新華日報(bào)記者 徐寧 湖南日報(bào)全媒體記者 胡雪怡

但凡美食，絕不只用來飽腹，它們?nèi)谝环斤L(fēng)物之精華，由齒邊舌尖散發(fā)種種美好，慰藉人們的心靈。

長江一過南京，似一襲蜿蜒飛舞的水袖，串起大眾文化懷想中的“江南”，也孕育了江南的美食文化?！盎磽P(yáng)菜”是江南美食的典型代表，鮮、甜、雅，是江蘇地理環(huán)境、文化風(fēng)情孕育出的美食基因。

在這里，每一道菜都承載著獨(dú)特的文化意義，每一種味道都是一場人文之旅。

淮揚(yáng)菜席面。張卓君 攝（揚(yáng)州報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)供圖）

鮮，是一種追求

江南水鄉(xiāng)，河流縱橫交錯(cuò)，湖泊星羅棋布。在這潺潺流水中，數(shù)不盡的食材騰躍而出：魚、蝦、蟹，抑或是這流水本身，都造就了獨(dú)一無二的江南美食。

蘇東坡有詩云：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”當(dāng)三月的杏花煙雨“欲說還休時(shí)”，長江兩岸的江蘇人已經(jīng)開始記掛起水中的鮮美之味。

刀魚、鰣魚、河豚，這“長江三鮮”是他們割舍不掉的美食。每逢春季，“長江三鮮”溯游而上，在淡水產(chǎn)卵繁殖后入海。春日里，萬物復(fù)蘇，鮮嫩的春筍破土而出，成為淮揚(yáng)菜餐桌上的寵兒。一道“春筍燒鮰魚”，春筍脆嫩多汁，吸收了鮰魚的鮮味，而鮰魚肉質(zhì)肥美，在春筍的映襯下愈發(fā)醇厚。春筍的清爽化解了鮰魚的油膩，兩者相得益彰，宛如一幅清新的春日畫卷，生機(jī)勃勃。

“三鮮”中，屬河豚最為獨(dú)特。據(jù)《山海經(jīng)·北山經(jīng)》記載，早在大禹治水時(shí)代，長江下游沿岸的人們就品嘗過河豚。歷朝歷代，挑戰(zhàn)河豚的吃客不計(jì)其數(shù)。其中最有名的，當(dāng)屬宋代蘇東坡。

他“拼死吃河豚”的故事在民間廣為流傳：蘇東坡謫居常州時(shí)，一位士大夫請他品嘗河豚，但見其埋頭大吃，就是不吭聲。當(dāng)這家人相顧失望時(shí)，已打飽嗝的蘇東坡忽然又開始對著河豚下筷，說道：“據(jù)其味，真是消得一死。”

追逐食材的新鮮，經(jīng)歲月沉淀，在江南化作“不時(shí)不食”“應(yīng)時(shí)而食”的飲食文化理念。各類野菜，因此登上了時(shí)令蔬菜的菜譜。

蘆蒿又名蔞蒿。民間采食野生蘆蒿已有3000多年的歷史，其生長習(xí)性及食用方法早在《詩經(jīng)》《齊民要術(shù)》中有記載。到了蘆蒿上市的季節(jié)，餐館無論大小，都會(huì)把這道菜放在顯眼的時(shí)令菜中。

南京人如何吃蘆蒿？一斤掐得最后只剩下2兩干凈、青脆的尖兒。熱油，下蔥花爆香，放入改好刀的蘆蒿，翻炒，再放入豆腐干絲翻炒一分鐘，除了少許油、鹽，幾乎不加別的佐料。最迷人的，就是蘆蒿嫩尖兒和干絲混合后的那份鮮香，咀嚼一口，滿齒留香。

周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》一文中寫道“薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在后門頭”，是江南人都會(huì)唱的一句民謠。薺菜和馬蘭頭也是兩種江南野菜，以前市場上沒得賣，想吃得自己去地里挑。一到春天，薺菜和馬蘭頭，便登上“大雅之堂”，焯過后，切極碎，再加一點(diǎn)鹽、糖，澆上麻油，拌以香干或菌菇，吃起來滋味悠長。

還有夏天江南人離不開的菊花腦，它那特殊的芳香味，涼爽的口感，可以炒食、涼拌，而最佳烹飪方式則是做成菊花腦蛋湯。酷暑炎熱之時(shí)，它是餐前飯后不可缺少的一碗清爽。

在江南，凡魚野蔬皆可做成人間美味，亦是當(dāng)?shù)厝税哑椒采钸^得滋味多彩的一種方式。

松鼠鱖魚。 王建中 攝（視覺江蘇網(wǎng)供圖）

甜，是一種鄉(xiāng)愁

甜，一種讓人放松的味道，或許只有家的味道才能與甜媲美。糖，也成了江南人家飲食生活的重要角色。

對于甜的感受，江南人是不自知的。但對于外地人來說，江南的甜，已經(jīng)成為這人間天堂的味道標(biāo)記。只有走出江南，嘗遍四海，才能憶起家鄉(xiāng)的甜。

無錫小籠包是江南早點(diǎn)中的尤物。走出清名橋，沿著長江吃各地的無錫小籠包，正不正宗，就在于入口時(shí)是否為濃郁甜湯。140年歷史的三鳳橋醬排骨，色澤醬紅，味甜而不膩，骨酥肉爛，香氣濃郁，滋味醇真。

自古依伴著長江的江蘇，富產(chǎn)稻米。性味芳香的糯米，讓自小識(shí)得甘甜味道的當(dāng)?shù)匕傩?，在平凡的藕孔里都要塞進(jìn)它。

糖粥藕，是南京人極其鐘愛的一種甜品。削去藕節(jié)一端，露出大大小小的藕孔，另一端，用一根木棒反復(fù)敲打，直到周圍的藕泥把這一側(cè)的藕孔堵起來。此時(shí)，把提前泡了3個(gè)多小時(shí)的糯米粒慢慢塞入藕洞中，邊塞邊拍打，輔以筷子將其捅得更為密實(shí)。余下的4個(gè)小時(shí)，這些潔白的蓮藕將在銅鍋中與水發(fā)生劇烈的物理反應(yīng)。撈入盤中，用特制的滾刀把已經(jīng)熟透的藕切成一個(gè)個(gè)中等大小的碎塊，端上一碗用紅糖熬制的糯米粥，小碎藕陷入了綿軟的溫柔，香濃甜蜜。

一把白糖撒入鍋中融匯五味，杯碗間流露出的都是江南人對甜蜜生活的期許。游走于江南的大街小巷，無論是隨處可見的青團(tuán)、隱約透著清香的馬蹄糕，還是路邊的小攤、裝修典雅的飯店，甜味始終主導(dǎo)著江南的味覺。

松鼠鱖魚，是蘇州老字號(hào)得月樓的招牌菜之一。相傳清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾經(jīng)微服至此用膳，不僅對這道菜稱贊有加，還當(dāng)場給店家題了字。

尺把長的鱖魚在盤中昂頭翹尾，魚身去骨，改上花刀，油炸后端上桌，再澆上酸甜的番茄汁，魚身吱吱作響，像極了松鼠的叫聲，外酥里嫩，酸甜美味。

從小吃到大菜，江南菜色的甜，如同江南女子一樣婉約動(dòng)人。好糖喜甜，是江南人對飲食的品味，更是對家鄉(xiāng)獨(dú)特的記憶。

大煮干絲。張卓君 攝（揚(yáng)州報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)供圖）

雅，是一段風(fēng)流

煙柳畫橋、風(fēng)簾翠幕的江南，溫潤的空氣夾雜著泥土的芬芳，在這片土地上似乎連風(fēng)都是雅致的，好似女子溫軟的手拂過臉頰。

江南人不僅對于美食的色香味形要求極致，對于盛放美食器皿的選擇更是極其考究。在“蘇菜”流派眾多的譜系中，淮揚(yáng)菜無疑是精致典雅的代表。

淮揚(yáng)菜的歷史可追溯到2000多年前，曾在清代作為宮廷菜。1949年的“開國第一宴”，淮揚(yáng)菜仍唱主角。

淮揚(yáng)菜以揚(yáng)州一帶為中心。歷史上曾有“天下之盛，揚(yáng)為首”的說法，隋唐時(shí)期揚(yáng)州的繁華讓這一菜系名滿天下。大煮干絲、文思豆腐等都是淮揚(yáng)菜的精品。今年是揚(yáng)州獲評(píng)“世界美食之都”5周年，更新的菜式背后是食材遴選精細(xì)嚴(yán)苛的傳統(tǒng)，是對烹飪精湛技法的堅(jiān)持，更是對“雅”的一以貫之。

說淮揚(yáng)菜盛盤擺盤猶如作畫，并不為過。菜品置于素凈瓷盤，色彩搭配宛如天成，或翠或白，或紅或棕，幾縷香菜、數(shù)粒枸杞加以點(diǎn)綴，錯(cuò)落有致，可比擬一出寫意小品，在舌尖舞動(dòng)之前，先聲奪人，盡顯雅趣風(fēng)情，叫人未品先醉。

要說可與淮揚(yáng)菜之雅一較高下的，無疑就是京蘇大菜（又稱金陵菜或南京菜）。京蘇大菜起源于先秦，隋唐已負(fù)盛名，至明朝成流派，到清朝時(shí)定名為京蘇大菜。袁枚的烹飪巨著《隨園食單》均以京蘇大菜為原型，其中提出：“美食不如美器”“宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺生色”。

民國時(shí)期，南京城的達(dá)官顯貴宴請都以京蘇大菜為傲?！捌皟壶澋啊鄙蕥善G，鴿蛋透明，蝦肉鮮嫩，汁白油潤。最重要的是必須搭配上極具“民國風(fēng)”的餐具，一首《月圓花好》伴奏，雅趣橫生。

京蘇大菜的雅在于舊都名門望族的熱捧，那秦淮小吃的雅則在于文人雅士的追逐。

秦淮小吃中，當(dāng)首推“秦淮八絕”?！鞍私^”指南京八家小吃館的十六道名點(diǎn)，雖均是家常食材，但選料考究，制作精細(xì)。如“什錦菜包”，嫩菠菜將芝麻屑、豆干等餡料染成翡翠色，故獲雅名“翡翠”。

20世紀(jì)20年代，朱自清和俞平伯同作《槳聲燈影里的秦淮河》。經(jīng)學(xué)者考證，這是二人同游秦淮河、吃過秦淮小吃后，相約同題創(chuàng)作的結(jié)果，也成了中國現(xiàn)代散文史上的一段佳話。

人們總說，江南雅士善工詩詞歌賦，而當(dāng)他們毫不吝嗇地把這份才情用到吃這件事上，即使一只螃蟹也能吃得優(yōu)雅。

吃大閘蟹的樂趣，在于過程。大閘蟹外殼堅(jiān)硬，不易拆分，蘇州人為了讓吃蟹成為一件風(fēng)雅之事，煞費(fèi)苦心。據(jù)說，明代有一位叫漕書的蘇州人，發(fā)明了錘、刀、鉗三件工具來對付螃蟹的硬殼，后來逐漸成型為八件，現(xiàn)今稱“蟹八件”。時(shí)人寫詩調(diào)侃：“錘敲蟹殼唱八件，金鋸剖螯舉觴鮮。吟詩賞菊人未醉，舞鉤玩鑷樂似仙?！笨梢娊先藢?yōu)雅用餐的追求。

“三十六陂春水，白頭想見江南”。江南美食文化傳承至今，已深深融入人們的生活。無論是名家食府還是百姓家廚，都用自己的智慧和熱情傳承著美食文化。炊煙裊裊，萬家燈火，江南美食，道不盡、說不完……

軟硬通吃

文思豆腐：揚(yáng)州人對典雅的追求

新華日報(bào)記者 周嫻

淮揚(yáng)菜里，有道最考驗(yàn)刀工的菜，叫“文思豆腐”。

先將豆腐表面的老皮削去，再一刀刀地豎著切片，切得薄如紙，切完后將豆腐躺放下，繼續(xù)橫切成細(xì)絲。一塊豆腐很快就變成數(shù)百根能穿針的豆腐絲，如云霧般的在清澈的水中慢慢蕩漾開去，宛如一幅中國山水畫，既美味又有藝術(shù)感。

文思豆腐始于清代的揚(yáng)州，現(xiàn)有300多年歷史，是淮揚(yáng)菜系傳統(tǒng)特色名菜。據(jù)《揚(yáng)州畫舫錄》記載，該豆腐為揚(yáng)州天寧寺修持的文思和尚所做，稱其“風(fēng)味皆臻絕勝”。揚(yáng)州富春茶社廚師程發(fā)銀，素有“當(dāng)代文思豆腐第一人”美稱。據(jù)程發(fā)銀介紹，想切好文思豆腐的細(xì)絲，至少需要十年學(xué)習(xí)。真正功夫好的大廚，能在一塊細(xì)軟的豆腐上，橫切至少88刀，豎切至少188刀，幾十分鐘，切出幾千根豆腐絲。在他看來，巧技是淮揚(yáng)菜名揚(yáng)天下的根本，揚(yáng)州人對食物典雅的追求已經(jīng)滲入血液基因里，體現(xiàn)著揚(yáng)州人對于生活的極致追求。

風(fēng)味江蘇

人間有味是清歡

新華日報(bào)記者 周嫻

在冬季，應(yīng)季野蔬便成為淮揚(yáng)菜的首選食材。蘇軾與好友游歷盱眙南山，品嘗山間嫩綠的春盤素菜后，曾留下“人間有味是清歡”的名句。

在冬季，冬筍的使用頻率最高。江蘇宜興是產(chǎn)筍勝地，蘇軾曾將嫩筍與豬肉同燉，創(chuàng)制出名菜“腌篤鮮”。2009年，腌篤鮮制作技藝成功申報(bào)為宜興市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。該項(xiàng)非遺代表性傳承人藍(lán)星云說，宜興的腌篤鮮好吃，主要來自筍的鮮嫩。他提醒大家，腌篤鮮里用的筍，不能預(yù)先焯水或煸炒，而是要將臘肉用水煮到八分熟后撈起，再將筍放進(jìn)臘肉湯里煮，這樣，筍既有臘肉的咸香味，同時(shí)保留了清香的口感。

淮揚(yáng)菜獅子頭也是一道包含冬筍的名菜。冬至前后，家家流行腌咸豬肉，新鮮的筍子配上咸肉，做成獅子頭。淮安市淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長高岱明介紹，獅子頭源自隋唐，盛行于明清。她認(rèn)為，獅子頭體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜“清鮮平和、本味本色”的特點(diǎn)，在制作過程中，需要精心調(diào)配和耐心等待，這正是中國傳統(tǒng)飲食文化中“慢工出細(xì)活”的體現(xiàn)。

食在有趣

揚(yáng)州炒飯：淮揚(yáng)人家日常生活的縮影

新華日報(bào)記者 周嫻

說起揚(yáng)州美食，最具影響力的，要數(shù)“揚(yáng)州炒飯”。

在古代揚(yáng)州，百姓家午飯如有剩余，到了做晚飯時(shí)，打一兩個(gè)雞蛋，撒一把蔥花，就有了蛋炒飯。此后，經(jīng)過廚師們的改良，再加上火腿、青豆、蝦仁等，便成了揚(yáng)州炒飯。

早在春秋時(shí)期，航行在揚(yáng)州古運(yùn)河邗溝上的船民，就開始食用雞蛋炒飯。明代，揚(yáng)州廚師在炒飯中增加配料，形成了揚(yáng)州炒飯的雛形。清嘉慶年間，揚(yáng)州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎(chǔ)上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，味道更加鮮美。

2011年，揚(yáng)州炒飯入選江蘇省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。揚(yáng)州炒飯非遺代表性傳承人夏朝兵介紹，在炒飯過程中，要先用香蔥熗鍋，然后下筍丁、花菇丁、雞肉丁、火腿丁、淡水河蝦籽，煸炒出香味，加入雞湯，接下來是海參丁、干貝絲。隨后熱鍋冷油，再倒入蛋液和米飯，不停翻炒，讓每顆米飯都擁有鍋和火的印記。他還表示，揚(yáng)州炒飯的制作恢復(fù)了傳統(tǒng)的“燴”。在炒制過程中，讓本來沒有味道的米飯充分吸收筍丁、雞肉丁、雞湯的味道。炒飯火性很大，而湯汁的不斷加入，暗合了中醫(yī)“水火相濟(jì)”的理念。

責(zé)編：黃煌

一審：易禹琳

二審：曹輝

三審：楊又華