黑茶陳化到底有什么作用？

  新湖南客戶端   2024-12-19 12:03:37

黑茶，作為中國茶很特殊的存在，以其獨特的發(fā)酵工藝和陳化過程而聞名。陳化是提高發(fā)酵食品品質(zhì)的重要手段，能改善茶葉的風(fēng)味，減少苦澀味，增強三類香氣 。 然而，關(guān)于黑茶在陳化過程中氣味活性化合物的動態(tài)變化，尤其是陳味香氣的形成機制，目前尚不清楚。

近期，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究團隊在《Food Research International 》期刊上發(fā)表了一項新研究，深入探討了金花散茶在一年陳化過程中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的變化，特別是與陳化相關(guān)的陳味香氣的形成，對青磚茶陳味形成機制有著啟示意義。

研究表示，金花散茶在陳化過程中關(guān)鍵香氣物質(zhì)主要有以下幾個變化：

1.金花散茶在陳化過程中，陳香和蘑菇香逐漸增強，果香、花香和薄荷香逐漸減弱。

2.醇類 和 酯類化合物 在陳化過程中呈現(xiàn)增加趨勢。含氮化合物在陳化過程中呈現(xiàn)下降趨勢。

3.三類香氣包括陳味、蘑菇味、草味、薄荷味、黃油味、花香和果味。

4.雪松醇 、β-紫羅蘭酮、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚 是導(dǎo)致陳香特征的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

圖片

此外，研究發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮在陳化過程中呈增加趨勢，它們可能通過亞油酸的氧化降解形成；雪松醇的含量在陳化過程中增加，與真菌分泌的雪松醇合酶 有關(guān)；β-紫羅蘭酮 的增加可能與β-胡蘿卜素的氧化有關(guān)；4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的含量增加與阿魏酸的轉(zhuǎn)化有關(guān)。

來源：永巨茶業(yè)

責(zé)編：周佳

一審：周佳

二審：張馬良

三審：熊佳斌

來源：新湖南客戶端

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