文|唐銘植

近日，受邀參加北京湘菜協(xié)會(huì)在京舉辦“同心湘聚，京艷未來(lái)”的新質(zhì)發(fā)展峰會(huì)，看到了豐富的食材展示，觀賞了精湛的廚藝獻(xiàn)技，聆聽(tīng)了嘉賓寶貴的建議。讓我感受頗多，更讓我看到湘菜在京城發(fā)展的新希望。

北京湘菜協(xié)會(huì)今年換屆后，分期分次舉辦了三次大型活動(dòng)，把在京的湘菜館老板們的熱情激發(fā)起來(lái)了。因此，在今年餐飲行業(yè)遇到了下滑的情況下，我們的湘菜館還略有盈余，穩(wěn)住了基本盤(pán)。這就是我們湘菜館老板們努力的結(jié)果，也是湘菜協(xié)會(huì)發(fā)揮集體力量的功勞。2025年怎么做？除了這次新質(zhì)發(fā)展峰會(huì)上提出的好建議認(rèn)真采納、吸收、運(yùn)用外，建議大家注意一點(diǎn)，就是要在“原”字上下功夫，讓湘菜美味精彩京城。

首先是食材，要原地原味。俗話說(shuō)；“麻袋繡花，底子太差”、“巧婦難做無(wú)米之炊”，廚藝再高，食材不好，也難做出美味來(lái)。所以，我們?cè)诰┏情_(kāi)餐館，要想打開(kāi)消費(fèi)者的味蕾，吸引更多的食客，食材一定要好。特別是我們的湘菜館，更要講究食材的來(lái)源與質(zhì)量。這里，我講一個(gè)例子；我們省政協(xié)原副主席李貽衡同志擔(dān)任湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)期間，召開(kāi)了一個(gè)座談會(huì)，專門(mén)研究討論“湖南湘菜代表菜”。與會(huì)人員進(jìn)行了熱烈的討論，也提出了很多很好的建議。當(dāng)時(shí)，李貽衡會(huì)長(zhǎng)邀請(qǐng)了一位曾經(jīng)分管財(cái)貿(mào)的省里老領(lǐng)導(dǎo)講話。這位老領(lǐng)導(dǎo)對(duì)湘菜的代表菜，提出了三點(diǎn)要求；一是湘菜的代表菜所用的食材，一定是來(lái)自湖南的；二是做代表菜的廚藝，必須是按照做湘菜的工藝流程；三是做代表菜，一定要有統(tǒng)一的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。他講的第一條就是食材，說(shuō)明食材的重要。我們現(xiàn)在不少湘菜館的食材，都是直接從湖南采購(gòu)過(guò)來(lái)的。雖然價(jià)格高一點(diǎn)，但做出來(lái)的菜品原汁原味，口感好。同時(shí)，如果我們大家都用湖南的食材，還可以拉動(dòng)我們湖南食材產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，真正做到了為京湘兩地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展作貢獻(xiàn)。

其次是菜品，要原汁美味?，F(xiàn)在比較時(shí)髦的一句話；“吃到媽媽時(shí)的味道?！贝蠹抑溃覀兿娌嗣牢兜闹饕獦?biāo)志就是“入味”。而烹飪湘菜菜品，就有二十多種方式，可做出幾百種菜品。但每道菜有每道菜的配料和方式，主要目的是讓每道菜，保持原汁原味。這里講一個(gè)例子，大家知道的“東安雞”。這道茶的原名叫“東安醋雞”。這主要是得益于東安人的唐生智老先生。解放前，有一次，唐生智去南京參加一個(gè)高級(jí)別的會(huì)議。他想在會(huì)議結(jié)束后，宴請(qǐng)蔣介石。于是從東安帶去了廚師、東安仔雞和東安米醋。蔣介石吃了這道菜，很高興，非常滿意。就問(wèn)唐生智，這道菜的名稱。唐生智順口就說(shuō)：“東安雞”。這樣一道地方特色菜，后來(lái)變成了“國(guó)宴菜”（1972年毛主席宴請(qǐng)尼克松時(shí)，就上了這道菜）。這就告訴我們，食材很重要。特別是現(xiàn)在，人們講究養(yǎng)生，對(duì)食材講究原生態(tài)。如果我們想要吸引更多客人，烹飪出原汁美味菜品，那就必須講究原材料，講究烹飪方式。

其三是文化，要原創(chuàng)韻味。我們現(xiàn)在開(kāi)餐館，既要讓客人品嘗到美味佳肴，又要讓客人享受文化韻味。因此，對(duì)餐館裝修和布置，要有文化底蘊(yùn)；對(duì)餐館里的主打菜、地方特色菜，也要有文化故事。像我們餐館里的最普通的一一辣椒炒肉這道菜，是有故事來(lái)歷的。我聽(tīng)到的就有兩個(gè)不同版本。 第一個(gè)版本，是說(shuō)在宋代有一個(gè)王爺請(qǐng)客，召集家廚們討論上些什么菜。有一個(gè)廚師說(shuō)；能否上辣椒炒肉這道菜，這是別人還沒(méi)有吃過(guò)的菜。請(qǐng)客那天，客人吃了這道“辣椒炒肉”菜，都說(shuō)；別有風(fēng)味，非常好吃。第二版本，是說(shuō)在明朝末年，湖南一個(gè)農(nóng)辦喜事，討論上些什么菜品。一個(gè)廚師說(shuō)；可以用辣椒炒肉，打破豬肉做的“老三樣”菜（即米粉肉、扣肉和紅燒肉）。這道菜擺上來(lái)后，大家感到味道香、口感好、很好吃。這兩個(gè)版本，我個(gè)人認(rèn)為，第二個(gè)版本符合事實(shí)，又合情理。因?yàn)榈谝粋€(gè)版本，在宋代還沒(méi)有辣椒。辣椒是一個(gè)外來(lái)品，是在明朝中期從南洋引進(jìn)來(lái)的。當(dāng)時(shí)引進(jìn)來(lái)，是作花卉觀賞，不食用的，直到明朝末年才開(kāi)始食用。所以，我們編故事時(shí)，一定要符合事實(shí)，符合情理，不要瞎編。如果讓主打菜編故事，一定要符合本地韻味的飲食文化，讓消費(fèi)者既品嘗到美味佳肴，又收獲到文化知識(shí)。

我寫(xiě)這些的目的，是希望大家在“原”字上下功夫，讓湘菜美味精彩京城！最后祝所有湘菜館生意興隆，元旦快樂(lè)！

作者：唐銘植

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉