食在有趣·安徽丨臭極而鮮的“密碼”

  湖南日報(bào)   2024-12-21 10:49:02

文丨錢定果 王靖

“聞著臭，吃著香?！惫呕罩莸貐^(qū)的食材處理方法，會讓一尾魚鮮味加倍，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢τ谑巢牡睦斫夂瓦\(yùn)用。

相傳400多年前，徽商每到初入冬時(shí)將沿江一帶的貴池、安慶等地盛產(chǎn)的鱖魚，放入籮筐內(nèi)并墊上荷葉，再覆蓋上荷葉挑運(yùn)。后將籮筐挑運(yùn)改為雇用馬或騾馱運(yùn)，用木桶盛裝，故稱“桶鱖”“桶魚”。 

山區(qū)天氣陰晴不定，為防止鱖魚變質(zhì)，徽商采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，每天上下翻動一次，如此七八天抵達(dá)徽州等地，此時(shí)魚鰓仍是紅色，魚鱗不脫、質(zhì)不變，但表皮散發(fā)出特殊氣味?；丈天`機(jī)一動，找一家“魚味館”，讓廚師將魚洗凈晾干后，魚身兩側(cè)剞上花刀，經(jīng)熱油煎至淺黃色，細(xì)火烹調(diào)30分鐘左右至熟后，非但無臭味，反而鮮香無比，魚肉與骨刺分離，肉成蒜瓣?duì)睢?/p>

徽商便宴請當(dāng)?shù)匾恍┻_(dá)官貴人、市井人家等前來品嘗。大家認(rèn)為其與鮮鱖魚味道大不相同，在保持鱖魚本味原汁的同時(shí)，肉質(zhì)更加醇厚入味，香鮮透骨。由此，“徽州臭鱖魚”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，一躍而登上徽州宴席上的一道必選大菜。

其實(shí)，臭鱖魚的特殊氣味來自于食物發(fā)酵。鮮魚放入桶中形成了特殊的環(huán)境，奇妙的微生物不斷發(fā)酵，在魚體內(nèi)源酶和微生物共同作用下，鱖魚體內(nèi)蛋白質(zhì)和其他有機(jī)物被降解生成游離氨基酸、游離脂肪酸和核苷酸等小分子，形成讓人難以忘懷的味道。

發(fā)酵之鮮，構(gòu)成了徽菜的咸鮮口感。

責(zé)編：龍文泱

一審：易禹琳

二審：曹輝

三審：楊又華

來源：湖南日報(bào)

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