湖南日?qǐng)?bào)全媒體記者 周怡然

若要以美食的方式打開衡陽(yáng)地圖，珠暉區(qū)可謂是濃墨重彩的一筆。

這里是衡陽(yáng)市的老城區(qū)。20世紀(jì)以來(lái)，鐵路聚集起了天南地北的職工與家屬，自然也交融了五湖四海的滋味，為這里的飲食文化刻下了開放、包容的基因。

在珠暉區(qū)，每隔一段時(shí)間，總會(huì)有各具特色的餐廳出現(xiàn)。隨著近年來(lái)人們對(duì)于“慢生活”的向往愈發(fā)強(qiáng)烈，環(huán)境清新雅致而又不失味道的庭院餐廳成為不少衡陽(yáng)食客的“心頭好”。

隆冬時(shí)節(jié)，來(lái)到衡陽(yáng)庭院餐廳的代表——后院有請(qǐng)。餐廳有著毗鄰酃湖公園的絕佳位置，但“長(zhǎng)”了一張不起眼的門臉，只有走進(jìn)來(lái)才發(fā)現(xiàn)別有洞天：

餐廳分為前院和后院，前院，各類臘食以及黃貢椒、鹽豆角、白玉木耳等食材擺放整齊擺放，讓人一眼便可知悉這里的菜品風(fēng)格。往里則是環(huán)境清幽的后院，也是顧客的用餐區(qū)域，露天式桌椅、池塘、樂隊(duì)演出等場(chǎng)景，勾勒出城市后花園的獨(dú)特情調(diào)。

開業(yè)于2021年的后院有請(qǐng)，前身是有著30年歷史的“兄弟大排檔”。20世紀(jì)90年代，喜愛垂釣的老板靠一道青椒燜鱔魚在衡陽(yáng)打出知名度，串起了本地食客30年的味覺記憶。

時(shí)光流傳，如今的后院有請(qǐng)，掌勺的主廚已是老板的徒孫馮勝。他也將這個(gè)味道沿襲了下來(lái)，成為店里經(jīng)久不衰的一道招牌。

意外的是，菜單翻來(lái)翻去，卻不見這道招牌的蹤影。馮勝告訴記者，驚蟄之后，冬至之前的鱔魚肥、嫩，做出來(lái)的燜鱔魚口感才有脆勁。一旦過了季，店里便不再賣，要想再吃這一口，則要等到來(lái)年。

環(huán)境清幽的后院

不只是作為招牌的鱔魚，在食材的選用上，店里頗有講究。西紅柿、南瓜等蔬菜是來(lái)自貴州和省內(nèi)的郴州桂東等地，清新爽口，無(wú)需過度調(diào)味，自有食材本身賦予的鮮甜。臘食則是店里的熏烤房熏制出來(lái)，最大程度保證品質(zhì)。

在后院有請(qǐng)，顧客可以吃到用小龍蝦做法烹制的澳洲青龍，也可以品嘗結(jié)合北方菜系和湘菜特點(diǎn)的豬肘子拌粉條。馮勝介紹，餐廳主打的是融合土菜，不拘泥于傳統(tǒng)意義上的菜系類別，而是針對(duì)食材的不同特點(diǎn)，創(chuàng)新運(yùn)用各類烹調(diào)方式，讓菜品釋放出獨(dú)特的魅力。

菜肴創(chuàng)新，并非天馬行空，在馮勝看來(lái)，一道菜的成功，最關(guān)鍵的是對(duì)消費(fèi)者口味的尊重?！懊垦邪l(fā)一道新菜，我們都要請(qǐng)顧客為我們提供寶貴的建議，因此從菜品研發(fā)到最終在菜單上確定下來(lái)，中間要經(jīng)歷多達(dá)幾十次的調(diào)整和打磨?！?/p>

庭院餐廳作為“農(nóng)家樂”的升級(jí)版，從食材品質(zhì)到烹調(diào)理念，從用餐環(huán)境到消費(fèi)場(chǎng)景，都發(fā)生了很大變化，其中很大一個(gè)特點(diǎn)就是從“粗放”走向“精致”。

新鮮出爐的菜肴

在后院有請(qǐng)，既保留了口味較重的傳統(tǒng)菜，與此同時(shí)，店里也在通過烹飪方式的調(diào)整，盡量讓菜品保留食材本味?！耙坏啦说年P(guān)鍵在于它的底味，這是任何調(diào)料代替不了的。例如荷香風(fēng)吹雞這道菜，我們就是用荷葉包裹住雞肉直接上鍋蒸，讓顧客可以吃到雞肉的鮮香?！瘪T勝說(shuō)。

對(duì)于庭院餐廳來(lái)說(shuō)，返璞歸真的“生活氣息”無(wú)疑是其內(nèi)在精神所在，環(huán)境如此，菜品更是如此。輕松、愜意的用餐氛圍，拉近了食客與餐廳的距離，讓庭院餐廳所追求的“食求本味,適時(shí)而食”理念有了絕佳的呈現(xiàn)方式。如今，后院有請(qǐng)也在積極探索適應(yīng)健康餐飲的新趨勢(shì)，為追求品質(zhì)的食客帶來(lái)更多舌尖上的驚喜。

作者：周怡然

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來(lái)源：新湖南客戶端·客戶端