湖南日報·新湖南客戶端記者 杜立

隆冬將至，湘陰縣靜河鎮(zhèn)李公湖魚塘上寒光粼粼，楊世友熟練地?fù)沃〈?，從地籠中撈出一條條體型修長、脊背深黑的鯽魚。

這是他一年之中最忙碌的時節(jié)，冬食鯽魚由來已久，李時珍在《本草綱目》曾話鯽魚，“冬月肉厚子多，其味尤美?！?/p>

過江之鯽多如麻，曇花一現(xiàn)少堪夸?。湘陰縣地方品種黑背鯽魚以其肥潤豐滿、細(xì)滑鮮嫩的肉質(zhì)，在久食魚味的湖湘食客中占得一席之位。

黑背鯽魚在湘陰、長沙等地水產(chǎn)品市場十分暢銷，王先生是楊世友的老買主，從省城驅(qū)車一個鐘頭來此，只為一手貨源。

王先生說上周長沙有場似下非下的雪，氣象專家說算不上初雪，雪花飄得寡淡，寒氣甚是襲人，急需一碗濃白順滑的黑背鯽魚湯撫慰人心。

楊世友比王先生幸運(yùn)，他是吃著黑背鯽魚長大的，此前在外地做建筑生意的他，苦于市場難覓黑背鯽魚，家鄉(xiāng)鯽魚始終未能走出湘陰，遂效仿張翰“莼鱸之思”，如魚兒溯流而返，回鄉(xiāng)牽頭成立李公湖黑背鯽魚養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社，是當(dāng)?shù)氐谝慌l(xiāng)友鄉(xiāng)賢回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的帶頭人。

從門外漢，到對鯽魚生長習(xí)性了如指掌，楊世友花了3年。他是養(yǎng)魚的高手，更是吃魚的行家，楊世友把冰水浸紅的雙手放在電暖器上，“手泡得有點僵了，等它先化個凍，呆會兒整幾道鯽魚家常菜讓諸位嘗嘗。”

做好一條魚，前期處理很重要。選魚不能求大，坊間有“鯉吃一尺，鯽吃八寸”之說，黑背鯽魚，5兩最佳。

楊世友拿起刀背猛砸魚頭，擊暈后左手扣住魚腮，右手打鱗，鯽魚奮力掙扎，尾部拼命擊打砧板，最后開膛破肚，拿到水龍頭邊除鰓沖鱗，尤其不能忘記刮去腹腔黑膜，這是魚腥氣的來源。

在殺魚的空檔，塘邊草叢起的霜漸漸化為露水，塘里幾只逃過一劫的鯽魚出水換氣。楊世友見了說道，“魚有點缺氧，可能明天會下雪，但多半還是下雨?！贝蜷_氧氣泵，轉(zhuǎn)身到廚房忙活起來。

舊時洞庭湖的部分漁民以船為家，捕到魚后在在漁船上圍爐而食，炊食合一，可抗寒去濕。今日眾人守著楊世友的魚塘，等待一桌鮮食犒勞倉廩之官。

兩道蒸菜先打頭陣，第一盤是紅棗蒸鯽魚。

河鮮不同于海味，能用清蒸駕馭的品種不算多，黑背鯽魚是其中之一，它的肉里，鮮味遠(yuǎn)遠(yuǎn)壓過土腥味，據(jù)檢測，該品種每100克肌肉中蛋白質(zhì)超過19克，高于其它鯽魚37.9%，這是它回味綿長的秘密之一。

僅需略撒鹽花腌制，輔以蔥姜墊底，3枚紅棗去核切絲平鋪魚身之上，待到到蒸鍋上汽，10分鐘即可，棗香裹挾著魚肉，鮮嫩甜滑，不僅味美，亦能補(bǔ)益氣血。

第二盤蒸菜則盡顯三湘大地的火辣風(fēng)情——剁椒蒸鯽魚。一桌沒有辣椒的菜，湖南人會直呼“冇得味”。

此菜重點在于剁椒汁水在大火催動下完全浸潤魚身，需提前在肉厚處劃上幾刀便于入味，姜蒜剁碎與剁椒混勻，少許鹽來調(diào)味，切勿多放，剁椒自帶咸味。出鍋時撒上一把蔥花，一勺熱油潑下，湖南人的豪邁熱情盡顯無疑。

兩道蒸菜各有乾坤，食客還未停箸，廚房里飄來菜籽油煸炒姜蒜的香味，是楊世友在做紅燒鯽魚。

魚肉先在鍋中煎至定型，表皮微焦，呈金黃色，更易吸附湯汁。另起一鍋燒油，煸香姜蒜與醬料，下魚，加水沒過魚身，大火烹魚，期間需反復(fù)將湯汁澆掛鯽魚上身。

紅燒鯽魚醬香濃郁，湯汁泡飯更是一絕，眾人感嘆楊世友燒魚的手藝已臻化境。

三碗米飯下肚，食客意猶未盡，一盆蘿卜絲鯽魚湯呈上桌來。

明末清初的戲曲家李漁曾言，“如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯?！?/p>

眼前這道鯽魚湯順滑甘甜，一碗下肚，五臟皆暖。

料峭嚴(yán)冬，無雪景助興，終得一碗魚湯撫慰心靈。

三十出頭的楊世友和長輩一樣愛討口彩，他說“鯽”音同吉，喝完這碗鯽魚湯，盼望來年萬事皆吉，一切順?biāo)欤亦l(xiāng)的黑背鯽魚能游向更加廣闊的市場。

責(zé)編：馬如蘭

一審：馬如蘭

二審：徐典波

三審：劉永濤

來源：湖南日報·新湖南客戶端

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