文/彭武長

我的老家將打糍粑也稱為打粑粑，是將糯米蒸熟后搗成泥狀制成土缽碗口大小的食品。

打糍粑的起源可以追溯到古代農(nóng)耕社會。那時人們?yōu)榱藨c祝豐收，表達對土地的感激之情，會在農(nóng)歷新年等重要節(jié)日制作糍粑。隨著時間的推移，打糍粑逐漸成了一種獨特的習俗，既在節(jié)日慶典時需要，也在起屋、婚嫁、壽宴等重要場合出現(xiàn)。同時，糍粑是祭祀祖先和神靈的重要供品之一，人們想通過獻上它獲得祖先保佑和神靈恩賜。

糍粑易存放、耐儲藏，便于攜帶、食用方便，是外出充饑和出工午餐不可多得的食材，加上它寓意豐富，是圓的凝聚，象征著團圓、和諧、幸福、吉祥，也就成了走親訪友送禮的佳品。兒時我老家打糍粑十分盛行，家家戶戶都打糍粑，特別是過年前，打糍粑量很大，一般都能吃到端午節(jié)前。

打糍粑的工具簡單，一個石臼、二個木棰 、一張大方桌，兩張長條凳、三四塊案板。石臼是一尊正方體的石灰?guī)r，高六七十厘米，邊長七八十厘米，極其敦實，穩(wěn)穩(wěn)當當，在上平面鑿出一個直徑三四十厘米，深二三十厘米圓錐形的臼窩。木棰 由硬質(zhì)雜木制作，多采用檀木，材質(zhì)緊密，質(zhì)量較重，棰長七八十厘米，腳肚粗，中間斗一個八九十厘米長手桿粗的柄把。

打糍粑工藝講究，需要多人合作，趁熱制作。打年粑粑量較大，一般都是幾家人合伙一起打。打完了這家的，再打那家的，一家接著一家打。蒸飯的蒸飯，捶打的捶打，制球的制球，壓餅的壓餅，既分工又合作，誰也不偷懶。大家邊忙邊說笑，其樂融融，小孩也不放空，打鬧嬉笑，協(xié)助壓餅，翻翻糍粑，場面十分熱鬧。

打糍粑先要把糯米蒸熟。糯米要提前一天洗凈浸泡。木甑是用杉木板制成，不上漆，也不刷桐油，原汁原味，蒸出的飯帶著淡淡的杉木清香。用之前也要放到水里浸泡，使干涸的木板得到充分膨脹而清縫，以保障蒸飯時蒸汽不外泄。蒸飯開始，先將木桶里浸泡的糯米用籮筐瀝在木盆上，鍋里舀上水，將木甑放進鍋里，糯米倒進木甑，再用秤桿子在甑子里插些氣孔，蓋上木蓋，拿干凈的濕毛巾敷在上面，以防漏氣。大火蒸半個多小時，須揭蓋嘗嘗，看是否蒸熟。蒸飯過程中，稍不注意會出現(xiàn)生熟不勻的情況，老家人迷信，視為不吉利。蒸飯考驗的是對水量和火候的精準把控，水太多了，沸騰起來會把糯米淹沒，容易熬成粥，水太少了，糯米容易夾生；若是火候掌握不好，要么蒸得太熟，打出來的糍粑太軟，要么蒸得太生，很難打成團。俺娘是遠近有名的蒸飯好手，每次剛蒸出來的糯米飯，我都忍不住搶著抓一坨塞進嘴里，那清香甜糯的味道沁人心脾，氤氳了一生的記憶。

打糍粑是個力氣活。把蒸好的米飯倒入石臼，兩個勞力拿起木棰 先在石臼里用力揉搓，先沿著臼邊揉幾圈，再在中間邊揉邊搓，將米飯揉黏后就開始捶打。捶打時要將大棰舉過頭頂，一人領棰，一人跟棰，一棰起來，一棰落下，棰跟著棰走，棰挨著棰下，此起彼落，上下有序，邊捶打邊喊“嘿、嘿、嘿……”的號子，在富有節(jié)奏感的“嘭、嘭、嘭……”的捶打聲中將米飯捶打成泥狀，綿軟柔韌，清香四溢。

打糍粑也是個技術活。打糍粑要一氣呵成，中途不能停歇，糯米飯冷了，黏性就差了，打不成團。捶打速度要快，糯米黏性強，趁打開還沒收縮攏來就要拔起，免得粑粑棰被米飯粘住。下棰要準，若將棰砸在對方的棰上或石臼上，不僅虎口震得生痛，棰也容易齜牙咧嘴，甚至脫落木屑。翻動要勻，要時不時地用棰將糯米團撬起翻動，務必每一處每一粒糯米都要搗碎，否則會影響糍粑的口感，也不利于糍粑塑形。

起槽也有講究。兩人按住木棰 旋轉(zhuǎn)幾圈將糯米坨纏住，合力撬出抬到已抹好蜂蠟的八仙桌上。這時大人們往往會扯幾個小坨給孩子們嘗鮮，當然他們自己也忍不住會吃上幾口。倘若有路人經(jīng)過，也會受到主人邀請品嘗。即將做成粑粑的糯米坨，里里外外軟糯沁香，富有彈性，一口咬下去，爽滑而柔嫩。不知怎的，我卻不喜歡吃，覺得拿在手里又燙又黏，甩也甩不脫，扔也扔不掉，還有點膩口。

制作糍粑相對輕松些。首先手上粘點蜂蠟，把糯米團一小坨一小坨扯下，揉捏成大小適中的圓球狀，再將糯米球放在已抹蜂蠟的長條凳上，排成一排，壓上另一條長條凳，兩人從兩端向下按壓。揭開上面的長條凳，一個個晶瑩剔透，圓潤光滑，均勻瓷實的糍粑就出爐了，將其一一撿到案板上冷卻后收納，慢慢享用。

拜年拜節(jié)送禮用的糍粑，還會趁熱用模具印上祝福。模具根據(jù)需要，有大有小，都是圓的，模具底部一般刻著“福”“祿”“壽”“囍”“吉”“祥”“如”“意”等字樣，大的模具雕刻著“四季發(fā)財”“五谷豐登”等圖案。

我的老家屬巖溶干旱區(qū)，稻田很少且都是“雷公田”，生產(chǎn)隊給各家各戶分配的糯谷是極其有限的，更多分配的是苞谷、高粱、小谷、滾豆（紅豆）、綠豆等雜糧。因此，大家每年打糍粑用純糯米做的大米粑粑很少，更多的是用糯米拌和小米、高粱、苞谷、滾豆制作的小米粑粑、高粱粑粑、苞谷粑粑和滾豆粑粑。制作雜糧粑粑的方法同大米粑粑一樣，但糯性沒有那么強，黏性沒有那么大，在捶打時要把糯米同雜糧拌和均勻，打的時間更長，把米飯打得更細，才能較好地黏合塑形。但這種粑粑香味更濃，而且酥脆爽口不粘牙，特別是高粱粑粑、滾豆粑粑白里透紅，十分漂亮。做“綠豆糍粑”的方法就不一樣了，先將綠豆在碓臼里舂碎成粉，使之成為豆沙。糯米泥捏成砣后趁熱把豆沙包入軟糯的糍粑里，用手壓成扁平狀，涼干。這種糍粑不經(jīng)存放，不像其他糍粑晾干后可浸泡在水中保存三四個月。

以前在家時，我都會參與打糍粑。很小的時候，我和伙伴們一邊嬉笑打鬧，一邊看著大人們打糍粑。稍能做事后，大人把打好的糯米坨捏成一個個包子大，我們便將其擺到壓餅的長條凳上去。在壓餅時，我們就坐到上面的長條凳上，增加重量，讓包子大小的糯米坨變成扁扁的、圓圓的糍粑。壓好后，大人們?nèi)∪ド厦娴拈L條凳，我們又幫著把糍粑放到案板上冷卻。上高中后長了力氣，我也就開始掄棰了，時不時地替大人換換手，展示下男子漢的雄風，體會下打糍粑的滋味，累并快樂著。

糍粑在我的老家吃法有很多種，最常見的是烤糍粑。把燙架放在火坑里，將糍粑放在燙架上，慢慢地烤，一面烤熟了翻身烤另一面，直到烤的兩面金黃，中間鼓起一個氣泡來，我們俗稱粑粑脹兒，就可以吃了?？竞玫聂亵?，外焦里嫩，咬上一口，既酥脆，又綿糯。如果能粘上點苞谷粉辣酸，霉豆腐、蜂蜜等就更是人間美味了。

煮糍粑又是另一番風味。把糍粑切成條，放進鍋里煮，等糍粑煮軟了放幾片白菜葉或野菜，再根據(jù)自己口味，放一點鹽或糖，吃起來，軟軟糯糯，滿口清香，特別適合老年人食用。

可能是受小時候油水不足的影響，我對油煎糍粑情有獨鐘。先燒熱鍋，放適量的山茶油，將糍粑放入鍋中，小火慢煎，撒一點鹽，煎到兩面金黃，就可以出鍋了，又脆又香。

近些年來，農(nóng)村人口不斷向城市轉(zhuǎn)移，包括老家在內(nèi)的許多地方打糍粑的農(nóng)戶逐漸減少，家家打糍粑，戶戶喜迎節(jié)的氛圍不復存在。于是，個別返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的年輕人瞄準商機將糍粑開發(fā)成商品，線上線下賣給城里人。但這種機制的糍粑總吃不出原來的味道，沒有傳統(tǒng)手工制作的那么糍、那么糯、那么柔、那么香。隨著人們對傳統(tǒng)文化保護意識的增強，打糍粑這一蘊涵著深深的鄉(xiāng)情，洋溢著濃濃的節(jié)味，彰顯著鄉(xiāng)親們淳厚、質(zhì)樸和團結(jié)互助品質(zhì)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，一定會得以弘揚和傳承。

作者：彭武長

責編：李璇

一審：莫成

二審：楊元崇

三審：張頤佳

來源：新湖南客戶端