歐陽俊平：精細化運營打造高效餐飲新模型

    2024-11-20 09:14:44

大湘菜報 ·新湖南客戶端 記者  饒謐 實習記者 鮑捷

近日，在第十九屆湘菜美食文化節(jié)的湘粵共融餐飲發(fā)展大會上，上海湘菜地標品牌“巡湘記”董事長歐陽俊平以《消費內(nèi)卷下的坪效提升》為主題，詳細介紹了該品牌如何通過精細化運營打造高效餐飲新模型。

自2015年7月在上海創(chuàng)立以來，“巡湘記”已迅速擴張，目前擁有63家門店，其中上海地區(qū)就有52家。在不斷的發(fā)展過程中，“巡湘記”積極探索，勇于創(chuàng)新。今年，他們更是推出了全新的運營模型，在人效和品效方面取得了顯著提升。

在后廚布局和動線設(shè)計方面，歐陽俊平分享了其三代店的變革，門店面積逐漸縮減，但營業(yè)額卻持續(xù)攀升之路。他們通過優(yōu)化后廚和前廳的動線設(shè)計，實現(xiàn)了高翻臺率。以紹興的一家門店為例，該店的租賃面積雖然只有180平方米，但月銷售額卻穩(wěn)定在120萬到130萬元之間。歐陽俊平現(xiàn)場分享道：“這得益于持續(xù)優(yōu)化的廚房設(shè)備和動線設(shè)計，以及第三方凈菜配送的實現(xiàn)，使得廚房面積占比從原來的30%降低到了21%?！?/p>

在座席規(guī)劃上，歐陽俊平分享了其根據(jù)客戶畫像和商圈情況進行了合理規(guī)劃。以上海為例，內(nèi)環(huán)以內(nèi)白領(lǐng)為主的人群，“巡湘記”以內(nèi)設(shè)散臺為主；中環(huán)則以辦公和居家人群為主，因此會設(shè)置多種類型的臺桌以滿足不同需求；外環(huán)以外則主要是居民區(qū)，所以會增加包房以滿足家庭聚餐的需求。同時，他們注意到上海兩人桌的占比非常高，因此在設(shè)計座席時會盡可能增加兩人桌的數(shù)量，以提高上座率和翻臺率。

在運營動線設(shè)計上，歐陽俊平也分享了他們的一番功夫。隨著外賣市場的不斷擴大，他們積極應對，通過壓縮營業(yè)面積、降低租金成本等方式提升外賣量。同時，在店內(nèi)設(shè)置了湖南小吃檔口和水吧，方便消費者直接外帶或購買飲品。此外，他們還根據(jù)年輕消費者的飲食習慣，要求周末和節(jié)假日必須全時段營業(yè)，以延長營業(yè)時間并吸引更多客源。

在管理效率方面，歐陽俊平同樣分享了他們的撒手锏。為了保證出餐速度和提升翻臺率，他們要求一個客人離桌到下一撥客人入座的時間必須在三分鐘以內(nèi)。同時，他們還通過差異化營銷手段提升外賣和堂食的銷售額，例如在低峰時間段推出小份菜和堂食套餐等優(yōu)惠活動。

歐陽俊平的分享讓人們對“巡湘記”的高效餐飲新模型有了更深入的了解。作為第三方觀察者，記者認為“巡湘記”的成功離不開他們不斷探索和創(chuàng)新的精神，也希望他們的成功經(jīng)驗，可以讓更多餐飲同行有所啟發(fā)。

責編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

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