軟硬通吃·湖南丨組庵豆腐，領(lǐng)“鮮”食壇

  湖南日?qǐng)?bào)   2024-12-18 10:18:26

文丨劉玉鋒 劉濤

聊到豆腐美食，長沙美食專家任大猛說，湖南有一道名菜得提及——領(lǐng)“鮮”民國食壇的組庵豆腐。這道菜為譚延闿（字組庵）的家廚曹敬臣所烹制，因譚延闿喜食而得名。1930年譚延闿逝世，四年后曹敬臣回到長沙，在坡子街開設(shè)健樂園，推出“組庵豆腐”“組庵魚翅”“組庵筍泥”等菜，受到饕客們的喜愛，一時(shí)聲名大噪。

如今，這道菜仍是老長沙餐館里的精品，“晴溪莊園”“火宮殿坡子街總店”“院里尋菜”等店都有。據(jù)說，當(dāng)代湘菜大師楊敬偉做的組庵豆腐，最接近傳說中的口味。

組庵豆腐的做法，較為復(fù)雜，所需原料有菌子（一般采用口蘑）、干貝、母雞肉、五花豬肉等。楊敬偉透露，這里面，菌子品質(zhì)的好壞，是做這道菜的關(guān)鍵，也是譚延闿喜歡吃永州豆腐的理由，因?yàn)橛乐菥印熬廊琏v魚”。

明、清、民國時(shí)期，湖南衍生的豆制品種類日益豐富，出現(xiàn)了一批名噪一方的豆制品，如雙峰的五味香干、平江長壽五香醬干、邵陽的豆腐豬血丸、長沙火宮殿的油炸臭豆腐、德茂隆的香干等等，風(fēng)味獨(dú)特，盛名在外。

如今，湖南人做豆腐花樣百出。南岳素食中的豆腐做法多樣，有家常豆腐、砂鍋豆腐、豆腐丸、夾心豆腐、涼拌豆腐、南岳腐乳等。永州九嶷山下有數(shù)百年歷史的釀豆腐，將瘦、肥肉拌入適量的蒜白、辣椒等，剁碎成餡，將餡塞入泡豆腐里，做成肉餡豆腐丸，烹調(diào)出來色澤金黃，松軟鮮香，回味綿長。

責(zé)編：龍文泱

一審：易禹琳

二審：曹輝

三審：楊又華

來源：湖南日?qǐng)?bào)

我要問