文/林鐵 編輯/饒謐

“白雪生爐煙，林園驚早梅。冬至大如年，納履添新歲。”時值冬至，國人殺雞宰羊祭祖，餃子湯圓祈福的時候了。遠方的游子開始訂回家的機票，家里頭的老父親開始熏臘肉、灌香腸。故鄉(xiāng)的炊煙升起，是到了該回家的時候了。不過呢，湖南人嘴巴叼，膩了雞鴨魚肉，都會想著煨一鍋冬筍來解解這一年的饞……

冬筍和春筍都是筍，卻大不一樣。雨后春筍，是欣欣向榮之意，不像春筍高俏美，冬筍真就是個土肥圓，埋在土里不露頭，麻白麻白的，又笨又矮，靠有經驗的人挖出來，所以才和肉一樣貴。雖然顏值不高，卻要更脆嫩一些，蛋白質含量高一些。主要是這菜還不容易做。切成薄片之后，下到清水鍋里，放鹽，灑點黃酒，煮一下，沒有斷生這一步，吃起來就會有麻味。

四月舉行的“一山竹筍的湘菜百味”千人競技交流峰會中，“筍”主題菜式大合照

因為竹在傳統(tǒng)東方詩學隱喻體系中的地位強大，或比氣節(jié)，或喻君子，于是筍也變得無上尊雅?！稜栄拧分姓f：“筍，竹萌也?！弊怨拍?，吃筍就是堪稱華夏第一品。“其簌維何，維筍及蒲?！边@一吃就吃了3000多年。

古時吃貨從沒放過冬筍。唐朝人流行吃筍，宮廷尚食局，除了司醞、司藥、司饎啥的，還專門設立了司竹監(jiān)，從六品，大約就是正處級，專門給皇家做竹筍吃。白居易寫《食筍》詩，贊譽筍色似“素肌擘新玉”，味則“經時不思肉”。就是說筍可以當肉吃，好吃得不要不要的。

網友春生飯?zhí)梅窒淼淖灾贫S炒臘肉

這和筍搭CP的肉當然是豬肉。宋代美食博主蘇東坡說“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉?！备杏X已經愛筍愛到不要吃相了?！傲邢砷喪廓毲迮?，雪谷冰溪老不枯，”陸游把會做冬筍譽為“天廚”。那個黃庭堅，也寫過一首《謝景叔惠冬筍雍酥水梨三物》，“秦牛肥膩酥勝雪，漢苑甘泉梨得霜。冰底斲春生筍束，豹文解籜饌寒玉?！毖├?、白筍和牛肉，冬天就守著這三樣，度過人生最低調奢華的時光。

湖南人愛吃冬筍炒臘肉，長沙老火車北站這兒，東風路的邊上有一家叫作“角落灣口味菜”的店兒，除了雞湯冬莧菜，冬筍炒臘肉是必點。一些行家里手的做法就是，買回來剝了就切，不經水洗，直接下鍋，伴臘肉炒，撒點外婆菜、辣椒粉和蒜葉，確實脆香得很。尚有幾家分店的“王捌院子”、谷山北的“耕漁小院”、天心區(qū)的“湘當年”“越鬧場合”，這些店被各路網紅點名要吃的菜就是冬筍炒臘肉。天氣好，長沙人爬完岳麓山下來，經麓山路轉岳民巷，有一家“醉湘樓”，點一份冬筍臘肉，潤你喉，解你乏。

長沙岳麓區(qū)“耕漁小院”的黃金筍燒豬腳

魯迅和梁實秋的筆下，北平城的餐館有道菜，炒二冬。這二冬就是冬菇和冬筍。到了《舌尖上的中國》里就改名叫作“燴南北”，南筍北菇，北方是不產冬筍的，所以，炒二冬，在北方算道挺稀罕的正菜。不像我們長沙，大小館子里常年四季都有煙筍炒五花肉這道菜，且超實惠。

魯迅對筍是真愛，《孔乙己》的咸亨酒店里就多次提到筍。蕭紅一度在魯迅家蹭飯，經常就吃筍炒咸菜，江浙那邊的家常小菜里就有雪菜冬筍炒毛豆。胡適在家宴請過魯迅。胡適夫人江東秀有一道鎮(zhèn)宅之寶的菜：徽州一品鍋，據(jù)說吃起來至少七層，首先是蒲菜葉子，然后是鴨，再鹵雞塊，然后下一層又是蛋餃，再一層油豆腐，然后五花肉，最下面就是徽州筍了。好吧，胡適先生是有福氣的，懼內是有道理的。

常德缽子菜的頂高級，就是架個砂鍋，冬筍燉臘肉。那股干椒大蒜的香混著筍片的甜潤，夠你一個冬天不枯澀。梅溪湖二環(huán)邊上有家“土菜研究院”，有一道砂鍋筍片，和白蘿卜和肉片一塊燉，那里的油豆腐也不錯?！峨S園食單》里，有一道“筍煨火肉”，做法和這大略差不多。

網友王岳峰分享的長沙“北大糧倉手工面館”的燒鴨粉配煙筍

2021年有一個電影《愛情神話》，主人公老白、老烏都是吃貨，兩個上海人，一白一烏，一個藏于市井俗常，一個醉于夢幻往事。上海人吃得精致。陳皮燉豬腳，最難選的不是豬腳而是陳皮。至于吃筍的花樣，更多。筍丁燒賣，筍絲春卷，這都是往燒賣春卷的肉泥里塞筍了。而那什么“腌篤鮮”，就是把鮮肉、咸肉和筍子，一塊燉。鮮鮮咸咸，又奢又簡，老烏就是在這樣一場香騰騰、醉醺醺的美味和索菲亞羅蘭的故事中登仙的……

《愛情神話》的導演邵藝輝是90后，電影卻講個中年故事，很法式。中年是什么，中年就是事已至此，尚有可為。電影里有一句臺詞“我對生活所有的想象都是虛妄，我這一生和所有人一樣，在長長的隊伍里領我那一小把糖，隊很長我沒有排到?！贝笠馊绱税桑杏X略喪。老白徐崢同志，腰身圓滾，就像一兜冬筍，早已沒有那般炙熱如火的愛，倒是一肚子細致入微不動聲色的情。不急不躁，不忿不怒，巷弄煙火，摩登都市，人間疾苦，自有咸甜，慢慢煨，細細燜，香濃味細水長流……

網友蔣俊斌分享“湘紅館私房菜館”美味的臘肉炒冬筍

好吧，中年真的就是一兜冬筍，生活已經皮糙肉厚，而鮮味兒已深藏。

冬至一過，年味兒愈濃。每一碗熱氣騰騰，都可以安放一顆兵荒馬亂的心。每一朵云彩里，又都藏著陽光和暴雨，時光川流不息，明天微笑著醒來，就好……

（作者系湖南財政經濟學院人文與藝術學院院長、博士）

責編：饒謐

一審：何婷

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來源：新湖南客戶端·客戶端