軟硬通吃·浙江丨“孔乙己”吃過的臭豆腐

  湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端   2024-12-19 11:20:23

文|胡雪怡

豆腐是浙江傳統(tǒng)飲食中的常見食材，被廣泛應(yīng)用于各種菜肴的制作中。在浙江的美食版圖上，寧波、金華等地的擇子豆腐，杭州富陽(yáng)的豆腐皮，諸暨馬劍的豆腐包等等，不但風(fēng)味多變，而且蘊(yùn)含著深厚的文化底蘊(yùn)，皆是不可錯(cuò)過的“名牌”小吃。

其中，紹興臭豆腐，魯迅筆下的“孔乙己”也吃過的。以獨(dú)特的“臭”中帶香，“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)，是許多南方人的童年記憶。

12月3日，浙江省紹興市咸亨酒店，門口有孔乙己雕像。 湖南日?qǐng)?bào)全媒體記者 傅聰 攝

金黃誘人的色澤、醇厚鮮美的口感和相對(duì)溫和的“臭”，是你初見它的觀感。數(shù)塊大小均勻的豆腐浸泡在莧菜梗汁制成的鹵水里自然發(fā)酵，至少浸泡24個(gè)小時(shí)才可打撈瀝水。這時(shí)候的豆腐已經(jīng)“披”上了一件墨綠色的外衣。起火、倒油。豆腐下鍋，立馬被200攝氏度左右的熱油包裹起來。頓時(shí)，菜籽油的香氣與鹵水的臭氣碰撞、揮發(fā)，讓人直呼“上頭”。

咸亨酒店廚師長(zhǎng)施國(guó)建解說：“注意豆腐剛下鍋時(shí)，盡量不要去翻滾它，否則容易破損。等豆腐浮起來以后，再操作?！辈灰粫?huì)兒，豆腐表面已呈金黃色，表皮酥脆，仿佛有一層密密的細(xì)孔，內(nèi)部柔軟，好似果凍。

再往浙南走，就能品嘗到臺(tái)州美食界的網(wǎng)紅“白水洋豆腐”了。近年來，隨著臺(tái)州文旅的火熱，它成了浙江另一張令人矚目的非遺美食名片。

白水洋豆腐以高品質(zhì)的六月豆和清澈的山泉水為原料，口感細(xì)膩滑嫩，煮不爛而味無窮。一口下去，微微柴火的焦香與炭味沁了滿嘴，這便是臨海本地人常說的“鑊氣”。此外，白水洋豆腐還衍生出了多種佳肴，如豆腐煲、紅燒豆腐圓等。

責(zé)編：胡雪怡

一審：胡雪怡

二審：易禹琳

三審：楊又華

來源：湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端

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