安徽日報記者 錢定果 袁中鋒 湖南日報全媒體記者 胡雪怡

安徽南北地理環(huán)境不同、景色各異，可大致劃分為皖北、皖中、皖南地區(qū)?！巴睢弊忠鉃槊髁恋男切恰＿@顆“星星”劃破長空，化為點(diǎn)滴山河，在華東腹地構(gòu)建出一幅鮮活的地理“圖卷”，徐徐展開。

小麥黃熟時，壯闊的皖北平原金黃萬里，為一年的殷實(shí)、飽足打了底；江淮兩岸稻米飄香、漁獲豐足，處處是魚米之鄉(xiāng)的生動景象；皖南山區(qū)層林盡染、綠意盎然，白墻黛瓦“鑲嵌”在山水中，不經(jīng)意間就是水墨丹青，這是皖南獨(dú)有的浪漫……

說起皖南，不僅風(fēng)光旖旎，更是徽文化的本源之地。位于皖南的黃山市是古徽州“一府六縣”的主要分布區(qū)域。曾經(jīng)的中原士大夫走進(jìn)這片地理環(huán)境相對封閉的區(qū)域，坐而論道、傳承有道，在山野間孕育出厚重的徽文化。

安徽省黃山市歙縣雄村鎮(zhèn)賣花漁村。

文化亦有河鮮、山野之味。中原飲食文化在古徽州之地融會貫通，成就了徽菜的“底味”。隨著徽商走出崇山峻嶺，奔赴創(chuàng)業(yè)之地，在他們包袱里、竹筐中藏著的果腹干糧、道地食材，成為徽菜行天下的根本?；詹艘苍凇耙贿M(jìn)一出”中，不斷開枝散葉，生生不息。

1.木桶裝鱖魚，跋山涉水， 魂牽夢繞的家鄉(xiāng)味

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥?！痹鴹壒匐[居黃山的唐代詩人張志和對一尾鱖魚念念不忘，鱖魚的文化意象也就此深入人心。

而徽州地區(qū)并不產(chǎn)鱖魚，那么，徽州人又是如何享用一尾鱖魚呢？

原來，早期的徽商從沿江一帶收購漁獲，再用一只只木桶盛裝鱖魚。一挑一桶，沿著青石板路，翻山越嶺，最終賣到了徽州地區(qū)。為了保鮮，他們在桶內(nèi)撒鹽，將鱖魚等魚鮮層層碼放起來，再不時地進(jìn)行翻動。這樣做，即便是過了七八天時間，鱖魚仍能保持較好的質(zhì)量，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的氣味。

徽州人對食材極為珍惜。他們運(yùn)用重油、重色、重火功的烹飪技巧，將腌制好的鱖魚燒出獨(dú)特的香味，臭鱖魚就此成名。魚肉如蒜瓣狀剝開，入口香辣咸鮮。這既體現(xiàn)了當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍持腔?，也成了其魂牽夢繞的家鄉(xiāng)味。

腌制臭鱖魚。

“十三四歲，往外一丟?！被罩萑俗孕【陀袆?chuàng)業(yè)的基因，九山半水半分田的地理環(huán)境，堅定了他們走出深山的決心。胡開文、胡雪巖兩位影響江南的紅頂商人，也是一步步走出山區(qū)，奔赴自己的產(chǎn)業(yè)“藍(lán)海”。

他們走古道、翻山嶺，在新安江畔入一葉扁舟。身邊除了一袋撻粿作為干糧，就是那一條條腌制好的鱖魚。

“群夸北地黃芽菜，自愛家山白殼苗。”在黃山市中國徽菜博物館內(nèi)，記者看到了一位遠(yuǎn)游的徽商對于家鄉(xiāng)味的寄情。無數(shù)徽商的家鄉(xiāng)情結(jié)，推動了徽菜走向四海，徽館應(yīng)運(yùn)而生。

“劃水面、雞火面、三絲面……早期的徽館也是徽州人在外謀生的真實(shí)寫照，用新鮮肉類、魚鮮食材吊湯，再用一根搟面杖，做出各類面食，一碗湯面足以慰藉同鄉(xiāng)的味蕾?；帐矫嬉簿痛嗽谔K州、揚(yáng)州、南京等地生根發(fā)芽?！被詹瞬┪镳^里，講解員向記者介紹。

隨著徽商云集江浙，包括鱖魚、咸肉以及各類山珍在內(nèi)的徽州食材運(yùn)抵當(dāng)?shù)?，徽館的菜式種類日益豐富。除了臭鱖魚，刀板香、毛豆腐也粉墨登場，最終成為徽菜經(jīng)典的三張“招牌”。

如今，黃山本土以徽商故里、披云徽府菜、徽菜博物館為代表的餐飲品牌，已覆蓋國內(nèi)30多個城市。徽館已成為行銷全國的徽味聚集地。

2.一鍋腌篤鮮，融合慢燉，呷一口湯鮮得掉眉毛

冬日暖陽，灑在黃山市徽州區(qū)西溪南村的金家農(nóng)莊內(nèi)，店老板金模靈正盤算今年的收入，在他的頭頂上方，一只只碩大的火腿掛滿店兩邊，十分壯觀。

腌制45天、晾曬3年，徽州火腿早已布滿了時間的“痕跡”。洗凈，去除表面的一層“黑皮”，鮮嫩的火腿芯暴露出來。用刀板切開火腿的一瞬間，腌制后的咸香味立刻四散迸發(fā)。

“我們都是用12個月以上的山里土豬肉來制作火腿。很多來自上海的老顧客甚至?xí)苯邮秤没鹜刃?，就像西班牙火腿一樣，越嚼越香?！笨粗淮鼊倓傉婵瞻b好的火腿芯，金模靈笑著告訴記者。

金模靈引以為傲的徽州火腿，是徽味的重要來源，能吊出咸鮮口感的好食材。

“徽菜的鮮講究就地取材、以鮮制勝。一是新鮮之鮮，二是發(fā)酵之鮮。”中國徽菜大師曹向忠說。徽州火腿一般是用皖南地區(qū)特有品種花豬為原材料，肉質(zhì)緊實(shí)、油脂飽滿，用此肉制作火腿，是極佳之選。

除了花豬，山里雖是薄田，但山珍不少，冬筍、荸薺、蘿卜應(yīng)時應(yīng)季。尤其是黃山歙縣問政山冬筍極為鮮嫩，自古以來就是入饌的好食材。當(dāng)冬筍與火腿相互借力，徽菜的鮮又多了一味融合之“鮮”。

這也是徽商對本地食材的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化。

一江新安水，萬重枇杷山。在這山水間，徽商成就了一道美味。

恰逢冬日，徽商就要離鄉(xiāng)。正是問政山冬筍脆嫩之時，他們挖出幾顆洗凈過刀，再配上一刀腌制好的臘肉，一同放入砂鍋中。

新安江汩汩清流注入鍋里，再丟入一大塊冰糖，然后放置在火籃里文火慢燉。

一鍋好物置于船頭，臘肉吊鮮、山筍入味，恰到好處地咕嘟蕩漾，跟著徽商一路顛簸到杭州。此時打開鍋蓋，筍爛肉熟，一鍋奶白色的湯咸鮮可口，筍香、臘肉香融為一爐。幾位好友圍桌而坐，大快朵頤，一解鄉(xiāng)愁。

有人稱這道菜為“腌篤鮮”。篤就是慢燉之意，讓咸肉、冬筍兩種食材盡情釋放飽含鮮味的氨基酸。呷一口湯，真會鮮得掉眉毛。而這道腌篤鮮也頗受江浙百姓的喜愛，徽菜元素已融入百味之中。

3.“一村一碗”，傳承創(chuàng)新，徽菜破“圈”增粉有“范”

憑借個大飽滿、口感扎實(shí)的優(yōu)勢，來自黃山歙縣洪琴村的一碗湯圓俘獲了許多上海食客的味蕾。

洪琴湯圓純手工制作，分咸甜兩種口味，食材都來自本鄉(xiāng)本土。如今，200余名村民在上海扎下根來。

洪琴村是黃山市正在打造“賽村碗”IP的一個縮影。所謂“賽村碗”就是“一村一碗農(nóng)家菜”，可以是一道菜，也可以是好食材。通過拍攝短視頻的方式，讓每個鄉(xiāng)村的地道食材、特色土菜出“圈”增粉，形成自己的品牌影響力。經(jīng)過一年的時間，歙縣王村頂市酥、休寧榆村粉絲宴、齊云山巖前竹蓀率先破“圈”，地道食材成為徽味熱點(diǎn)。

“徽菜的根本在于食材，食材新鮮、地道，味道才正宗?！秉S山市徽州區(qū)潛口村新黃峰口山莊負(fù)責(zé)人胡帆坦言，店里的“爆款”徽州紅燒肉之所以讓食客吃出了傳統(tǒng)風(fēng)味，其實(shí)就是用傳統(tǒng)的烹制手法，讓原生態(tài)食材，在柴火大灶上慢炒慢燉而成。不需要高深的技法，講究食材的挑選和搭配，即是徽菜的本源。

“日啖小吃毛豆腐，不辭長做徽州人?！痹邳S山歙縣徽州古城街頭，若是遇見一位打著竹板、挑擔(dān)叫賣的“伙計”，那一定要嘗嘗擔(dān)子里新鮮出爐的煎毛豆腐。

經(jīng)典徽菜毛豆腐。

帶著絲絲白毛的豆腐經(jīng)過煎制后，金黃的外殼包裹著綿密軟糯的豆腐芯，再蘸上一些當(dāng)?shù)靥刂频睦苯丰u，讓焦香的口感多了幾分鮮辣，所謂融合之味、復(fù)合口感，體現(xiàn)得淋漓盡致。

這位“伙計”就是曹向忠，傳統(tǒng)徽菜深渡毛豆腐傳承人。多年來，他挑擔(dān)行走在古城內(nèi)，讓南來北往的游客品到了徽味、嘗到了鄉(xiāng)愁。除了曹向忠，在黃山市屯溪區(qū)南溪南村開披薩店的美國小伙卓文，推出臭鱖魚披薩、毛豆腐披薩等“混搭”菜品，讓徽菜的傳播有了“國際范”。

徽菜評比。

正如一位專家在今年十月舉行的第四屆中國（黃山）徽菜美食嘉年華活動上所言，“徽菜，不僅僅是一種味覺上的享受，更承載著人們對于生活的熱愛與追求。我們要將徽菜背后的文化故事和精神價值傳遞給世界?！?/p>

軟硬通吃

一塊豆腐，做出一席佳宴

錢定果 柏松

豆腐之于安徽，南北皆有精華之處。豆腐、豆干、生腐、茶干……不僅豆制品類別豐富，吃法、做法也是各有特色。

淮南與豆腐有緣。漢淮南王劉安在八公山下用泉水、黃豆和鹽鹵制作靈丹妙藥，結(jié)果仙丹未得，卻無意中發(fā)明了豆腐，稱之為“八公山豆腐”。

八公山豆腐晶瑩剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質(zhì)地細(xì)膩，無黃漿水味，不散不碎?；茨先顺浞掷闷鋬?yōu)越的柔韌特性，開發(fā)出了八公山豆腐宴。金絲豆腐蝦球、酒香蓮花豆腐、清湯白玉餃……在淮南廚師一雙巧手雕琢下，豆腐被賦予無限變幻的可能。有的飄散在水中細(xì)若發(fā)絲如初綻菊花；有的輕柔包裹著各式餡料；有的浸染多色煎炒燉炸……

長江岸邊，銅陵市樅陽縣項(xiàng)鋪鎮(zhèn)的豆腐作坊里總會飄來一陣陣炸制的鮮香味。柔軟的豆腐被做成一個個豆腐果，過油炸制后，豆腐果里布滿蜂窩狀的孔隙。此物與紅燒肉乃絕配，飽吸湯汁的豆腐果入口酥軟，極為可口。

皖南山區(qū)的百姓，在豆腐的做法上更加另類。一次無意中的發(fā)現(xiàn)，一塊塊豆腐在未添加任何佐料的情況下，長出了一層“白毛”。這是地理環(huán)境、氣候作用下的天然發(fā)酵的產(chǎn)物。后被證實(shí)，“白毛”富含氨基酸、維生素B12等營養(yǎng)物質(zhì)。毛豆腐只需下鍋油煎，焦香的外殼上放些山區(qū)特有的紅辣椒醬，細(xì)膩的口感又多了幾許鮮辣，實(shí)在是下酒下飯的好菜。

風(fēng)味安徽

就地取材，徽“味”無窮

錢定果 王靖

徽菜是中國八大菜系之一、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。它因商而彰，是安徽風(fēng)味的主要淵源及標(biāo)桿。

徽菜起源于古徽州地區(qū)“一府六縣”，明清之際隨著徽商的足跡流傳到南北都市?；詹?、徽商自此緊緊聯(lián)系在一起，互相成就、雙向奔赴。

過去，靠種地過上殷實(shí)的日子難，但養(yǎng)些雞鴨豬、種些蘿卜、制作豆腐不成問題。再加上山珍多樣，只要儲存得宜，等到過年時候，便是一場盛宴。不管是與火打交道的烹飪手法，還是與自然風(fēng)味相接觸的調(diào)味方式等，特色鮮明的徽菜對于技法，都有自己的一套理論與實(shí)踐方法。

魚肉如蒜瓣的臭鱖魚、獨(dú)特氣候條件下誕生的毛豆腐、肥而不膩的刀板香……這些來自鄉(xiāng)野、山水之間的菜品，是對徽菜樸實(shí)、醇厚的最好注解。

擅烹制山珍、臘味、魚蝦，重視色彩搭配，精于燒、燉、蒸、燴和燜……徽菜的烹制秘訣在于常用火腿佐味，冰糖提鮮，烹醋增香，料酒去異，調(diào)湯施肴，確保菜肴的原汁原味。其菜式質(zhì)樸、筵席簡潔、口味咸鮮，頗有古樸、凝重、厚實(shí)之感。

如今，徽菜品種多達(dá)千種以上，其中臭鱖魚、刀板香、毛豆腐、徽府一品鍋、問政山筍、方岳中和湯等堪稱經(jīng)典。

食在有趣

臭極而鮮的“密碼”

錢定果 王靖

“聞著臭，吃著香。”古徽州地區(qū)的食材處理方法，會讓一尾魚鮮味加倍，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢τ谑巢牡睦斫夂瓦\(yùn)用。

相傳400多年前，徽商每到初入冬時將沿江一帶的貴池、安慶等地盛產(chǎn)的鱖魚，放入籮筐內(nèi)并墊上荷葉，再覆蓋上荷葉挑運(yùn)。后將籮筐挑運(yùn)改為雇用馬或騾馱運(yùn)，用木桶盛裝，故稱“桶鱖”“桶魚”。

山區(qū)天氣陰晴不定，為防止鱖魚變質(zhì)，徽商采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，每天上下翻動一次，如此七八天抵達(dá)徽州等地，此時魚鰓仍是紅色，魚鱗不脫、質(zhì)不變，但表皮散發(fā)出特殊氣味?；丈天`機(jī)一動，找一家“魚味館”，讓廚師將魚洗凈晾干后，魚身兩側(cè)剞上花刀，經(jīng)熱油煎至淺黃色，細(xì)火烹調(diào)30分鐘左右至熟后，非但無臭味，反而鮮香無比，魚肉與骨刺分離，肉成蒜瓣狀。

徽商便宴請當(dāng)?shù)匾恍┻_(dá)官貴人、市井人家等前來品嘗。大家認(rèn)為其與鮮鱖魚味道大不相同，在保持鱖魚本味原汁的同時，肉質(zhì)更加醇厚入味，香鮮透骨。由此，“徽州臭鱖魚”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，一躍而登上徽州宴席上的一道必選大菜。

其實(shí)，臭鱖魚的特殊氣味來自于食物發(fā)酵。鮮魚放入桶中形成了特殊的環(huán)境，奇妙的微生物不斷發(fā)酵，在魚體內(nèi)源酶和微生物共同作用下，鱖魚體內(nèi)蛋白質(zhì)和其他有機(jī)物被降解生成游離氨基酸、游離脂肪酸和核苷酸等小分子，形成讓人難以忘懷的味道。

發(fā)酵之鮮，構(gòu)成了徽菜的咸鮮口感。

（本版照片均由安徽日報記者 潘成 攝）

責(zé)編：徐凱琦

一審：胡雪怡

二審：易禹琳

三審：楊又華

來源：湖南日報·新湖南客戶端