湖南日?qǐng)?bào)全媒體記者 劉濤 廖慧文

擋住了北緯30度的風(fēng)沙，青藏高原打量著東方，就像盯著一塊畫(huà)布。

長(zhǎng)江帶著青藏高原的密語(yǔ)，在山石間踏著細(xì)碎的腳步俯沖南下，而后迤邐東奔，劈深谷、出長(zhǎng)峽、入丘陵、過(guò)平原，收納了支流河川，聚為洪流，浩蕩奔放，以磅礴的生氣，傾注蔚藍(lán)東海。

6000多公里的行程，180萬(wàn)平方公里，物華滋碩，孕育著多姿多彩的生命?！吧角鹩叙?，然后百姓贍焉；河海有潤(rùn)，然后民取足焉?！睆倪h(yuǎn)古的第一縷稻香，到中華名饌的搖籃，千百年來(lái)，在長(zhǎng)江的懷抱里，人們通過(guò)辛勤的勞作獲取食物，又增添鮮香甜辣的氣息，變成呈現(xiàn)在餐桌的道道美食。今天中國(guó)八大菜系，其中川、湘、徽、蘇、浙五大菜系都在長(zhǎng)江流域。

麗江臘排骨火鍋。

高原之上，固守的民族之味

長(zhǎng)江發(fā)源于青藏高原腹地，那里海拔高、氣候寒冷，許多地方不宜農(nóng)耕，但水源豐沛。自古以來(lái)，當(dāng)?shù)馗咴褡逖刂丛谘┥街g廣闊的草場(chǎng)畜牧。

長(zhǎng)江源頭干流河段通天河所流經(jīng)的青海玉樹(shù)藏族自治州，是國(guó)內(nèi)最大的牦牛主產(chǎn)區(qū)之一，被稱(chēng)為“中國(guó)牦牛之都”。這里人們所食的牛羊肉、奶制品、糌粑和酥油茶，烹飪技法簡(jiǎn)單樸素，粗獷中帶有原始醇香，具有獨(dú)特的高原氣息。

通天河進(jìn)入西藏和四川交界處的深山峽谷之間，始稱(chēng)金沙江。在這里，因海拔高差懸殊而形成了立體氣候，食源豐富。除了長(zhǎng)期種植的各種蔬菜，也以野生的各種菌類(lèi)、花卉、昆蟲(chóng)、苔蘚等入席。再加上多元民族的傳統(tǒng)烹調(diào)，融合了酸、甜、苦、辣、咸等多種味道，呈現(xiàn)出多樣性、原生態(tài)的特征。

此外，金沙江的干熱河谷地區(qū)，集“北方的光照、南方的熱量”于一體，讓果蔬無(wú)不“甜蜜蜜”。

“天無(wú)三日晴、地?zé)o三里平”，金沙江流域的貴州飲食深受其地形氣候影響，以獨(dú)特的酸、辣口味著稱(chēng)。在主糧賽場(chǎng)幾乎被擠出賽道的高粱，在赤水河畔化作酒精，醺醉了中國(guó)人的餐桌。

在長(zhǎng)江上游地區(qū)，地理的長(zhǎng)期阻滯讓獨(dú)特的地方風(fēng)味得以固守。高原之上，“古早味”長(zhǎng)存。

天府之國(guó)，“絕代雙椒”碰出麻辣

跳出橫斷山脈，越過(guò)云貴高原，長(zhǎng)江流入四川盆地，開(kāi)啟了一段新的美食之旅。

打開(kāi)中國(guó)地形圖，沒(méi)人會(huì)懷疑四川盆地產(chǎn)生獨(dú)特文化的必然性，美食文化是其中重要一支。

群山環(huán)繞不但提供了屏障，也為這片低地塑造了以長(zhǎng)江為軸的縱橫河網(wǎng)。封閉、富庶，或許就是今日巴蜀大地閑適文化的源頭。

即便蜀人不貪念那幾頭“糞金”石牛，將虎狼秦師引入劍門(mén)關(guān)，這塊風(fēng)水寶地引來(lái)四方覬覦也是遲早的事。畢竟，它叫天府之國(guó)。

秦人揮師東進(jìn)前，先南下取得這塊糧倉(cāng)作為后方縱深；劉備據(jù)此一地，竟也能與魏、吳三足鼎立；“蜀酒濃無(wú)敵，江魚(yú)美可求”，動(dòng)蕩亂世里，杜甫在草堂度過(guò)了此生最后一段安逸時(shí)光。

盡管起源于2000多年前“尚滋味、好辛香”的川菜烹飪方法流散在大江大河中，但在得天獨(dú)厚的巴蜀大地，這不過(guò)是美食文化更加豐盈的前奏。

天下人來(lái)四川，天下菜匯四川。經(jīng)過(guò)此后歷代交融，尤其明清時(shí)期的“湖廣填四川”，當(dāng)從北美漂洋過(guò)海而來(lái)的辣椒，與巴蜀大地的花椒碰撞后，“絕代雙椒”終成今日川菜獨(dú)步天下的麻辣風(fēng)味，也成就了中國(guó)八大菜系中的重要一支。

山湖之間，魚(yú)蝦鮮美、小炒香辣

河流是天然的交流通道，眉山青年蘇軾順著長(zhǎng)江穿過(guò)湍急的三峽出川時(shí)，不會(huì)想到自己將在離家1000多公里以外創(chuàng)造一個(gè)千年IP。

但在東坡肉問(wèn)世前，蘇軾首先要成為東坡，這還要在20多年后被貶黃州時(shí)。黃州，位于兩湖平原上，長(zhǎng)江出川后面對(duì)的廣闊大地。

從湖北宜昌到江西湖口，是長(zhǎng)江中游的一段，這里大江大湖眾多?！皻庹粼茐?mèng)澤，波撼岳陽(yáng)城。”孟浩然這句詩(shī)道出了兩湖平原的壯觀(guān)氣象，也藏著湘楚大地飲食文化的密碼。

雖然云夢(mèng)澤已化整為零，星羅棋布于湖北大地，洞庭湖、鄱陽(yáng)湖也已大大縮水，但留至今日的水資源，也足以用豐富的魚(yú)、蝦、蟹等湖鮮，撐起湘菜、楚菜、贛菜的鮮美之名。

11月13日，岳陽(yáng)市君山區(qū)錢(qián)糧湖鎮(zhèn)六門(mén)閘社區(qū)生態(tài)漁村，居民在晾曬魚(yú)干。

求同中也存著異同。

云夢(mèng)澤早早露出湖底，在農(nóng)耕時(shí)代給楚地帶來(lái)了更大的發(fā)展?jié)摿?。穿過(guò)南陽(yáng)盆地，從襄陽(yáng)吹進(jìn)來(lái)的中原文明之風(fēng)，讓湖北占了逐鹿中原的先手。

聯(lián)通南北、溝通東西的位置，使得武漢成為九省通衢之地，也成就了武漢繁盛的碼頭文化，楚菜展現(xiàn)了它的包容性，雖非旗幟鮮明，卻是博采眾長(zhǎng)。2018年，湖北省用16個(gè)字概括了楚菜特點(diǎn)：魚(yú)米之鄉(xiāng)、蒸煨擅長(zhǎng)、鮮香為本、融和四方。

江西、湖南地理環(huán)境相似，均是北有大湖，南為丘陵、山地，飲食上也多有相似之處。

在大湖之畔，人們做足湖鮮文章?！吨袊?guó)湘菜大典》主編、湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)彭子誠(chéng)告訴我們，20世紀(jì)90年代全國(guó)有兩個(gè)全魚(yú)席，一個(gè)在江西九江的鄱陽(yáng)湖上，一個(gè)就是在洞庭湖上，風(fēng)行一時(shí)。在湖區(qū)之外的丘陵、山地，小炒是兩省最明亮的日常煙火。

跨海而來(lái)的辣椒，成為這片山湖之間祛濕驅(qū)寒的共同飲食選擇。不過(guò)羅霄山脈兩側(cè)的人們，有了不同的方向，湖南人形成更為雜糅的香辣口味，江西老表的辣味則更加直接和純粹。

江海之融，魚(yú)米之鄉(xiāng)本味清歡

水天一色、波瀾不驚。進(jìn)入下游，長(zhǎng)江一心奔向?qū)拸V的海洋。長(zhǎng)江所攜帶泥沙在入海處不斷沉積，從而產(chǎn)生了長(zhǎng)江三角洲。扇形密布的水系，為當(dāng)?shù)氐臐O業(yè)、種植業(yè)提供便利，更為區(qū)域獨(dú)特的飲食文化發(fā)展提供了地理基礎(chǔ)。兼具農(nóng)耕文明與海洋文明的飲食，特色鮮明。

安徽地跨長(zhǎng)江南北，以蕪湖、安慶為代表的沿江菜，長(zhǎng)于烹制河鮮、家禽。

江蘇為江南魚(yú)米之鄉(xiāng)，東鄰海濱，境內(nèi)運(yùn)河南北縱橫、湖泊眾多。其中淮揚(yáng)菜是蘇菜的代表，以揚(yáng)州與淮安一線(xiàn)為區(qū)域，江河魚(yú)類(lèi)豐富，口味清淡，善于用糖，刀工尤精。

杭州知味觀(guān)的東坡肉。

浙江面臨東海，有海味與山珍并存的飲食資源。做工精細(xì)，用料考究，爆、炒、燴、炸、蒸、烤、燉，力求原汁原味而鮮嫩軟滑。酒、蔥、姜、糖、醋等皆可入菜，有深厚的文化底蘊(yùn)。

浩浩蕩蕩的長(zhǎng)江在上海奔向海洋。開(kāi)埠150年，上海東西南北人共居。五方雜處的“海派”食壇，原有各地風(fēng)味，以及那從海上而來(lái)的“洋味”，統(tǒng)統(tǒng)融會(huì)貫通，演化成了海派菜。崇新、華彩、秀美、造型巧妙，海派菜烹飪具有藝術(shù)風(fēng)韻。口味突出則味濃而不油膩，清鮮而不淡薄。

共飲長(zhǎng)江水，同食長(zhǎng)江菜。長(zhǎng)江奔流6000多公里，食料與風(fēng)味彼此氣血相濡。它們凝結(jié)成飲食文化，匯入中華文明的汪洋大海。

（本版照片均由湖南日?qǐng)?bào)全媒體記者 易昂 傅聰 攝）

責(zé)編：徐凱琦

一審：黃煌

二審：曹輝

三審：楊又華

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