美食掌故｜這盤紅燒豬肚，可單挑丐幫叫花雞

  三湘都市報·客戶端   2024-12-20 22:36:55

文/陳瀟

沈從文說：“我行過許多地方的橋，看過許多次數(shù)的云，卻只愛過一個正當(dāng)最好年齡的人”。

文人騷客的風(fēng)花雪月，尋常人如何體悟？作為跟生雞活鴨打交道的饕客，我便說：我到過許多的城，吃過許多的店，卻只愛過某一道菜。

比如豬肚，一個豬肚十副藥。尋常吃法，無非墨魚、豆類佐以燉湯，客家人甚至造就了豬肚雞這道名菜。更有甚者，粵廚不就用雞、白果和豬肚成全了《集韻》這本肴饌寶典？

但我吃過一次紅燒豬肚，久久不能忘懷。

一盤豬肚全是豬肚，除了豬肚還是豬肚！這廝，其形碩大，厚厚勻切，麻將般大小。當(dāng)豬血、肥腸、心肺和條肉這些豬下水從斜料殺進主料，豬肚的話語權(quán)此身分明：其身價是弟兄們的好幾倍。難怪乾隆才子袁枚在《隨園食單》里記錄豬肚南北兩例的食法。

這盤豬肚可給我長臉了，也給湘菜長臉了。

“你們湖南菜一個缽子一個鍋，怎么全是土豆洋蔥墊底？”曾在飯桌上被嬉笑，當(dāng)時，我的臉沒地方擱。來者是閩菜大師，只聽得他把福建名菜佛跳墻搬了來，其用料有“海參”“鮑魚”“魚唇”，海八珍占了三樣……他說錯了嗎？一些館子為控成本，喧賓奪主，在配菜上做足了文章，視覺上大魚大肉，實則幾筷子下去不是“哦豁”就是“呵呵 ”。

還是豬肚長情。

這盤紅燒豬肚，是我一個忘年交、退休的胡明柱胡老偷學(xué)來的，有些年份了。多年前，胡老在廣州某酒家吃到這款紅燒豬肚，吃出了肉香，佐飯下酒好不快活。胡老愣是鉆進廚房，費了兩條軟中華才把做法搞到手。幾年前，彼時的胡老早把這豬肚給拿捏，與我同吃這盤豬肚的，還有湘菜名師周賽群，她只嘆：這豬肚比有的大師還搞得好。

開玩笑，胡老可是單位搞后勤退休的。

它的分量，它的味道，它的內(nèi)涵，都是我喜歡它的原因。然而，它啥也不是，它僅僅只是一盤豬肚。

它就像落華生筆下的花生那般，下可樸實無華，上可滄笙踏歌，比起那些“高大上”名饌，終究是更親近些。

這等接地氣，不香嗎？

《舌尖上的中國》總顧問陳立就嚴詞厲令反對強調(diào)吃，痛批吃得花里胡哨。陳老以為，貪吃、虛榮有違良風(fēng)益俗，他犀利地表示，有的躲避是在吃的江湖中相忘于自己。為此，陳老把金庸筆下的丐幫美食叫花雞搬來，攪得餐飲江湖風(fēng)云起，且問群雄服不服？

實則，這里頭潛藏了美食真正的玄機：普適性。只有適合大眾推廣、飛入百姓家的尋常吃食，才是大俗大雅。這豬肚不就是？

后來啊，胡老常年四季在武漢含飴弄孫。我總?cè)氯轮?，也便再沒吃到這盤紅燒豬肚了。

迷上一道菜，戀上那滋味，而后再不復(fù)得。這道菜便成了讓人心碎的“白月光”：如緣似劫，不得化解。

菜如舊，尚難經(jīng)世情的拆湊，人似當(dāng)時否？

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來源：三湘都市報·客戶端

我要問