肉來做 ， 菜品一下就 顯得高級了 。 不要故步自封 ， 我們 除了 東安雞 ， 為什么就不能走到 “ 東安鴿子 ”“ 東安牛肉 ” 呢 ？ 基于 酸辣味型 ， 把 它開發(fā)一個系列 。 除了 用 仔 姜 ， 有沒有可能用壇子姜 、 酸姜 ？。 我覺得永州這一個地方的小菜種 ， 完全可以發(fā)展出非常好的 “ 一桌菜 ”。

記者：近年來，各地都在加強推行名店、名品、名師戰(zhàn)略，培養(yǎng)湘菜大師，培育一流企業(yè) 。 您能否談?wù)?，我們怎么樣才能做到既堅守大眾化，又進(jìn)軍高端化，從而打造適應(yīng)不同群體消費需求的美食品牌？

李克： 我覺得 ， 八大菜系無論是現(xiàn)代川菜 、 現(xiàn)代粵菜 、 現(xiàn)代湘菜 、 現(xiàn)代浙江菜 ， 其歷史都不會超過 150 年 。 因為 100 多年前 ， 那些好吃的菜 、 厲害的菜 ， 隔著時差 、 隔著時空 ， 人的口感 、 味覺已經(jīng)發(fā)生了極大的變化 。 不要說太遙遠(yuǎn) ， 就改革開放之初 、 80 年代 的 那些大廚們 、 國家頂級的大廚做的那些菜 ， 今天都 不一定 會受歡迎 。

原因很簡單 。 第一 ， 那個時候的食材 ， 他的物流就是方圓 50 里 ， 頂多 100 里 。 今天有了冷鏈 ， 是全世界的 食材 。 第二 ， 到了 2000 年以后 ， 才發(fā)展起了猛火灶 ， 今天湘菜能成為中國第一大菜系 ， 就是基于烹飪的 “速度” ， 空氣炸鍋 、 蒸箱 、 烤箱都用上了 。 過去的記憶傳統(tǒng) ， 跟現(xiàn)在的東西 ， 其實在理念上已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化 。 可以說 ， 今天我們餐桌上的菜品 95% 以上 ， 都是最近 40 年 “ 發(fā)明 ” 的新菜 。 即便有很多菜是用的 100 年或者是 200 年前同一個菜名 ， 但實際的制作的方法跟 100 年前已經(jīng)完全不是一回事了 。

既堅守大眾化，又進(jìn)軍高端化 ， 其實還是關(guān)于融合這個概念 。 我覺得 做的不是傳統(tǒng)湘菜 ， 但是我們秉持的是湘菜的傳統(tǒng) 。 所以說 ， 我們更多的是要去融合世界各個菜系 ， 只要是好的東西都可以融合進(jìn)來 。

2024年12月31日，李克在長沙拜著名湘菜大師聶厚忠為師。圖為聶厚忠與李克合影。通訊員 攝

怎么定義湘菜 ？ 淮揚菜的底子 、 廣東菜 技法 ， 成就了現(xiàn)代 湘菜 。 我考慮了9個方面 ： 現(xiàn)代 湘菜 是三湘四水塑造的 、是 湖湘文化沉淀的 、是 歷代 先 賢探索的 、是 潑辣性格決定的 、是 開國元勛首肯的 、 是曾左彭胡（曾國藩 左宗棠 彭玉麟與胡林翼 合稱清朝四大中興名臣）推薦的、 是 世界各地認(rèn)可的 、是 人民群眾喜愛的 、是 以湘菜人傳承的 。

近年來 ， 湖南省的很多市州 、 縣鄉(xiāng) 村 舉辦 “ 村廚 ” 比賽 。 這對湘菜的 發(fā)展來 說 ， 我 覺得有 最大的 意義在于推廣湘菜 。 從餐飲專業(yè)的角度來說， 我從來 不認(rèn)為 “ 高手在民間 ”。 專業(yè)人做 專業(yè)的 事情 。 一個行業(yè) 的 發(fā)展 ， 一定是要出 領(lǐng)頭雁 ， 一定要有 頂尖的人才 。

可以這么來說 吧 ， 湘菜現(xiàn)在已經(jīng)是中國八大菜系 中的 第一大菜系了 ， 可以講湘菜已經(jīng)做到了 “ 鋪天蓋地 ”， 那么下一步就是要有人出來 “ 頂天立地 ”。 推行名店、名品、名師戰(zhàn)略，培養(yǎng)湘菜大師，培育一流企業(yè) ， 我覺得 目前 不能急 ， 要沉住氣 。 現(xiàn)在已經(jīng) 向天下 發(fā)出了 “ 英雄令 ”， 自然 很快 就有人來 “ 結(jié)拜 ”， 自然就有人來做 “ 頂天立地 ” 的事 。 鋪天蓋地和頂天立地的關(guān)系 ， 實際上就是 “ 做活 ” 和 “ 做 強 ”的關(guān)系。

記者：您策劃的很多知名品牌中，很講究消費者的 “口感”，也注重大家的“健康”。 “ 太辣 ”是 很多外地人不 “理解”湘菜的一個重要因素。湘菜出湘，必須解決這個方面 的 “ 認(rèn)知差 ” 。這也正是您商學(xué)理念中的 “適應(yīng)環(huán)境”問題，您能講一講如何做好“口感”“健康”方面的示范引領(lǐng)？

李克： 很多人說到湘菜，就會想到辣。其實真正的 湘菜 ， 并不是辣 這一個味型 。 就像我講川菜一樣 ， 川菜 24 個味型 ， 百菜百味 、 一菜一格 ， 麻辣 只 是 其中 24 味型中的一個 ， 但是全國人民 對 川菜 的 認(rèn)知就是麻辣 。 四川江西貴州云南也吃辣椒 ， 但是人們感覺是用辣椒來下飯 ， 湘菜感覺是用飯來下辣椒 。 我覺得這是一個傳播的問題 、 引領(lǐng)的問題 。

我們做一桌 湘 菜 ， 可以完全沒有辣椒 。 湘菜博大精深 ， 一代一代的湘菜 大師在 做 貢獻(xiàn) ， 在 不斷 地總結(jié)、 創(chuàng)新 ， 在引領(lǐng) 發(fā)展 。 湘菜和其他菜系一樣，講究 口感和健康 ， 一定首先得好吃 ！ 健康這個詞 ， 我覺得用另外一個詞更好 ， 叫養(yǎng)生 。 東安雞 、 永州血鴨 、 道州豆腐這都屬于招牌 菜 ， 必須有特色 ； 春天吃苗吃芽頭 ， 夏天吃花 ， 秋天吃果實 ， 冬天吃埋在地下的根莖 ， 這叫時令 菜 。 招牌菜 是 時令菜和養(yǎng)生菜的一個結(jié)合 ， 但說一千道一萬 ， 一定 要 是美味 ， 要好吃 。

記者： 推動湘菜更好 “走出去”，不斷擴大湘菜影響力，需要處理好“本土市場”和“省外市場”的關(guān)系。我們除了立足本地挖掘更多湘菜食材，支持農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)、食材基地、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，形成“大湘菜”發(fā)展格局，還要特別重視引導(dǎo)湘菜參與國內(nèi)外重要美食品牌節(jié)會和展銷活動。在“湘菜出?！狈矫妫心男┚唧w建議嗎？

李克： 湘菜出湘 成績斐然 ， 我覺得 湘菜已經(jīng)是全國第一大菜系了 。 這個成功是基于什么 ， 為什么是最近這兩年我們超越了川菜 ？ 我覺 得 八大菜系里面 ， 比方說你在北京上海廣州深圳 ， 到任何一條街想找一家浙江菜 、 找一家淮揚菜 、 找一家魯菜 ， 其實是不容易找到的 ， 但是在任何一條街都會有湘菜 、 川菜 ， 這是 怎么 回事 ？ 道理很簡單 ， 浙江菜 、 淮揚菜更講究食物的食材本身來提鮮 ， 而川 湘 主要是用辣椒來提鮮 。 在所有讓食材提鮮里面 ， 辣椒的成本是最低的 。 在 八大菜系里面 ， 浙江菜人均大概在 178 元 ， 淮揚菜是 150 元 ， 粵菜大概在 127 元 ， 倒數(shù)第二的是川 菜 大概在 7 0 元 ， 湖南菜是倒數(shù)第一 ， 人均消費 40 元 出頭 。 在當(dāng)下的經(jīng)濟形勢 ， 它 滿足了更多人的需求 。 但是，湘菜的產(chǎn)值，目前大約只占 8% 。 我覺得 ， 未來 湘菜 應(yīng)該可以占到 15 % — 20% ， 也就是說 湘 菜還有翻倍的空間 。 我覺得廣大人民群眾喜愛的 ， 就一定是最好的 。

關(guān)于 “ 湘菜出海 ”， 我覺得湖南已經(jīng)開始 行動 了 ， 已經(jīng)有企業(yè)走到馬來西亞 ， 走到新加坡 。 香港的湘菜 ， 在過去的一年是全香港增長最好的菜系 ， 湘菜在香港是排第一的 。 那么以香港作為橋頭堡 ， 最早湘菜 在香港的 第一家湘菜館就在三湘大廈 。 我 建議 從 政府 行政層面加強 引領(lǐng) 和支持， 給勞工 、 廚師 出境 辦證 提供更多便利 等 ， 幫助 企業(yè) 解決人才走出去的問題 。

站在世界看 湘 菜 。 我覺得只要走出去 ， 別人才不管你是哪個菜系哪個省的菜 ， 人家認(rèn)為 這 都是中華美食 、 中華料理 ， 所以我的理解就是 ， 我們要組織 起 來 ， 做一桌真正意義出海的 “ 家常菜 ”， 以 世界各國 人民 能消費 的標(biāo)準(zhǔn) ， 它的 量 一定 是最大的 。 也就是要讓湘菜成為世界各國人民的 ‘家常菜’ 、 中華美食的代表 。

[人物簡介] 李克，湖南永州人，畢業(yè)于國防科技大學(xué)數(shù)學(xué)系，是一位在營銷和策劃領(lǐng)域具有深厚 造詣 的專家，尤其在煙酒茶行業(yè)有著舉足輕重的地位。他連續(xù)三屆獲 “中國杰出營銷獎”金獎，從事營銷咨詢顧問 20 余年。他提出的“植物商學(xué)”理念，在業(yè)界產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

作者：李寒露 莫婷

責(zé)編：李寒露

一審：陳程

二審：李禮壹

三審：李寒露

來源：湖南日報·新湖南客戶端

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