軟硬通吃·云南|河口豆腐與大炸豆腐

  湖南日報   2024-12-16 10:00:58

麗江小吃臭豆腐米線和炸豆腐。

麗江市永勝縣屬金沙江干熱區(qū)，糧食作物一年三熟，有“滇西北糧倉”之稱。由于水質(zhì)優(yōu)良、工藝獨到，永勝縣程海鎮(zhèn)的河口豆腐以其嫩而不散、薄而不破的滑嫩口感、絕佳風味著稱?！昂涌谌煽?，辣椒豆腐白條魚”。當?shù)厝苏J為，河口豆腐的最佳做法便是煮程海湖中的白鰷魚，再搭配河口辣椒配料和蘸水，鮮美無比。

順金沙江而下200多公里，楚雄彝族自治州元謀縣的江邊鄉(xiāng)也有一道豆腐佳肴——大炸豆腐。

制作大炸豆腐，要選用本地顆粒飽滿、色澤上乘的綠皮黃豆，加清澈的泉水，并用金沙江邊鹽水井熬制的苦鹽浸泡后制作。加工成嫩豆腐后，還要將豆腐切成3厘米左右的正方體方塊晾干水分，入油鍋炸至表面金黃，再在小米秸稈燒制的草木灰水中泡至外皮松軟，最后再撈出洗凈并瀝干水分備用。這樣的大炸豆腐便于保存，因此成為過去商隊馬幫隨身攜帶的食物。

豆腐油炸香，水煮嫩，大炸豆腐將兩者完美融合。食用時，可以根據(jù)個人喜好用清水加些許臘肉或火腿肉，煮熟后盛出，撒上蔥花或調(diào)配蘸水即可食用?；蚺c蔬菜煮湯，稱“心太軟”，是江邊人待客宴席以及年夜飯桌上必備的傳統(tǒng)美食。

2019年，元謀大炸豆腐制作技藝入選第五批州級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

責編：劉濤

一審：易禹琳

二審：曹輝

三審：楊又華

來源：湖南日報

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