文|張效雄

耒陽因耒水而名，耒水是耒陽人的母親河。自古以來，耒水河畔有很多繁榮的碼頭。碼頭帶來巨大的人流，帶來了經(jīng)濟的發(fā)展，也帶來了碼頭菜的興盛。

耒陽碼頭菜源流古久，起始于新市街等古港口碼頭航運客商的商務宴請，最初是以私房宴席的形式呈現(xiàn)出來的，盛行于體面人的交往應酬，講究慢工細作、巧搭妙配、精心烹制，席面盡顯豪奢，具有典型的“官菜”特點。

經(jīng)過多年的演化，精致的碼頭菜傳播開來，成為民間鄉(xiāng)土菜，豪華的碼頭宴演變?yōu)槊耖g鄉(xiāng)土宴。菜品不同的婚慶宴、白事宴、壽慶宴等約定俗成的地方特色飲食文化。廚師們將四鄉(xiāng)的口味偏好融入碼頭菜中，不斷地取舍、改良、推陳出新，便形成了各類宴席的鄉(xiāng)土特色菜系，隨著船幫下衡陽，過湘潭，赴長沙，影響了耒水和湘江沿岸的餐飲習慣，成為湘南地區(qū)湘菜的重要源頭。

在2023年衡陽市第二屆旅發(fā)大會上，耒陽市政府重點推出的“碼頭菜”，是挖掘和傳承飲食文化傳承的一項重大成果?！逗先請蟆房l(fā)了《廚神“匯”耒陽，碼頭菜“出圈”》一文。此后，多家媒體進行了追蹤報道。如今，新市“碼頭菜”作為一個文化品牌，已經(jīng)在全國打響。

湖南好些地方也講的碼頭叫：“新市”，汨羅有個新市，攸縣也有個新市。耒陽也不例外，所不同的是，這里的菜品獨具一格。

耒陽新市碼頭菜，類似于晚清時期出現(xiàn)的“幫口菜”，如“本幫菜”“杭幫菜”“揚幫菜”“川幫菜”等。“幫口”是指清代各行業(yè)中按地域結(jié)起的老鄉(xiāng)幫派或商業(yè)群體，以便在同鄉(xiāng)、親戚之間相互通氣，相互照應，以增強對外競爭力。幫口菜與商務、幫務、船務等幫會文化關聯(lián)密切。

歷史上，新市街是耒水下游一個非常繁榮的港口，號稱耒水流域“三個半口岸”中最大的碼頭。兩千多年前，耒水流域就開始通商，往北從耒水經(jīng)湘江抵長江、漢江，往南最遠可通達南嶺下的達郴江。

耒水發(fā)源于羅霄山脈 與南嶺山脈交匯地帶，是湘江最大、最長的支流之一，總長453公里。它有兩條主要源流：其一為浙水，發(fā)源于汝城縣南的耒山；其二為漚江，發(fā)源于桂東縣北與江西省交界處的萬洋山 。兩水匯合于資興市黃草坪，稱為東江。西北流至橋口墟下8公里處，左納程江入永興縣，是為便江。至永興縣塘門口鎮(zhèn) 接南來的西河（古名桂江）之后叫耒水，流經(jīng)耒陽市、衡南縣，至衡陽市珠暉區(qū)耒河口入湘江。

新市碼頭是數(shù)百里耒水邊的重要港口，真正具有中心輻射的地位，是從南北朝時梁朝蕭衍 于大通元年（527年），在這里設立縣城開始。直到明洪武年間（1368—1398年），原縣城縣廢棄，此前新市街作了六朝的古縣城。

以河運為主要運輸通道的年月，南來北往的商賈和要員，都會在港口登岸歇息。晚清至民初的船幫組織“耒常幫”，在耒陽的新市、大河灘和羅渡三地設有分舵，掌管耒水和舂陵水一帶的航務。在新市港的沿岸街區(qū)，匯聚了南北各地的優(yōu)秀廚師，將商務宴席做到了極致，別具一格的新市碼頭菜品牌逐步聲名遠揚，影響了耒水和湘江沿岸的餐飲習慣，成為湘南地區(qū)湘菜的重要源頭。

“碼頭菜”為了滿足南來北往的巨商豪賈、當?shù)氐倪_官顯要和紈绔貴胄對口欲的需求而生，碼頭飲食文化應運而生。故事人們很重視“食禮”，是指飲食禮儀。即便菜品的價格不高，決不會因此忽略古法禮制。耒陽的紅白喜事宴、生日壽慶宴等，非常講究宴席排場、出菜順序、待客規(guī)格，有一套不成文，卻流傳很廣，人們認可的規(guī)范。

第一道菜必是“頭碗”。頭碗的意義，有如大戲開場前的“打加官 ”或“打鬧臺”，要有看相，又能給賓客填肚打底，用來穩(wěn)定場面。頭碗如今流傳到了湘江中游一帶的縣市，民間宴席和各大小餐飲店都推出頭碗，不斷推陳出新。但從用料到品相看，都來自于新市碼頭菜的鋪張和貴氣。

主菜有道“敬菜碗”，也就是“扣肉”。一般為第五、六道菜，所謂“酒過三巡菜上五品”，就是這個講究。這道菜上桌之前，按舊時的例規(guī)，要燒紙上香敬老爺?；檠缟希抑鲿I著新郎逐席行禮；壽宴上，壽星與長子逐席敬酒。上這道菜時，伙計加酒，新郎或長子揭開扣肉碗蓋，請客人品嘗。如今的習俗，還要敬紙煙。如果是白喜事，孝子要逐席下跪行大禮，眾人起身扶孝子稱“孝子高升”。孝子也要揭碗。故肉碗又稱“敬菜碗”，是向賓客表示感謝和致敬之意。

敬菜碗上過之后，伙計不會再過來添酒了，會將酒壺換作飯盤添飯。主菜在此前大都上過了。

宴席最后一道是“壓席碗”。紅喜宴和生日宴，一般最后上席的是魚碗，取連年有余吉兆，故也稱“壓席魚”。白喜事不能用魚壓席，一般是用青菜碗或湯碗壓席，取青青白白之意。

紅喜事和白喜事宴正席上的菜品，是有很大區(qū)別的。紅喜宴上的頭碗，有干頭碗或湯頭碗兩例，而白事宴卻只上湯頭碗。與前者不同的是，“湯頭碗”是將豬肝肺心白肉等切片，同墨魚片、海參片、蛋片、玉蘭片一鍋膾湯。紅喜宴上的是一片一片蓋著德肉，白事宴則是團子肉，就是將肉切成四方的團子。上肉碗時，孝子要逐席下大禮和揭蓋碗，并添酒致謝。紅喜宴上用的是全鰱魚或全鯉魚，就是上文寫的稱“壓席魚”；白事宴則不上整魚，而是剁成坨坨魚，一般是油炸的坨坨草魚，并且是提前上，不能放在最后壓席；紅喜宴是用走過油鍋的豆腐條與豆腐片，白事宴則上油炸實心豆腐方，特別要指出的是，吃實心豆腐是白喜事必上的標志菜品。

這些規(guī)矩很繁雜，現(xiàn)在民間宴席不那么講究了，大概是那么回事就可以了。但頭碗、敬菜碗，還是馬虎不得的，得按規(guī)矩來。

紅喜宴會按正規(guī)宴席標準預備幾桌，送給新婦的娘家和接親娘，稱為“嫁菜”。宴席上吃剩的菜，客人不能帶走，最后全部倒在一起分給鄰里，叫“賀菜”。白事宴不會將整桌的菜送人的，開宴前，主家的管事會發(fā)給每人一匹荷葉，來客一般只喝點湯水和配菜，席間推舉一人將上席的團子肉、坨坨魚、豆腐方等菜，逐一分給大家用荷葉打包帶走，統(tǒng)稱“戒菜”。在耒陽，赴白事宴的代名詞就成了“打包禮”。這些風俗，如今鄉(xiāng)間辦大事時還流行，餐館里就不會有了。

在湘菜系中，有幾個地方湘菜已經(jīng)形成菜系，如衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、巴陵全魚席、常德缽子菜、永州特色菜、湘西民族菜、寶慶菜和郴州山野菜。這些菜系，已經(jīng)為大多數(shù)湖南人了解。而耒陽的碼頭菜，準確地說是新市碼頭菜，作為飲食文化傳承了千百年，喂養(yǎng)了一代又一代耒陽人，卻只是本地人覺得好吃。并未對外推廣。

耒陽人會做事，卻不善于宣傳，新市碼頭菜默默無聞了好多好多年，僅僅只是在當?shù)亓餍?。系統(tǒng)挖掘、整理，作為一個菜系傳承開來，是最近一些年努力的結(jié)果，可喜的是，新市碼頭菜很快便成為了聞名全國的品牌。

湖南各地的大小碼頭，或許也有自己的獨特風俗和飲食風格，假以時日，不出幾年，或許會流行出形形色色得碼頭菜來。

來源：微信公眾號風起張效雄

作者：張效雄

責編：饒謐

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