湖南日報全媒體記者 曾愉捷

在餐飲屆，“新派中餐”的概念正在流行。用現代烹飪手法演繹傳統(tǒng)菜品，豐富營養(yǎng)的食材健康搭配，將不同口味的菜系相融合，賦予中餐新的內涵，帶給消費者“舌尖上”的新體驗。

近年來，“新派中餐”的風潮也刮到了衡陽市。一家名為“約三杯”的小店，以“新派湘菜”為特色招牌，自2022年開業(yè)以來一直生意火爆。短短兩年時間，“約三杯”從衡陽珠暉區(qū)開到雁峰區(qū)，一躍成為各大社交平臺上“來衡陽必吃”的網紅餐廳。

新派湘菜新在何處？為何如此受歡迎？近日，記者來到“約三杯”一探究竟。

香辣可口的土豆粉牛腩

“湘菜川做”碰撞口味驚喜

“香酥梅子鴨”“魚香泡蛋”“百香果牛排拌面”“醬板鴨跳跳蛙”……打開菜單，一道道新穎的菜品讓人忍不住感嘆——這些看似毫無關聯的食材，竟然能組合到一起。

“約三杯”創(chuàng)始人之一林小欽，干過保險柜銷售，做過籃球教練，2022年10月，熱愛美食的他和哥哥將目光投向了餐飲行業(yè)。在以美食著稱的衡陽市，傳統(tǒng)土菜店、湘菜店早已遍地開花。要想在一眾“衡陽鄉(xiāng)味”中脫穎而出，就必須找到創(chuàng)新點。

身為80后，林小欽看準了“80后90后”年輕一族的消費市場，決定做出有創(chuàng)意、個性化的新派湘菜。他將大部分菜品與傳統(tǒng)八大菜系中同樣具有較大市場規(guī)模且口味相近的川菜融合，創(chuàng)造出“湘菜川做”的新做法。

例如“香酥梅子鴨”，在常德香酥鴨的經典烹飪技法上融合了許多小巧思。鴨子先鹵后炸，在調味中加入花椒和楊梅蜜餞，不僅能夠中和鴨肉的油膩感，還能復合香辣麻與酸甜的口味，激發(fā)出清新爽口的味覺體驗。

類似的菜品還有“土豆粉牛腩”，創(chuàng)意源自川菜中的紅燒牛腩，在此基礎上添加了土豆粉，讓粉條充分吸收濃郁的湯汁，軟糯入味；“香辣牛肉千層肚絲”，借鑒了四川冒菜的做法，將牛肉的鮮嫩與千層肚絲的脆爽結合，香辣可口。

“許多外地游客也會專程來我們店，嘗試不一樣的湘菜口味，這也激勵我們持續(xù)探索更多有記憶點的爆品?！绷中J介紹，餐廳出品團隊每周都會外出“覓食”，前往衡陽周邊城市以及四川省各地品嘗當地特色美食，尋找靈感，并共同討論如何解構和重組這些食物元素。

一道新菜從研發(fā)到推出，要經歷一到兩個月的周期，背后是整個出品團隊的智慧和努力。盡管如此，一個季度一上新已經成為店里的常態(tài)。菜品推出之后，餐廳還會根據顧客反饋不斷調整口味，盡量符合大眾期待。今年冬季來臨之際，店里上新了“皮蛋肉丸”“魚香泡蛋”等8道菜品，廣受好評。

火樹銀花的拔絲香蕉

要口味，也要情感體驗

“約三杯”的火爆，與一道拔絲香蕉密不可分。

香蕉切段，裹上淀粉炸至金黃，趁熱裹上糖衣，外皮變得晶瑩酥脆，內里依舊香甜多汁。區(qū)別于傳統(tǒng)的拔絲香蕉，餐廳在擺盤上下了功夫，將這道菜品做成樹的形狀——以特制的支架為樹干，將一顆顆香蕉均勻懸掛，拔出糖絲纏繞成樹冠。乍一看，有種火樹銀花的視覺美感。

“我們店剛開業(yè)不久，這道拔絲香蕉就在網上火起來了，許多顧客就是沖著這道菜的顏值來打卡。”林小欽說，拔絲香蕉的火是意外之喜，他卻因此找到了吸引顧客的“流量密碼”。

在消費場景日益多元化的時代，一家餐飲店承擔的功能不僅僅是讓顧客吃飽喝足。如何讓消費者在享受美食的同時調動更多情感體驗，滿足他們不斷變化的需求？林小欽做了許多嘗試。

開店之初，“約三杯”就定下了“三五好友約三杯”的品牌理念，餐廳布局精心規(guī)劃，以3到5人的小桌為主。裝修風格迎合年輕人的喜好，店面簡約而不失細節(jié)，暖色的燈光搭配木質桌椅，傳遞輕松、愜意的生活注解。

在菜式設計上，追求更年輕的審美和更有新意的呈現。比如，“香酥梅子鴨”“脆皮豬腳”等用藤編托盤作為餐具，讓菜品更有質感。為了讓熱門菜“拔絲香蕉”能夠持續(xù)供應，餐廳專門開辟了一塊區(qū)域，聘請一位主廚全天只做這一道菜。盡管成本高了，但林小欽深知，一道能夠吸引顧客拍照分享、輕松“出片”的菜品，不僅能滿足顧客社交需求，其帶來的口碑效應與品牌曝光價值遠遠超過了成本投入。

餐廳還創(chuàng)新地規(guī)劃了水吧區(qū)域，推出“椰奶凍”“瓦罐茶”“手打檸檬茶”等飲品，豐富選擇。同時，致力于服務體驗的提升，通過每日“巡店”，逐桌了解和回應顧客的想法，力求盡善盡美。

“創(chuàng)新之路總是伴隨著爭議。”開店以來，“約三杯”也曾面臨質疑。在林小欽看來，著眼湘菜的未來，不僅意味著持續(xù)的創(chuàng)新，更需時間的沉淀與積累。他深知，前行的道路依舊漫長，未來還有無限可能。

責編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來源：新湖南客戶端·客戶端