楚菜即“湖北菜”的簡稱，原稱“鄂菜”，2018年7月，湖北省政府辦公廳《關(guān)于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》正式將“鄂菜”改為“楚菜”。作為一大菜系，楚菜的特點(diǎn)究竟有哪些呢?

關(guān)于楚菜的風(fēng)味特點(diǎn)，在1980年前，湖北菜特點(diǎn)的表述為：油厚、味重、芡濃;1980后，湖北菜特點(diǎn)表述為：“咸鮮微辣，原汁原味”;此外鑒于川菜特點(diǎn)標(biāo)簽為“麻辣”，貴州菜特點(diǎn)標(biāo)簽是“酸辣”而被廣為人知的成例，也有學(xué)者認(rèn)為湖北菜的特點(diǎn)可以貼上“醬辣”的標(biāo)簽，等等，不一而足。

2018年12月2日，湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會組織召開了一次“楚菜特點(diǎn)研討會”，會上經(jīng)過深入研討，結(jié)合菜系特點(diǎn)認(rèn)定要素，最后一致確定，楚菜的特點(diǎn)用四句話十六個(gè)字概括，即：“魚米之鄉(xiāng)、蒸煨擅長、鮮香為本，融和四方?！?大家認(rèn)為，構(gòu)成一個(gè)菜系的特點(diǎn)，主要包含四個(gè)基本要素，即：因地理環(huán)境形成的食材特色、有別于其他菜系的烹調(diào)方法特色、長期形成的口味特色，以及受歷史、文化影響的地域特色。

“魚米之鄉(xiāng)”四個(gè)字高度概括了楚菜因地理環(huán)境形成的食材特色。司馬遷《史記·貨殖列傳》中用“飯稻羹魚”四個(gè)字概括楚地人民的飲食生活，班固《漢書·地理志》中亦謂江南“民食魚稻”。說明很早以前稻米和淡水魚就成為楚地普遍使用的食物材。湖北地處長江干流中游，有800多公里的江面橫貫湖北東西，還有數(shù)以千計(jì)的大小湖泊分布其中，是著名的“千湖之省”，淡水魚產(chǎn)量曾連續(xù)20年名列全國第一。楚菜以米做菜在全國是一絕。粉蒸肉、珍珠圓、糯米藕、八寶飯、臘肉炒糍粑等等，無論是鄉(xiāng)村還是城鎮(zhèn)，米入饌十分普及，這也是其他菜系所不多見的。

“蒸煨擅長”概括了楚菜烹調(diào)技法的特色。早在4000多年前的石家河文化遺址中，就出現(xiàn)了專門用于蒸的器皿——甗，足見楚菜蒸法歷史悠久。江漢平原一帶，素有“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客”的說法，“無菜不蒸，無蒸不宴”成為傳統(tǒng)民俗。天門、仙桃兩市分別于2010年和2015年被中國烹飪協(xié)會授予“中國蒸菜之鄉(xiāng)”和“中國沔陽三蒸之鄉(xiāng)”，楚菜蒸法多變，其獨(dú)特的清蒸、扣蒸、釀?wù)?、粉蒸、包蒸、炮蒸等蒸法，享譽(yù)全國。煨也是楚菜又一具有鮮明特色和普及性很強(qiáng)的技法。江漢平原的稻草煨，山區(qū)的木炭煨，農(nóng)村的瓦罐煨、城里的吊子煨等等，花樣繁多，技法各異。

“鮮香為本”概括了楚菜的味型特點(diǎn)。鮮的本義就是魚。《說文·魚部》：“鮮，魚名”。楚菜以淡水魚為主選原料，自然奠定了楚菜口味“鮮”的物質(zhì)基礎(chǔ)。2021年12月湖北省政府門戶網(wǎng)站舉行的“我最喜愛的楚菜”和“楚菜宣傳主題口號”評選，評出的30道“我最喜愛的楚菜”中，26道突出“鮮香”口味，15個(gè)入選“楚菜宣傳主題口號”中，帶“鮮”字的口號就占了12個(gè)?？梢姟磅r”是楚菜最突出的特點(diǎn)。

“融和四方”是楚菜地域文化特點(diǎn)，也是楚文化的包容性決定的。楚文化界于巴蜀文化、齊魯文化、吳越文化、嶺南文化的中央，其對應(yīng)的四大菜系，楚菜正好居其中間。居中的地理位置決定了楚菜具有兼容并蓄的特點(diǎn)，口味適應(yīng)四面八方的客人。

出品人：姜協(xié)軍 于金旺

統(tǒng) 籌：顏斌 蒙志軍

策 劃：楊又華 曹輝 易禹琳 周月桂

監(jiān) 制：禹振華 曾益

記 者：王晶 劉濤

后 期：周林熙

鳴謝單位：

湖北日報(bào)

責(zé)編：劉濤

一審：劉濤

二審：曹輝

三審：楊又華

來源：湖南日報(bào)·新湖南客戶端