編者按： 改革開(kāi)放四十余載，兩千萬(wàn)湘人南下大灣， “ 湘菜入灣記 ” 由此始。今朝，你看到灣區(qū)街巷湘餐林立，好不風(fēng)光；而我 猶 見(jiàn)游子借一味湘菜，以慰思鄉(xiāng)。湘菜入灣，非朝夕之功，卻似猛龍過(guò)江，激蕩四方。湘菜的辣，若烈馬奔騰，又纏綿細(xì)膩，縈繞心頭；湘人的 “ 辣 ” ，如陽(yáng)光炙熱，又執(zhí)著質(zhì)樸，待人以誠(chéng)。湘菜入灣記 ，一部湘人湘味的遷徙史，一部香辣鮮美的風(fēng)味集，一部創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的人物志。

梁政斌，1967年出生，婁底漣源人，水墨田塬、嗦面舍品牌創(chuàng)始人。2016年?yáng)|莞市杰出青年，漣源親密鄉(xiāng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、2018年第四屆湘菜年度盛典“湘菜年度人物”

文/伶小白 圖/傅景陽(yáng)

在粵港澳大灣區(qū)核心圈的幾何中心，藏著一張瑰麗奪目的國(guó)風(fēng)湘菜宴請(qǐng)名片——水墨田塬。

步入占地10余畝的庭院中，只見(jiàn)水霧迷漫繚繞在芭蕉葉和錦鯉池間，絲竹之樂(lè)婉轉(zhuǎn)而悠揚(yáng)，一會(huì)兒飄蕩到滿庭院的茂林之中，一會(huì)兒又隨細(xì)雨滴落在古香古色的屋檐之下。

是誰(shuí)打造了這所宛若人間仙境的新中式園林餐廳？懷著深深的好奇，我們?cè)谕ピ荷钐幇鼛麅?nèi)見(jiàn)到了儒雅含笑的水墨田塬餐飲品牌創(chuàng)始人——梁政斌。

在東莞奮斗20年的他，現(xiàn)如今已是坐擁30余家“水墨田塬”，10余家“嗦面舍”的東莞餐飲連鎖品牌掌舵人。他所打造的水墨田塬·庭院（水濂山店），也被鳳凰網(wǎng)美食評(píng)選為“2024金梧桐中國(guó)餐廳指南·人氣餐廳”。他是如何引領(lǐng)在粵湘菜突圍出圈的？又到底做對(duì)了什么呢？

為籌5萬(wàn)“老婆本”，誤打誤撞進(jìn)餐飲

1987年，年僅20歲的梁政斌找到了心儀的另一半想結(jié)婚。當(dāng)時(shí)在婁底漣源鐵廠上班的他，月薪不足100元，為湊5萬(wàn)元“老婆本”，他選擇放棄鐵飯碗去創(chuàng)業(yè)。他跑到婁底學(xué)了拉面，學(xué)成后開(kāi)了一家僅10平米、可容納4張桌子的“蘭州牛肉拉面館”。

開(kāi)店首月他就賺了5000元。不到半年，他先后又去學(xué)了杭州小籠包和長(zhǎng)沙百年老店“銀苑”的小籠包、蒸餃，計(jì)劃著要開(kāi)一家月入過(guò)萬(wàn)、漣源最好的早餐店。

從那時(shí)起，他就發(fā)現(xiàn)了“良心食材良心菜”的重要性。做面點(diǎn)時(shí)豬肉一定要選新鮮、上好的，盡量皮薄多肉多汁，面湯一定要當(dāng)天現(xiàn)熬的骨頭湯，食材不好堅(jiān)決不用。在他的不懈堅(jiān)持下，早餐店生意日漸紅火，開(kāi)始在當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻?/p>

他說(shuō)：“那時(shí)幾乎每天都是從凌晨3點(diǎn)，一直忙到晚上11點(diǎn)，過(guò)程雖然辛苦，但讓我明白了一個(gè)道理只有心里裝著顧客，秉承匠人匠心的態(tài)度，顧客自然會(huì)來(lái)?！?/p>

20年大灣區(qū)創(chuàng)業(yè)，“東莞不相信眼淚”

2004年，梁政斌應(yīng)好友邀約到東莞考察后，很快決定來(lái)東莞開(kāi)店。彼時(shí)，他信心滿滿，加盟長(zhǎng)沙百年老店楊裕興，投入90萬(wàn)裝修，更聘請(qǐng)了長(zhǎng)沙大蓉和廚師班底坐鎮(zhèn)。但想象中的生意紅火卻并未出現(xiàn)，連虧6個(gè)月，每月5萬(wàn)，虧到不知所措。

當(dāng)時(shí)，很多外地餐飲人虧完就走。頂著巨額虧損壓力，心情苦悶的他走到東莞圖書(shū)館，看完一本名為《東莞不相信眼淚》的書(shū)，讓他開(kāi)始反省持續(xù)虧損的原因。

“初到陌生城市，對(duì)顧客消費(fèi)習(xí)慣、口味不夠了解，加上店內(nèi)產(chǎn)品多、人工成本高，以及周邊小區(qū)入住率低，大部分問(wèn)題都是由于認(rèn)知缺失所造成的?！彼o下心來(lái)分析后，重整旗鼓。

他將老家房產(chǎn)悉數(shù)變賣，補(bǔ)齊40萬(wàn)資金缺口，重新調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，辭退一部分廚師，早餐推出1元大肉包，中午增加更貼合廣東人消費(fèi)習(xí)慣的木桶飯、蓋碼飯，晚上加了麻辣燙、燒烤等多樣化選擇，甚至親自下廚煮堿水面?！澳苌嫦聛?lái)就有希望?！痹谒膱?jiān)持下，門店扭虧為盈，漸漸盈利達(dá)7萬(wàn)元以上。

高客單秘籍，“有一種鮮，是由內(nèi)而生”

在梁政斌的餐廳里，“不時(shí)不食，不鮮不食”“良心食材良心菜”的理念一直貫穿其中。來(lái)自新疆的板栗南瓜、云南的七彩花生、北海的海鮮，以及湖南漢壽的甲魚(yú)、樟樹(shù)港的辣椒等全國(guó)各地新鮮食材在店里應(yīng)有盡有。

為了把魚(yú)做得更鮮更好吃，他專門聘請(qǐng)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)瘦身魚(yú)養(yǎng)殖專家為顧問(wèn)，指導(dǎo)科學(xué)養(yǎng)殖，并推出了餐廳的拳頭產(chǎn)品——“三泡瘦身魚(yú)”。

要知道，這魚(yú)可大有講究！一泡，選取萬(wàn)綠湖天然湖水浸泡下，自然長(zhǎng)大的水庫(kù)魚(yú)；二泡，將魚(yú)放入井水中辟谷瘦身數(shù)月，去除泥腥味、多余脂肪；三泡，將魚(yú)放入斥資150萬(wàn)打造的吊水魚(yú)池中，用井水恒溫16攝氏度飼養(yǎng)。這樣歷經(jīng)4、5個(gè)月精養(yǎng)出的魚(yú)肉，由內(nèi)而生的鮮甜可口，堪稱河鮮之極品。

在梁政斌眼里，做餐飲就是用“笨辦法”，不能偷奸?；Ｏ娌撕贸韵嘛?，粵菜講究新鮮，兩者合一的組合拳，外加將食材做到極致，便是他的高客單制勝秘訣。

逆流而上，打造大灣區(qū)庭院式餐廳的標(biāo)桿

近幾年，在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之下，許多餐飲人轉(zhuǎn)戰(zhàn)小店。而梁政斌卻偏偏在這個(gè)時(shí)候逆流而上，斥資3000萬(wàn)打造了一所占地10余畝的園林式“水墨田塬·庭院”大店。

當(dāng)被問(wèn)到為何敢這么做時(shí)？對(duì)餐飲行業(yè)研究了35年的梁政斌表示：“大灣區(qū)顧客的需求，其實(shí)就是機(jī)會(huì)！”他進(jìn)一步闡述，一是他發(fā)現(xiàn)大灣區(qū)，沒(méi)有一個(gè)高品質(zhì)庭院式餐廳；二是客戶需求越來(lái)越高，大眾需要有這樣一個(gè)有山有水、閑情雅致的餐廳；三是廚師團(tuán)隊(duì)幾十年積累了大量經(jīng)驗(yàn)，能承載一個(gè)高水準(zhǔn)的出品需求。

“每個(gè)行業(yè)進(jìn)入深水區(qū)時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)壓力都會(huì)更大。你既要找準(zhǔn)賽道去聚焦產(chǎn)品，努力做‘一米寬一萬(wàn)米深’的事，還要不斷創(chuàng)新做差異化，比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更快滿足顧客需求?！?/p>

除了“吃”，梁政斌也看準(zhǔn)了食客對(duì)“玩”的需求，店內(nèi)設(shè)計(jì)了適合打卡的月球，古香古色的庭院回廊，可供小朋友喂錦鯉的飼料機(jī)，以及琴音絲竹之樂(lè)，品茗喝茶之所，營(yíng)造出了一個(gè)山水如畫、其樂(lè)融融的至美庭院。

未來(lái)，他們也將牢記餐飲使命，遵循“盯著市場(chǎng)變、圍著顧客轉(zhuǎn)”的經(jīng)營(yíng)理念，去打造一個(gè)大灣區(qū)最具影響力的新中式園林餐廳。

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉