大湘菜報·新湖南客戶端 記者 饒謐 實習(xí)記者 胡林彤 李子陽

在深圳舉行的第十九屆湘菜美食文化節(jié)上，聰廚公司的“梅菜扣肉”憑借獨特風(fēng)味和卓越品質(zhì)，贏得了湘菜行業(yè)內(nèi)外的一致好評。這碗看似簡單的“梅菜扣肉”，究竟如何從原始食材變成餐桌上的佳肴？近日，記者走進(jìn)了聰廚位于瀏陽的工廠，實地探訪了這道菜生產(chǎn)的全過程，深刻感受到了這家瀏陽企業(yè)在食品安全、專業(yè)技術(shù)及口感保證方面的匠心獨運。

走進(jìn)聰廚的生產(chǎn)車間，整潔明亮、管理有序的景象立刻映入眼簾。我按照流程穿上特定服裝，經(jīng)過潔手、除塵、消毒等一系列準(zhǔn)備工作后，正式開始了這次探訪之旅。在這里，冷鮮五花肉整齊地放置在保鮮庫中緩慢解凍，而由芥菜加工制成的梅干菜香味濃郁，在氣泡清洗機(jī)和渦流清洗機(jī)這兩個重型清洗設(shè)備中接受著徹底的清洗。這兩樣作為扣肉這道菜最重要的食材，引領(lǐng)著我開啟了接下來的探訪線路。

一邊，解凍后的五花肉通過運轉(zhuǎn)帶，依次經(jīng)過燒毛、焯水、蒸煮、油炸、分切等工序，這條長達(dá)90分鐘的生產(chǎn)線有序運轉(zhuǎn)，將一塊普通的五花肉加工成一塊色澤金黃、虎皮狀的扣肉。全程采用標(biāo)準(zhǔn)機(jī)械操作，并輔以人工質(zhì)檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量。另一邊，經(jīng)過兩道機(jī)器清洗的梅干菜被送往手工挑選區(qū)，由工人再次進(jìn)行精細(xì)挑選，剔除老粗硬的部分，以保證梅干菜的口感。處理好的梅干菜搭配精選的細(xì)肉與調(diào)料，在鐵鍋明火上炒制，散發(fā)出濃郁的香味。

在裝配工廠區(qū)域，兩種食材再次匯聚。全人工的挑配裝盒過程中，工人們精心按照肥瘦相間、大小搭配的原則進(jìn)行裝盒。他們介紹道，一盒扣肉如果太肥口感會過于油膩，太瘦則可能口感不佳，只有肥瘦搭配恰到好處，才能呈現(xiàn)出最佳的口感。因此，這項工作無法由機(jī)器替代，只能依靠工人們一片片地仔細(xì)搭配，以確保每盒扣肉都能達(dá)到最佳效果。工廠負(fù)責(zé)人介紹，裝盒是工廠中人工最多的一個區(qū)域，裝盒團(tuán)隊就有100多人，每一盒扣肉都是他們手工拼配出來的。拼配好的扣肉片，再蓋上用高湯精心熬制的醬汁，添上炒制得香味四溢的梅干菜，這道菜便踏上了封蓋的流程。

而“梅菜扣肉”的封蓋過程也充滿了技術(shù)挑戰(zhàn)。為了讓其盡可能做到密封嚴(yán)實，聰廚公司歷經(jīng)四年時間，成功攻克了“梅菜扣肉封膜殺菌”和“無泄露梅菜灌裝裝置”兩項技術(shù)，并獲得了相關(guān)專利。負(fù)責(zé)人介紹道：“包裝密封的完整性對于確保食品在不添加防腐劑的情況下保持新鮮至關(guān)重要，同時也是保留食品營養(yǎng)物質(zhì)的關(guān)鍵?！眹@扣肉這一產(chǎn)品，聰廚制定了多達(dá)200項的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并擁有多項專利技術(shù)。

負(fù)責(zé)人還向記者展示了“梅菜扣肉”封蓋之后需要經(jīng)過的一系列嚴(yán)格檢測。聰廚引入了X光機(jī)和金屬檢測機(jī)，每一份裝盒后都會經(jīng)過這兩道設(shè)備的嚴(yán)格檢測，以確保沒有沙石和金屬等異物混入。通過高精度的檢測技術(shù)，成品中的任何金屬異物或不良品都會被精準(zhǔn)識別并剔除，從而保證每一份“梅菜扣肉”都能安全、安心地送達(dá)消費者手中。

“民以食為天，食以安為先?！必?fù)責(zé)人介紹道，聰廚所有的豬肉食材都來源于雙匯、牧原、千禧鶴等國家重點龍頭企業(yè)，并且只用精選的五花肉。而聰廚在瀏陽擁有2000畝的芥菜種植區(qū)，從一顆種子到土壤都有著嚴(yán)格的要求。整個扣肉菜品加工過程中，注重消毒、密封保鮮，堅決拒絕使用防腐劑和添加劑。

為保證肉質(zhì)的口感，聰廚對扣肉食材的選擇十分講究，并對其制定了嚴(yán)格的“定制化生產(chǎn)”標(biāo)準(zhǔn)。2023年，湖南省發(fā)布的《虎皮扣肉》團(tuán)隊標(biāo)準(zhǔn)，正是以聰廚的標(biāo)準(zhǔn)為藍(lán)本制定。在聰廚的產(chǎn)品研發(fā)中心，研發(fā)團(tuán)隊負(fù)責(zé)人詳細(xì)地向記者進(jìn)行介紹。聰廚所選擇的五花肉均取自肋排上寬約33厘米、長約40厘米的部位，肥膘厚度也精準(zhǔn)要求在2厘米至2.5厘米之間，肥瘦比例則精準(zhǔn)控制為兩肥三瘦，且整體肉的厚度不超過5厘米的帶皮五花肉。而芥菜的選擇則更有時節(jié)之講究，民間有“霜打的蔬菜分外甜”的說法，聰廚的“梅菜扣肉”便選取了打霜后的芥菜，這種芥菜口感更加鮮美、脆嫩，風(fēng)味尤為獨特。

在探訪過程中，我隨機(jī)采訪了幾位正在工作的工人。他們紛紛表示，家人都是廠里“梅菜扣肉”的忠實愛好者，特別是家里的小孩。其中一位工友提到，她的女兒剛上大學(xué)，軍訓(xùn)時還打電話回家，要求寄些“梅菜扣肉”到學(xué)校去分享給同學(xué)們。此外，聰廚工廠還開設(shè)了廚藝學(xué)校，不僅幫助工人們提升技能，也為外界提供湘菜文化、技藝等課程培訓(xùn)。在離開工廠前，我在工廠門口偶遇的工友則感慨更深。她原本在外打工，無法照顧家里的老小，現(xiàn)在回到家附近工作，每天都能和家人在一起，而且收入也不比在外面少，她感到非常開心和滿足。

飲食是每天的大事，也是天大的事。企業(yè)在食品安全、專業(yè)技術(shù)以及口感保證方面下足功夫，用良心守護(hù)餐桌是基礎(chǔ)，更是準(zhǔn)則。聰廚堅持以“產(chǎn)品為王”，并承諾“自己不吃的產(chǎn)品堅決不生產(chǎn)”，用真心研發(fā)產(chǎn)品、以初心運營企業(yè)，這正是他們贏得市場認(rèn)可、獲取消費者信賴的法寶。相信在未來，聰廚能夠繼續(xù)用心與秉持初心，為消費者帶來更多健康、安全、美味的佳肴。

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來源：新湖南客戶端·客戶端