青海日報記者 王煜鵬 湖南日報·新湖南客戶端記者 廖慧文

青海是中華民族文明的發(fā)祥地之一，中華民族文化的交融地，中華民族精神的展現(xiàn)地。

巍巍昆侖“萬山之宗”，三江之水從這里發(fā)源，千百年來的文明在這里沉淀。

作為令人向往的“詩與遠方”，在這片悠久歷史、文化燦爛的地方，一道道高原美食應運而生。無論是拉面、洋芋、老酸奶……這些大家熟知且日常離不開的美食，亦或是只有青海人知道的“老八盤”“背口袋”等地道美食，早已成為青海獨特的美食文化名片。

跨越千年的一碗面 一碗面開啟青海人一天。青海日報記者 王煜鵬 攝

“老板，來碗‘韭葉’，加面。”家住西寧市城西區(qū)的董先生，每天早上都要在樓下的青海拉面館吃上一碗熱騰騰的拉面，“一碗下肚，滿足。”

青海人吃面的習慣可以追溯到大約4000年前，一碗喇家遺址出土的面條，凝結了先民的生存智慧，同時，也將中國人吃面的歷史向前推了2000余年。

地道的拉面經(jīng)過“三遍水、三遍灰、九九八十一道揉”的揉面和拉制，形成大寬、二寬、二柱、韭葉等八種粗細不均的拉面樣式，爽滑的面條搭配鮮嫩的牛肉，再加上醇厚的面湯、美味的辣椒油與蔬菜，最終達到“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特色。

“每次回家，都得來一碗”，即便到了飲食種類格外豐富的今天，青海拉面依舊是青海人心心念念的家鄉(xiāng)美食。

如今在青海，拉面已從最初的家庭式小作坊，發(fā)展到產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化的商業(yè)模式。目前，青海拉面不僅在全國337個城市擁有3.5萬余家拉面店，還走出了國門，在國外68個國家（地區(qū)）落地生根。同時，“拉面經(jīng)濟”的電子商務化轉型為青海拉面的發(fā)展注入了新的活力。

高原大地的 “土味” 寶藏

炕洋芋。青海日報記者 王煜鵬 攝

隆冬時節(jié)，高原大地一派靜謐，而海東市平安區(qū)平安驛·河湟民俗文化體驗地內(nèi)游人如織。街頭巷尾，剛出爐的特色美食帶著熱氣，香味撲鼻。

“老板，一份洋芋帶走。”在商戶程永花的小吃店里，只見她將表皮金黃酥脆的炕鍋洋芋盛在碗里，遞給客人，不忘叮囑一句“趁熱吃好吃”。

洋芋，也叫土豆，學名馬鈴薯。馬鈴薯是青海的主要農(nóng)作物之一。因適應性強，種植范圍較廣，青海的兩市六州均有種植，品種有青薯系列、高原系列等等。隨著國家實施馬鈴薯第四大主糧戰(zhàn)略，青海將馬鈴薯確定為重點發(fā)展的農(nóng)牧業(yè)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一，產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。馬鈴薯作為青海珍寶，從田間地頭到餐桌，以其獨特的品質和風味，綻放著別樣的光彩。

香噴噴的烤洋芋出爐。青海日報記者 王煜鵬 攝

在青海，有一句打趣的俗語：早飯吃什么，炒土豆；午飯吃什么，焪土豆；晚飯吃什么，面條加土豆。所以，跟土豆有關的美食琳瑯滿目：焪洋芋、炕洋芋、炒洋芋、洋芋釀皮、洋芋包子、燒窯洋芋……青海人吃土豆，百吃不厭。

為了既保留洋芋的鄉(xiāng)土氣息，又力求風味新穎獨到，在互助土族自治縣蔡家堡鄉(xiāng)劉李山村農(nóng)家樂七號小院后廚里，一顆顆洋芋，通過主廚李長林不斷探索，經(jīng)過精心炒、炸、煎、烤、燉、蒸、燴等程序，研發(fā)出79道菜品，形成了頗有特色和名氣的“河湟洋芋宴”。

“金蛋蛋、銀蛋蛋，不如我們的洋芋蛋蛋?！崩铋L林是劉李山村村民，在他眼里，“河湟洋芋宴”不僅是餐桌上色香味俱全的佳肴，更是讓人們走進、了解和熱愛這片土地的“金名片”。

歲月沉淀 的 “老八盤”

說起青海老八盤，今年78歲的范增福津津樂道，“以前是青海河湟地區(qū)最為上乘的地方傳統(tǒng)宴席菜，用來招待尊貴的客人和至親好友，作為地方特色美食，值得品味?！?/p>

2016年，青海老八盤制作技藝被列入西寧市第二批市級非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。2018年9月，被評為“中國菜”之青海主題名宴。作為青海老八盤非遺傳承人，范增福二十歲起跟著父親學習廚藝，五十多年來，他積極發(fā)掘整理傳統(tǒng)菜譜，進行傳幫帶授藝培訓，傳承青海老八盤成為他一輩子的事業(yè)。

青海老八盤歷史悠久，類型豐富，有肉八盤、十三巧、海八盤、四平碗四個類型，常見的組合是八涼八熱。從食材的本土精選，到擺盤的精致呈現(xiàn)，再到上菜順序的嚴格遵循，無不彰顯著河湟地區(qū)獨特的飲食與文化習俗。

范增福在準備食材。青海日報記者 王煜鵬 攝

“每一道菜更是寓意滿滿，涼菜全盤文化底蘊最深厚，以綠、紅、黃、白四色詮釋春夏秋冬，二十四片食材對應二十四節(jié)氣，寄望著一年的圓滿順遂；頭盤酸辣里脊取 “吉” 之諧音，祈愿吉祥如意；第二道雜燴（青海三饒）寓意天時地利人和，日月星辰；第三道為糊牛肉或羊肉，寓意喜氣洋洋、幸福安康；第四道帶把肘子，寓意勤勞致富、生活富裕；第五道釀米，寓意五谷豐登、生活甜蜜；第六道全雞，寓意展翅高飛、前程似錦；第七道袈裟牛肉，里面是肉，外面是黃色的蛋皮，形似和尚穿著袈裟而得名；第八道紅燒對魚，寓意成雙成對、年年有余、生活更上一層樓。最后還要上后四碗蒸菜或土火鍋，為這場美食盛宴完美收官。”范增福對每道菜的內(nèi)涵了然于心，講得頭頭是道。

近年來，范增福多次在國內(nèi)外烹飪比賽中展現(xiàn)獨特的青海味道，贏得各國食客的青睞與贊賞。在范老眼中，創(chuàng)新融合為青海傳統(tǒng)菜系注入活力，但堅守傳統(tǒng)味形才是 “老八盤” 魅力所在。

“這一道道老八盤菜肴，皆是珍貴的文化瑰寶，是我們必須用心守護傳承的寶貝?！?范老深情地說：“期望年輕一代廚師能接過接力棒，傳承青海菜系的技藝與內(nèi)涵。”

青?！袄习吮P”，正以其獨特魅力，從河湟大地走向更廣闊的世界，續(xù)寫著屬于它的美食傳奇。

責編：廖慧文

一審：廖慧文

二審：易禹琳

三審：楊又華

來源：湖南日報·新湖南客戶端