文/張效雄

我寫(xiě)過(guò)多篇湖南人喜辣的文章，認(rèn)為湖南人不同于其他省份的地方，不是吃辣味，重點(diǎn)在吃辣椒。也就是說(shuō)，別的地方做菜用辣椒當(dāng)佐料，而湖南人是把辣椒當(dāng)菜吃的。辣椒炒肉，一多半是辣椒，辣椒比肉還好吃。剁辣椒、醬辣椒、辣椒醬，湖南人不光是用來(lái)做調(diào)料，辣椒本身就是美味。川菜名菜辣子雞丁，那么一大盆，鮮紅的辣子很少有人當(dāng)菜吃。貴州的酸湯魚(yú)中的辣椒，也很少有人吃。那不是吃辣椒，無(wú)非就是要那股辣味。

最早關(guān)于辣椒的記憶，是“扯樹(shù)辣椒”。那個(gè)時(shí)節(jié)沒(méi)有大棚菜，秋天辣椒下場(chǎng)了，樹(shù)上果實(shí)時(shí)被摘走了以后，殘留在辣椒桿子上那些小顆顆，我們老家叫“扯樹(shù)辣椒”。那年我十二歲，鎮(zhèn)上學(xué)校分給父親一小片菜地，地頭就有好些個(gè)“扯樹(shù)辣椒”，是土地的前一任主人留下來(lái)的。我們摘下來(lái)炒著吃，那個(gè)辣椒的味道，真是美極了。

扯樹(shù)辣椒并不是很辣。我們老家那邊，不像邵陽(yáng)人無(wú)辣不歡，但有一點(diǎn)事共同的，把辣椒當(dāng)菜吃。

真正體會(huì)辣的魅力，是當(dāng)記者以后去湘東的醴陵市。這個(gè)市除了出瓷器、產(chǎn)花炮外，最牛的是出口紅辣椒，幾乎家家戶戶的地坪里都曬辣椒，到處都是紅紅的一大片。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，這個(gè)辣椒是可以造炸藥的。他們說(shuō)的造炸藥，估計(jì)是煙花鞭炮用辣椒作原料。是不是真的？反正我這幾十年都信這個(gè)說(shuō)法。醴陵有一道名菜，蒸魚(yú)，蓋在上面的就是紅彤彤的辣椒粉，辣得出汗，極有特色、

后來(lái)走遍了三湘四水，吃過(guò)無(wú)數(shù)品種的辣椒，最有名的辣椒，還是老家湘陰縣樟樹(shù)港的辣椒最韻味。

樟樹(shù)港辣椒的價(jià)格，曾經(jīng)每公斤百元以上。這可是“辣椒之王”啊。小菜比肉貴，價(jià)格貴得離譜，說(shuō)是天價(jià)也一點(diǎn)不夸張。聽(tīng)說(shuō)樟樹(shù)港辣椒曾經(jīng)拍出過(guò)580元一市斤，怪不得網(wǎng)友吐槽這是“辣翻天”。沒(méi)有好的品質(zhì)，不可能有這么高的價(jià)格。

樟樹(shù)港鎮(zhèn)位于湘陰縣東南部，是一個(gè)毗鄰洞庭湖，依傍湘江的丘陵區(qū)，南面蜿蜒曲折，北面巍巍青山，形成了該地獨(dú)特的地理環(huán)境。晚清封疆大吏左宗棠是湘陰人，其舊居柳莊就在樟樹(shù)港附近，當(dāng)?shù)赜兴谶@個(gè)鎮(zhèn)上置地種植辣椒的軼事。

我們那里的辣椒植株矮小、分枝密集，株高30-40厘米，開(kāi)展度約35-40厘米，果實(shí)呈羊角形，青果淺綠色，熟果暗紅色，果表有縱棱和皺褶，手按有韌性，果頂尖可見(jiàn)微微凹下的小紫色花蔕印。這是經(jīng)過(guò)上百年選育和栽培的傳統(tǒng)地方特色農(nóng)品種，具有香、脆、甜等特征。辣味適合大眾口味，前期微辣香甜，中期中辣香脆，后期辣而有香，味純不澀，椒香濃烈，明顯高于其他品種。辣椒清炒時(shí)，皮肉不分離，清脆柔軟，獨(dú)具清香，口感極佳，聞起來(lái)香氣撲鼻，吃起來(lái)柔軟可口。

樟樹(shù)港出產(chǎn)的辣椒以青椒為主，用以做湘菜主打菜辣椒炒肉。有人戲稱，寧鄉(xiāng)的花豬肉配樟樹(shù)港的辣椒，那才叫絕配。以前吃這道菜要等到夏秋兩季，現(xiàn)在有大棚生產(chǎn)，一年四季都有青椒，要吃上高品位的辣椒炒肉并不難。

當(dāng)然湖南人不只是吃新鮮的辣椒。習(xí)慣于口味菜的湖南人，還喜歡吃曬干后的白辣椒。這緣于湖南人愛(ài)吃愛(ài)吃腌制菜的習(xí)慣。白辣椒曬起來(lái)簡(jiǎn)單，開(kāi)水泡過(guò)后晾干即可。紅辣椒、黃辣椒則是曬出來(lái)的，湘南的人更加喜愛(ài)。

做白辣椒的原料必須是青椒，把有蟲(chóng)的爛的都挑出來(lái)，一個(gè)大盆子裝半盆水，辣椒倒進(jìn)去洗干凈，再?zèng)_洗一次后瀝干。辣椒梗是不需要剪掉的。燒上一鍋水，等到水沸騰開(kāi)后，倒入辣椒，一次倒剛好水能沒(méi)過(guò)的量就可以。辣椒在水里泡一會(huì)，不要超過(guò)十分鐘。泡的時(shí)間長(zhǎng)了，等到曬出來(lái)的辣椒就沒(méi)有那么脆，吃起來(lái)會(huì)是軟綿綿的。瀝干水后的辣椒，放在竹席子上曬干，青辣椒就曬成了白色。如果要保存，準(zhǔn)備好壇子或瓦缸，放點(diǎn)鹽密封起來(lái)，待需要的時(shí)候取出來(lái)直接吃，也可以炒著吃。

白辣椒炒肉，那是另外一種風(fēng)味，與瀏陽(yáng)的豆豉合在一起炒，那才叫一個(gè)香呢。豬肉、牛肉、雞肉、雞蛋、香干、大蒜、火腿腸、香腸等，都可與之相配，色澤鮮艷，香氣迷人。

現(xiàn)在食品的儲(chǔ)存方法多了，大部分家庭不再用瓦缸存儲(chǔ)白辣椒，代之以真空包裝的袋子，可以保鮮，吃起來(lái)也方便?，F(xiàn)在冷鏈普及，吃新鮮的還是腌制的，任自己挑選。

長(zhǎng)沙街頭有一種商標(biāo)叫“白姑涼”的白辣椒，就是我們老家的特產(chǎn)，采用地道的樟樹(shù)港青辣椒，經(jīng)過(guò)清洗、焯水、晾曬、手工剪切、拌鹽、冷凍六個(gè)步驟，袋裝直接帶冰發(fā)貨，色澤獨(dú)特，味道醇香。人們稱之“為獨(dú)一無(wú)二的脆爽”，“吃過(guò)白姑涼，再無(wú)白辣椒”。

樟樹(shù)港，就是這么一個(gè)有顏色有香味的的地方，辣味辣出來(lái)的味道，吃起來(lái)滿口濃濃的鄉(xiāng)情。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來(lái)源：大湘菜報(bào)