湖南日報全媒體記者 劉濤 陳瀟 劉玉鋒

在華容縣東山鎮(zhèn)，長江從荊楚大地淌入一段新的旅程，撫過湖南“頭頂”，召喚湘資沅澧四水匯入洞庭湖，它們共同滋養(yǎng)了三湘大地，以及在這片土地上繁衍生息的人們。

一江一湖，造就了湖南與眾不同的“江湖”地位，也孕育了湘菜分支湖區(qū)菜，讓奔流六千公里的長江中，多了163公里獨特的湖湘滋味。

湖區(qū)菜最大的特點之一就是魚蝦類菜品多，靠水吃水的湖區(qū)人也在其漁獵文化、碼頭文化浸潤下，形成了獨特的飲食文化，撐起湘菜中的“漁樂江湖”。

11月12日，岳陽市君山區(qū)長江華龍碼頭。

1.一杯早酒，快樂一天

11月14日一大早，華容縣鲇魚須鎮(zhèn)張勝早餐店一派熱鬧，老謝占了張室外的好桌位。除了碗筷，桌上還擺了一瓶白酒。

他們是來喝早酒的，華容人有這個習(xí)慣。

鲇魚須鎮(zhèn)臥在藕池河畔。與湘資沅澧四水流入長江不同，藕池河承接了長江水，輸入洞庭湖，再流回長江。

處于江湖之間，靠水吃水是人們自然而然的選擇，這也是造就華容早酒文化最主要的原因。

“我們這兒是湖區(qū)，以前多是漁民，早上出去打魚，水上沒什么東西吃，出門前喝一頓早酒，飽肚子?！比A容縣榮華廚師協(xié)會會長潘立新介紹，湖區(qū)濕氣重，本地菜均高熱量驅(qū)寒祛濕，“喝點酒暖身子，可以抵御水上的寒氣和濕氣。久而久之，就形成了早酒文化?！?/p>

鲇魚須鎮(zhèn)街頭喝早酒的人。

七星墩遺址中炭化的稻谷、酒具、網(wǎng)墜，證明在五千年前的新石器時代，華容人就開始了漁、酒的生活。

張勝早餐店的廚房里，彌漫著白色的霧氣和鹵肉的香氣，老板熟練地切肉、盛醬、上酒。

吳廣新做清潔餐具生意，對華容早酒門兒清，每隔幾天就得驅(qū)車到鲇魚須鎮(zhèn)喝頓早酒。在他看來，華容人喝早酒認真而隆重，不僅有酒，下酒菜也很講究?！耙郧爸饕菈硬耍F(xiàn)在什么都有。鹵牛肉、牛大骨、鹵豬耳、鹵豬腳、捆雞、千張……”穿行在坐滿食客的餐桌間，吳廣新的介紹色香味俱全。

華容的早酒從早上5點就開始了，一些清閑的人，甚至?xí)⒃缇频目鞓费永m(xù)一整天。

老謝的那張小方桌，已經(jīng)坐下了8個人，桌上的火鍋咕嘟咕嘟冒著熱氣?！敖?jīng)常這樣，人越喝越多。”潘立新笑著說。

在洞庭湖區(qū)，有著喝早酒習(xí)俗的不只有華容，益陽南縣、常德安鄉(xiāng)等地，均有香氣四溢的早酒文化。

2.江湖蕩漾，魚蝦鮮美

“回頭魚也叫長江回魚，它們從洞庭湖游到長江后，發(fā)現(xiàn)長江水溫比洞庭湖低，又游了回來?！睏罨镉嫸赐ヴ~蝦村的負責(zé)人楊虎一邊往菜上面澆汁，一邊介紹，“回頭魚是湖區(qū)菜中重要的食材?！?/p>

金湯回頭魚是洞庭魚蝦村的一道招牌菜，上過央視和湖南衛(wèi)視。楊虎是土生土長的岳陽人，當(dāng)過漁場職工，但在2001年進入餐飲行業(yè)時，做的卻是烤全羊。兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)近20年，他也做了一次“回頭魚”——2019年創(chuàng)立了楊伙計洞庭魚蝦村。“烤全羊做得再好，別人也不會說岳陽烤全羊。我們的優(yōu)勢在于水產(chǎn)品十分豐富，大江大湖，魚蝦是特色?！?/p>

楊伙計洞庭魚蝦村的一桌湖鮮。

中烹?yún)f(xié)榮譽副會長馮恩援表示，水里游的，地上長的，天上飛的，湘菜應(yīng)有盡有?！芭R水而居，移民較多，飲食文化包羅萬象，原汁原味，麻鮮姜辣，土而不僵，懷抱洞庭的岳陽更是其中翹楚?！?/p>

湖區(qū)人對魚特別有感情。楊虎的店里日常就能做一百多道以魚為食材的菜，他如今已是省級非遺項目巴陵全魚席制作技藝傳承人。

據(jù)傳，清代乾隆皇帝出游江南，路經(jīng)巴陵，品嘗了民間廚師用魚為原料烹制的全魚席，贊不絕口，賜名“巴陵全魚席”。

1956年，在岳陽從事餐飲行業(yè)的江蘇人張克亮，總結(jié)前人經(jīng)驗，結(jié)合淮揚菜、湘菜的技法，恢復(fù)了巴陵全魚席。

“岳陽最有名的當(dāng)然是魚類!”《中國湘菜大典》主編、湘菜產(chǎn)業(yè)促進會專家副會長彭子誠回憶說，20世紀(jì)90年代全國有兩個全魚席，一個在江西九江的鄱陽湖上，一個就是在洞庭湖上，風(fēng)行一時?！斑B日本的銀座都派了一個代表團，專門到岳陽來學(xué)。”彭子誠吃過兩次，印象深刻，“前些年他們恢復(fù)全魚席的時候我去吃過，雖然與30年前有差距，但已經(jīng)非常不錯!”

豐富的湖鮮造就了岳陽餐飲江湖最大的“勢力”。岳陽市市場監(jiān)督管理局曾統(tǒng)計，3區(qū)6縣登記在冊的餐館超4000家，魚蝦店占70%以上?！八牟揭霍~館，五步一蝦店，城區(qū)星羅棋布，大街小巷都有?！痹狸柺胁蛥f(xié)會長李長方如是說。

如果說魚“稱霸”了岳陽人的正餐，蝦蟹則占據(jù)了夜宵的C位。湖區(qū)的岳陽、益陽南縣等，都是小龍蝦的重要產(chǎn)地。岳陽鶴龍湖、益陽大通湖等地的大閘蟹也早已名聲在外。

11月12日，岳陽細毛蒸蝦的蝦宴。

清蒸蝦、蒜蓉蝦、油燜蝦、口味蝦、鹵蝦……細毛蒸蝦四化建店輕輕松松做出一桌全蝦宴，配上這個時節(jié)的大閘蟹，一桌油亮。蝦蟹與各種調(diào)料、佐料碰撞出不同香氣，交織在一起，滿屋生香。

店長姜濤告訴我們，細毛蒸蝦一年四季都用活蝦，以岳陽產(chǎn)的為主，冬天的時候會從更溫暖的地方買進一些高品質(zhì)的活蝦。

為了不辜負“江湖”饋贈的好食材，姜濤與廚師們一年到頭都在琢磨如何做出更好吃的蝦來，種類豐富的菜品和絡(luò)繹不絕的顧客，都是他們“蝦忙”的成果。

長沙成為網(wǎng)紅城市，小龍蝦功不可沒。據(jù)了解，85%的龍蝦是從岳陽進的貨。同飲湘江水，岳陽通過小龍蝦 “逆襲”了上游的長沙。

3.飲食文化，風(fēng)來雕刻

11月13日，劉靜一大早去菜市場買了湖藕、水芹菜、藜蒿……當(dāng)天她請幾位朋友來家里吃飯，“這些都是我們湖區(qū)的特產(chǎn)?！?/p>

中午開餐的時候，滿滿一桌菜香氣四溢，擺在最中間的一道香煎風(fēng)干刁子魚最受歡迎，幾副筷子齊下，很快“瘦了身”。

劉靜家在岳陽君山區(qū)錢糧湖鎮(zhèn)六門閘，房子建在湖邊，樓頂一塊巨大的招牌——熊玉蘭風(fēng)干魚。

風(fēng)，也雕刻了湖區(qū)飲食文化。

六門閘的新漁民在曬魚。

在湖南，民間對于肉食的長時間儲存主要有兩種方式：用鹽腌制后，湘西山區(qū)用柴火熏制，典型代表是湘西臘肉、臘魚；洞庭湖區(qū)則是放在室外風(fēng)干，典型代表是風(fēng)吹魚、風(fēng)吹雞。

“湖區(qū)沒有那么多柴火熏，但湖區(qū)風(fēng)大?！眲㈧o笑著說，“風(fēng)干魚既有新鮮魚的口感，又有陽干魚的咸香味?！?/p>

天氣晴好。六門閘沿湖一線的風(fēng)干魚店不約而同曬起魚和雞來，太陽照在掛起來的魚和雞上，半透不透中泛著金黃，眼睛與味蕾在陽光中通感。

陽光下的風(fēng)干雞。湖南日報全媒體記者 劉濤 攝

熊玉蘭是劉靜的母親，她和丈夫過去都是漁民，一年大部分時間在船上度過。“很辛苦，濕氣重，身體也不好?！毙苡裉m回憶說。

隨著長江禁漁，熊玉蘭夫婦上了岸。為了解決上岸漁民生計問題，君山區(qū)大力發(fā)展風(fēng)干魚產(chǎn)業(yè)，形成集生產(chǎn)、加工、流通與休閑漁業(yè)為一體的產(chǎn)業(yè)鏈?，F(xiàn)全區(qū)風(fēng)干魚產(chǎn)量超10萬噸，年產(chǎn)值達5億元，占省內(nèi)市場75%、全國15%。

熊玉蘭風(fēng)干魚店年銷售額近600萬元。“現(xiàn)在生活不知道好多少，賺得也多了，身體也好了!”熊玉蘭笑著說。

從城陵磯接納了洞庭湖水，流過云溪區(qū)，長江進入湖南境內(nèi)最后一段——臨湘段。

悠久而豐富的魚文化也在臨湘催生、壯大了浮標(biāo)產(chǎn)業(yè)。“我們這里水資源豐富，魚資源豐富，形成了巨大的釣魚市場，最終促進了浮標(biāo)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！迸R湘市浮標(biāo)協(xié)會會長彭建榮告訴我們。經(jīng)過30多年發(fā)展，臨湘成了“中國浮標(biāo)之鄉(xiāng)”，產(chǎn)品遠銷東南亞、歐美30多個國家和地區(qū)。

11月13日，臨湘?zhèn)鹘y(tǒng)手工制作浮標(biāo)。

從臨湘市流出湖南，長江奔流而下，進入東海。163公里長江，給了湖南通江達海的能力，也為湖湘文化注入了開放和包容。

湖南省商務(wù)廳統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2023年湖南餐飲收入超2500億元。目前，全國菜系中湘菜市場份額已經(jīng)提升至17.6%，門店數(shù)約11.8萬家，成為全國第一。

君可見，湘菜品牌紛紛走出國門，與長江一起，奔向星辰大海。

【軟硬通吃】

組庵豆腐，領(lǐng)“鮮”食壇

文|劉玉鋒 劉濤

聊到豆腐美食，長沙美食專家任大猛說，湖南有一道名菜得提及——領(lǐng)“鮮”民國食壇的組庵豆腐。這道菜為譚延闿（字組庵）的家廚曹敬臣所烹制，因譚延闿喜食而得名。1930年譚延闿逝世，四年后曹敬臣回到長沙，在坡子街開設(shè)健樂園，推出“組庵豆腐”“組庵魚翅”“組庵筍泥”等菜，受到饕客們的喜愛，一時聲名大噪。

如今，這道菜仍是老長沙餐館里的精品，“晴溪莊園”“火宮殿坡子街總店”“院里尋菜”等店都有。據(jù)說，當(dāng)代湘菜大師楊敬偉做的組庵豆腐，最接近傳說中的口味。

組庵豆腐的做法，較為復(fù)雜，所需原料有菌子（一般采用口蘑）、干貝、母雞肉、五花豬肉等。楊敬偉透露，這里面，菌子品質(zhì)的好壞，是做這道菜的關(guān)鍵，也是譚延闿喜歡吃永州豆腐的理由，因為永州菌子“菌美如鰒魚”。

明、清、民國時期，湖南衍生的豆制品種類日益豐富，出現(xiàn)了一批名噪一方的豆制品，如雙峰的五味香干、平江長壽五香醬干、邵陽的豆腐豬血丸、長沙火宮殿的油炸臭豆腐、德茂隆的香干等等，風(fēng)味獨特，盛名在外。

如今，湖南人做豆腐花樣百出。南岳素食中的豆腐做法多樣，有家常豆腐、砂鍋豆腐、豆腐丸、夾心豆腐、涼拌豆腐、南岳腐乳等。永州九嶷山下有數(shù)百年歷史的釀豆腐，將瘦、肥肉拌入適量的蒜白、辣椒等，剁碎成餡，將餡塞入泡豆腐里，做成肉餡豆腐丸，烹調(diào)出來色澤金黃，松軟鮮香，回味綿長。

【風(fēng)味湖南】

湖湘之味，蘊于山川

文|劉科

湘菜，傳承千年而歷久彌新。從戰(zhàn)國時期的“室家遂宗，食多方些”，到今日形成千變?nèi)f化的湘菜體系，不僅依靠湘人一代代的傳承與創(chuàng)新，也離不開三湘四水的自然饋贈，不同地域、不同風(fēng)味的湖南味道應(yīng)運而生。

八百里洞庭，浩浩湯湯，孕育了洞庭湖區(qū)的飲食風(fēng)俗。在這充滿風(fēng)情的水鄉(xiāng)中，一個“鮮”字便足以概括洞庭人的餐桌。湖里的魚，湖邊的蒿，蘆葦蕩里的筍，都是上好的天然食材。

湘西山區(qū)的味道則顯得粗獷豪放。在湘西，酸與辣是湘西人日常生活中不可缺少的兩味，“辣椒當(dāng)鹽，酸菜當(dāng)飯”，剁辣椒、擂辣椒、泡椒，還有發(fā)酵而成的苞谷酸，無不彰顯湘西的張揚性格。

越過雪峰山脈，湘南的味道同樣豐富多彩。由于與粵、贛、桂三省區(qū)交界，湘南風(fēng)味在傳統(tǒng)湘菜的制作基礎(chǔ)上，又吸收了其他菜系飲食文化精華，因而形成了用料廣泛、口味濃郁、質(zhì)感豐富的特色。香辣爽口的永州血鴨、肉質(zhì)鮮香的東江魚、酸辣開胃的東安雞都是典型代表。

而長沙、株洲、湘潭作為湖南經(jīng)濟發(fā)展的龍頭，同樣也是湘菜發(fā)展的主要陣地。城市的融合促成了食物的相逢，長沙的辣，株洲的醬，湘潭的鮮，三地的風(fēng)味相互組合，同時又吸納了來自各市州的特色風(fēng)味，將最“湘”的湖南味道傳遞出去。

【食在有趣】

屈原的菜單

文|彭子誠

彭子誠。

屈原是偉大的詩人，想象力非常豐富。楚懷王客死秦國的消息傳到郢都時，屈原難以抑制哀怨之情，寫下了流傳千古的《招魂》。

《招魂》詳細描繪了應(yīng)有盡有的豪華盛宴，竭盡全力把漂泊的靈魂吸引回來：室家遂宗，食多方些。稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。靦鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛蠵，厲而不爽些。粔籹蜜餌，有餦餭些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些……這段華麗的詩句，被后人譽為“中國第一份筵席菜單”。

楚國全盛期的轄地，大致包括現(xiàn)在的湖北、湖南、安徽全部，浙江、江蘇大部，河南、重慶局部，真可謂“極目楚天舒”?！墩谢辍纺芰信e如此之多的珍饈玉饌，正是因為這個背景。

大致統(tǒng)計，《招魂》和《大招》共提到22種肉食，包括家畜、家禽類5種、野味9種，以及水產(chǎn)品鱉、績、蠵。烹調(diào)方法則有臑、羹、炮、醢、膾、炙、蒸、煎等多種;口味方面，咸、酸、苦、辛、甘五味俱全。菜品十分豐富，如燉牛筋、燉甲魚、烤羊羔、酸天鵝等總共不下數(shù)十種。我們還會發(fā)現(xiàn)，那時的楚國已有冰鎮(zhèn)酒，即所謂“挫糟凍飲，酌清涼些”，很有一點現(xiàn)代氣象了。

（本版照片除署名外均由湖南日報全媒體記者 易昂 攝）

責(zé)編：戴蓉

一審：易禹琳

二審：曹輝

三審：楊又華

來源：湖南日報·新湖南客戶端