風(fēng)味安徽丨就地取材，徽“味”無(wú)窮

  湖南日?qǐng)?bào)   2024-12-21 10:46:42

文丨錢定果 王靖

徽菜是中國(guó)八大菜系之一、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。它因商而彰，是安徽風(fēng)味的主要淵源及標(biāo)桿。

徽菜起源于古徽州地區(qū)“一府六縣”，明清之際隨著徽商的足跡流傳到南北都市?；詹恕⒒丈套源司o緊聯(lián)系在一起，互相成就、雙向奔赴。

過(guò)去，靠種地過(guò)上殷實(shí)的日子難，但養(yǎng)些雞鴨豬、種些蘿卜、制作豆腐不成問(wèn)題。再加上山珍多樣，只要儲(chǔ)存得宜，等到過(guò)年時(shí)候，便是一場(chǎng)盛宴。不管是與火打交道的烹飪手法，還是與自然風(fēng)味相接觸的調(diào)味方式等，特色鮮明的徽菜對(duì)于技法，都有自己的一套理論與實(shí)踐方法。

魚(yú)肉如蒜瓣的臭鱖魚(yú)、獨(dú)特氣候條件下誕生的毛豆腐、肥而不膩的刀板香……這些來(lái)自鄉(xiāng)野、山水之間的菜品，是對(duì)徽菜樸實(shí)、醇厚的最好注解。

擅烹制山珍、臘味、魚(yú)蝦，重視色彩搭配，精于燒、燉、蒸、燴和燜……徽菜的烹制秘訣在于常用火腿佐味，冰糖提鮮，烹醋增香，料酒去異，調(diào)湯施肴，確保菜肴的原汁原味。其菜式質(zhì)樸、筵席簡(jiǎn)潔、口味咸鮮，頗有古樸、凝重、厚實(shí)之感。

如今，徽菜品種多達(dá)千種以上，其中臭鱖魚(yú)、刀板香、毛豆腐、徽府一品鍋、問(wèn)政山筍、方岳中和湯等堪稱經(jīng)典。

責(zé)編：龍文泱

一審：易禹琳

二審：曹輝

三審：楊又華

來(lái)源：湖南日?qǐng)?bào)

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