編者按： 改革開放四十余載，兩千萬湘人南下大灣， “ 湘菜入灣記 ” 由此始。今朝，你看到灣區(qū)街巷湘餐林立，好不風光；而我 猶 見游子借一味湘菜，以慰思鄉(xiāng)。湘菜入灣，非朝夕之功，卻似猛龍過江，激蕩四方。湘菜的辣，若烈馬奔騰，又纏綿細膩，縈繞心頭；湘人的 “ 辣 ” ，如陽光炙熱，又執(zhí)著質樸，待人以誠。湘菜入灣記 ，一部湘人湘味的遷徙史，一部香辣鮮美的風味集，一部創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的人物志。

廣東省湖南商會副會長、廣東省湖南商會湘菜專業(yè)委員會會長、廣州湖天賓館總經(jīng)理陳楊

文/伶小白 圖/傅景陽

南嶺以南，南海之濱，廣東地處中國南大門，既是國際商貿中心，又是南海航運樞紐上的一顆璀璨明珠。早在2021年，廣東省的GDP就超過了全球90%的國家。緊鄰湖南的這片富庶之地，自然也成為湘菜走向全國的最肥沃土壤。在廣東街頭漫步，湘菜館幾乎隨處可見，“滿城煙火半湖湘”的名聲也由此傳開。

廣東省的湘菜發(fā)展具有怎樣的歷程？未來又將面臨哪些機遇和挑戰(zhàn)？記者就此專訪了廣東省湖南商會副會長、廣東省湖南商會湘菜專業(yè)委員會會長陳楊。

記者：作為在粵湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的推動者和見證者，在您看來這幾十年湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都有哪些變化？

陳楊： 我是20世紀90年代初，從湖南長沙來廣州湖天賓館工作的，至今有30多年。在我看來湘菜首先經(jīng)歷了一個“農(nóng)村包圍城市”的過程，從城郊接合部逐漸走進了城中心。近幾年，湘菜在全國各地蓬勃發(fā)展，廣州的很多湘菜品牌也在不斷提升檔次，有的已經(jīng)從廣州拓展到了全國。

記者：廣東省湘菜的發(fā)展離不開一批湘菜企業(yè)的領軍人物，您覺得有哪些開疆拓土的湘菜人是不得不提的呢？

陳楊： 來廣東發(fā)展的湖南人很多，有的是從廚師做起，有的是跨行到湘菜行業(yè)來發(fā)展的。我覺得其中比較有代表性的餐飲人有廣州“佬麻雀”何威、“湘辣辣”易志勇、“湘頌”賀國強、“情湘御廚”張成建，惠州“小柴湖”曹立，東莞“湘閣里辣”邵躍明，深圳“農(nóng)耕記”馮國華，珠海“回家湘”黃海鷹等等。他們年齡上雖然各有差異，但大部分都是年輕人，只用了十幾年時間就快速沉淀、學習提高，并讓企業(yè)走上了快速發(fā)展的道路，可喜可賀！這也是我們湖南人發(fā)揚“吃得苦，耐得煩，霸得蠻”的精神體現(xiàn)。

記者：在您看來，湘菜出湘在廣東省具有哪些優(yōu)勢？您認為湘菜未來能夠在大灣區(qū)甚至是全國快速發(fā)展的源動力來自哪里？

陳楊： 我覺得湘菜在廣東的發(fā)展優(yōu)勢很大，主要來源于兩點。首先，湘菜本身在傳統(tǒng)技藝和口味上，更符合現(xiàn)代人對于生活尋求刺激的一個訴求；其次，一大批湖南人不墨守成規(guī)，敢于創(chuàng)新、變化，兼容并包的去推動湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。這種湖南人的性格，也將是接下來湘菜在大灣區(qū)快速發(fā)展的強大動力。

記者：目前湘菜處于廣東市場一個什么樣的地位？你能從具體數(shù)據(jù)上給出參考嗎？

陳楊： 湘菜館的實際數(shù)量肯定遠超目前各平臺上的數(shù)據(jù)。我之前看到過佛山市有一個數(shù)據(jù)，目前佛山市11萬家餐館門店中，湘菜占比15%～20%，換算下來門店約為2萬家左右。以此推算，廣東省可能約5萬家的湘菜館。如今，廣東省內湘菜館遍地開花，發(fā)展勢頭十分強勁。特別是疫情之后，我注意到不少湘菜餐飲連鎖品牌迅速擴張，從一兩家門店激增到二十家甚至更多，發(fā)展勢頭真的挺猛的。

記者：有人說廣東的湘菜不及北京、上海高端？您覺得湖南湘菜與粵菜的餐飲文化碰撞，會塑造出粵湘菜的哪些特點？

陳楊： 高端并不能代表一個菜系的普及程度。我個人覺得在粵的湘菜是離開湖南本土之后，還原度最高、最接近湖南人口味的。高端湘菜廣州也有。近幾年，廣東環(huán)境高端的商務宴請型湘菜館越來越多。它們在供應鏈原生動力、不同菜系融合等維度也表現(xiàn)得都很好，既有海鮮湘做，也有湘菜粵做。另外，廣州很多粵菜館，也都可以點到很廣式做法的油淋辣椒，都是共通、共融的。從某種意義上來說，也體現(xiàn)了湘菜在廣州的受歡迎程度。

記者：您覺得在粵湘菜未來應該在哪些維度發(fā)力？如何去克服發(fā)展阻力？

陳楊： 我覺得湘菜出湘，一是要保留基本味型；二是湘菜天生具備包容性，比如湘菜的祖庵菜發(fā)源，就是廣府菜和淮揚菜的結合，所以湘菜以后也可以跟其他菜系之間更融合創(chuàng)新；三是隨著物流越發(fā)達，全國乃至世界的食材，都可以跟湘菜進行結合。我相信湘菜出湘，從這三個維度發(fā)展，會推進的更加順利。

記者：您覺得大灣區(qū)湘菜的市場環(huán)境是怎樣的？今年“大灣區(qū) 大湘菜”第十九屆湘菜美食文化節(jié)在深圳舉辦有什么優(yōu)勢？

陳楊： 大灣區(qū)以不到全國0.6%的國土面積，創(chuàng)造了全國1/9的經(jīng)濟總量，市場潛力可謂巨大。數(shù)據(jù)調查顯示，目前有近千萬湖南人在廣東發(fā)展，這無疑為湘菜走出湖南提供了最好的土壤。近年來，湘菜活動在全世界各地都有成功舉辦，這也表明湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展勢頭越來越好。湘菜的大眾化、煙火氣特點與廣東文化兼容并包的基因相得益彰，再加上良好的群眾基礎，我們有理由相信，湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展未來可期，將會越來越好。

責編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來源：大湘菜報