編者按： 改革開放四十余載，兩千萬湘人南下大灣， “ 湘菜入灣記 ” 由此始。今朝，你看到灣區(qū)街巷湘餐林立，好不風(fēng)光；而我 猶 見游子借一味湘菜，以慰思鄉(xiāng)。湘菜入灣，非朝夕之功，卻似猛龍過江，激蕩四方。湘菜的辣，若烈馬奔騰，又纏綿細膩，縈繞心頭；湘人的 “ 辣 ” ，如陽光炙熱，又執(zhí)著質(zhì)樸，待人以誠。湘菜入灣記 ，一部湘人湘味的遷徙史，一部香辣鮮美的風(fēng)味集，一部創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的人物志。

盧衛(wèi)國，1972年出生，益陽南縣人，漁癡魚醉品牌創(chuàng)始人

文、圖/伶小白

近年來，湘菜逐漸走出湖南、走向世界，湘菜館在全國范圍內(nèi)如雨后春筍般涌現(xiàn)。其中，廣東地區(qū)的湘菜品牌發(fā)展尤為迅猛。在湘菜入粵的大潮中，不乏從其他行業(yè)跨界投身餐飲的身影！在此，讓我們一同走近廣州市“漁癡魚醉”品牌，了解創(chuàng)始人盧衛(wèi)國的南下創(chuàng)業(yè)歷程。

從老師到廚師，31年漫漫餐飲之路

1993年，年僅21的盧衛(wèi)國在益陽南縣當(dāng)了三年民辦教師。由于喜愛餐飲，他決定改行去長沙學(xué)廚。干一行，愛一行。勤奮好學(xué)的他，白天會在別人偷懶時搶活干、多練刀功；晚上別人出去玩時，他則捧著食神石蔭祥所著的《湘菜集錦》邊看邊學(xué)。在持之以恒的努力下，盧衛(wèi)國僅花了一年多時間就學(xué)會雕花、雕龍鳳，并開始指導(dǎo)其他廚師做菜。不到兩年時間，他就當(dāng)上了廚師長。

1996年，廣州湘樓酒家開第二家分店，老板找到盧衛(wèi)國，希望他能過去幫忙，于是他帶著一行5人的廚師團隊到了廣州。當(dāng)時，廣州湘菜館很少，而且大部分本地人還不太能接受湘菜的辛辣口感。但為了帶給在異鄉(xiāng)發(fā)展的湖南人家的味道，盧衛(wèi)國毅然選擇不改良，堅持做正宗地道的湘菜口味。這一舉動也順利收獲了湖南人和廣州外來客的喜愛，餐廳生意日益火爆。

2006年，積攢了一定積蓄和經(jīng)驗的盧衛(wèi)國嘗試開了一家以湖南土菜小炒為主的湘菜館——“湘里外婆菜館”。這是一家只有5張桌子、100多平方米的小餐飲店，但他卻將益陽南縣洞庭湖邊最新鮮的河鮮帶到了廣州的餐桌上。從此，他踏上了高歌猛進的創(chuàng)業(yè)之路。

抱著將家鄉(xiāng)最地道的味道帶到廣州的理念，盧衛(wèi)國陸續(xù)推出了干鍋木奶奶、野生黃鱔、河蚌、田螺、刁子魚等一系列洞庭湖鮮招牌菜。由于許多菜品市面上根本沒有，是他獨創(chuàng)并琢磨出來的口味，加上食材獨具特色，小店自開張起就生意火爆，隨后逐漸拓展成為一家五六百平方米、可容納幾十張桌子的大店。

2011年，盧衛(wèi)國將湖畔生活的人們癡迷于釣魚、捕魚的樂趣，命名為“漁癡”，而因洞庭湖魚鮮美味道而陶醉的意境，則謂之“魚醉”，以此理念融入到自己的新店——“漁癡魚醉”中。這是一家更有特色、適合中端商務(wù)宴請的湘菜館。13年的發(fā)展，而今的“漁癡魚醉”已成為擁有6家門店，并保持年營業(yè)額高達7000多萬元的餐飲連鎖品牌。

從服務(wù)到品質(zhì)，以百菜百味呈原汁原味

盧衛(wèi)國坦言，從事餐飲行業(yè)31年的他，在面對廣州餐飲市場時，能把湘菜做出彩也并不容易。廣州人消費非常理性，而且本身對于吃就很講究。為了在廣州立住腳，廚師出身的盧衛(wèi)國也拿出了自家的獨門秘笈。在他看來，餐飲的“根”在食材。他們?yōu)楸？诟校瑥母拭C、寧夏等地空運價格昂貴的沙蔥；為保新鮮，專程包車從益陽洞庭湖托運湖鮮，沒賣完的食材，自己吃掉也不隔夜賣；寧可接受損耗，也堅持不做預(yù)制菜，立下必須現(xiàn)點、現(xiàn)做的規(guī)矩。

為了確保烹飪出絕佳口感的菜品，“漁癡魚醉”特別邀請了王伏明、劉志國等多位湘菜大師，對廚師團隊進行輔導(dǎo)，并嚴格要求所有廚師在烹飪過程中少放調(diào)料，力求保留食材的原汁原味，呈現(xiàn)出“一菜一味，百菜百味”的口感。對于不合格的菜品或者口感不佳的，堅決不允許其離開廚房，否則由廚師自行買單。同時，也向顧客承諾，如果對菜品有任何不滿意，都可以隨時無條件退換。

門店要求服務(wù)員在熟客到店時都能準(zhǔn)確叫出名字，并了解其偏好。食客點單時，也要盡量“利他”，時刻提醒餐館菜品分量大的特點，不要點太多了造成浪費，不夠可以隨時再加。

除了對于出品的嚴苛追求之外，盧衛(wèi)國多年來也一直專注于細分賽道，只做湖南益陽的洞庭湖鮮。他說，“我們湘菜人一定要做好自己地方的特色菜，把湖南各個地方特色做到極致，湘菜才能更好地百花齊放。”

正是在盧衛(wèi)國對于品質(zhì)和服務(wù)的不懈追求之下，“漁癡魚醉”才得以一直保持人均120-160元的高客單價，并且生意長盛不衰。在廣州市場，他們甚至將湖南口味的腐乳（每瓶售價38元）賣到了暢銷的地步。更有老食客表示，這里的味道比益陽南縣老家的還要正宗。

從現(xiàn)在到未來，憑優(yōu)質(zhì)出品邁向全國市場

在盧衛(wèi)國看來，餐飲行業(yè)一直都不容易，不同時代會有不同的市場需求，關(guān)鍵在于如何去應(yīng)對。他認為，在開餐飲店之前，必須想清楚三個問題：你是誰？你與別人有何不同？憑什么讓人信服？

對于未來湘菜的發(fā)展，盧衛(wèi)國持樂觀態(tài)度。他認為，湘菜將進入一個更加美味、更加高端的快速發(fā)展階段。這主要得益于三個方面：一是湖南人敢為人先的精神，這將為湘菜的發(fā)展帶來更多可能性；二是隨著現(xiàn)代物流和信息化的進步，全國各地都能更便捷地采購到新鮮食材，這將大大提升湘菜的品質(zhì)和檔次；三是與川菜偏麻、粵菜偏清淡、杭幫菜偏甜相比，湘菜口味適中，更容易被年輕群體接受。

展望未來，“漁癡魚醉”的客單價計劃進一步提升，并以更優(yōu)質(zhì)的出品方式進軍深圳、上海、北京等城市。

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉