前些日子，侄女從北京回長沙參加一個學(xué)術(shù)會議。她去中科院讀博士以后，留在京城多年，十分懷念家鄉(xiāng)的美食。這回恰好她住在國防科大附近的一個酒店，我便領(lǐng)她去四方坪夜市解饞。

進(jìn)入夜市街口，她一眼就看中了“醴陵炒粉”的攤子，香氣撲面而來，嚷嚷著要吃這個。于是現(xiàn)炒了一大份，那味道果然不同一般，她說與其最喜愛的長沙湯粉相比，另有一風(fēng)味。

醴陵是我很熟悉的地方。大學(xué)畢業(yè)后分配到報社，在記者站工作了一年多，醴陵是我分管的區(qū)域，去了七八趟，瓷廠、花炮廠看了十來家，眼花繚亂。最使我不能忘懷的，還是醴陵的美食，蒸草魚、小炒肉、苦瓜鴨，炒黃菜，好多好多好吃的，現(xiàn)在想起來都流口水。后來我?guī)状螙|去江西，或是南去井崗，都要繞道在醴陵搓一頓，才心滿意足地開車回長沙。

我的晚輩記者肖軍，下海與杭州明科置業(yè)有限公司合作，在醴陵淥江新城開發(fā)明科鹿溪別墅群，取名來自于詩仙李白的“林深時見鹿，溪午不聞鐘”，試圖建一個世外桃源，創(chuàng)造一種愜意的生活意境。上周四，他邀我去欣賞別墅群“無聲的詩”和“立體的畫”。我很開心去轉(zhuǎn)了一圈。在我來說，看別墅并不是重點，醉翁之意不在酒，而是想品嘗好久沒有吃過的醴陵菜。前些年評出的“醴陵十大碗”，很有誘惑力。

席間，我想點一份醴陵炒粉。在我看來，街邊的炒粉，才是醴陵美食的精華。肖軍卻說，今天不點這個，過幾天請你再來專門吃一次炒粉，他在故意吊我的胃口。

我問何故。在座諸君都笑著說，過十來天，就是聞名海內(nèi)外炒粉節(jié)呀。

恍然大悟。去年五一長假期間，醴陵市舉辦了夏季旅游節(jié)系列活動，其中最有特色的是首屆醴陵炒粉節(jié)，可謂風(fēng)光無限。那幾日里，八方賓客慕名而來，萬人同吃醴陵粉、萬聲同唱醴陵謠、萬元國瓷醴（禮）相送、萬戶共賞煙花秀，好好地嗨了一回。20組炒粉大廚和炒粉佳人，現(xiàn)場炒粉，盛況空前。熱氣騰騰的醴陵炒粉，展示了醴陵特色美食的獨特魅力。

自今年起形成慣例，醴陵每年舉辦一次炒粉節(jié)。今年五一大長假的第二屆炒粉節(jié)，以“千年瓷都煙花秀 五彩醴陵炒粉節(jié)”為主題，試圖以美食作為流量入口，以炒粉為重要媒介，使之成為瓷城的重要名片。當(dāng)然，吸引和留住游客的，不僅僅是美食本身，還有美食背后所蘊含的特色地域文化體驗。

小小一碗炒粉，炒出了一個五彩繽紛的大世界。

據(jù)我所知，醴陵炒粉是當(dāng)?shù)匾坏烂牢犊煽诘膫鹘y(tǒng)小吃，是街邊早餐和夜宵的絕對主角，屬于湘東菜系醴陵菜的范疇。炒粉的食材簡單，做法也不復(fù)雜。味道好的要旨，一是原料搭配，再是掌勺師傅對火候的精準(zhǔn)把握，因為這是油與火的藝術(shù)。炒粉既是醴陵廚藝人高超的烹飪技術(shù)的代表，也是醴陵人巧手辦事、化平淡為神奇的精明特質(zhì)的體現(xiàn)。

醴陵人制作米粉，先將粳米磨成水漿，放入鍋中熬成糊狀，攤到鋁質(zhì)的寬盆中冷卻凝結(jié)，用刀劃成寬寬的條狀，謂之為米粉皮。如果用帶眼的篩子，將粉漿擠成圓柱狀冷卻，則稱為雜粉。米粉皮嫩，不耐煮，宜現(xiàn)做現(xiàn)吃，不便于保存。雜粉可以晾干，韌而耐煮，相當(dāng)于面條，可保留一段時間。將二者奇妙結(jié)合，便是雜粉，是醴陵炒粉的主要原料。

醴陵炒粉與湘菜做法一致，旺火重油，小鍋急炒，一次就只能炒一盤。如有幾個顧客同時就餐，每份需要分開來炒，絕對不能大鍋含糊亂搭。炒粉時，先將鍋中的油燒得吱吱爆響。傳統(tǒng)的步驟是先煎一個雞蛋，煎到雞蛋兩面剛剛凝固，輕輕拔到鍋底一側(cè)，放入豆芽菜翻炒。豆芽菜下鍋也能聽得到清脆的爆油聲音。倘若悄無聲息，說明鍋中油溫太低，豆芽菜不容易炒熟。等豆芽菜炒到五成熟的時候，將泡好的米粉放到豆芽菜旁邊，依次撒上干辣椒粉、豆油、鹽、味精、蔥花，翻炒到豆油將整個米線染成深棕色，再將鐵鍋顛簸幾下，讓米粉和豆芽菜、雞蛋混合。這一盤炒粉盛在潔白的磁盤里，米線色澤金黃、柔韌可口，豆芽菜晶瑩剔透、雞蛋焦黃醇香，清爽中夾著一絲甘甜，色、香、味俱佳。

在醴陵，不管是大廚還是主婦，都采用這種普通的做法，口味高下，全在火候的把握與顛鍋的水平。還有一個秘訣是，鹽不能亂撒，只能撒到米粉上。鹽放早了，或者直接撒到豆芽菜上，豆芽就會出水，變成糊糊狀就索然無味了。也有聰明的廚師，配料并不僅僅拘泥于豆芽菜，可以依據(jù)個人的愛好，將別的蔬菜切絲代替豆芽菜用來炒粉。包菜可以切成絲，白菜幫子切成豎直的條狀，紅蘿卜韭黃芹菜也可搭入。這些原料水分不多，炒法上與豆芽菜相當(dāng)。根據(jù)配料不同，在火候掌握上作些調(diào)整。如果使用小白菜和萵筍葉、菠菜葉，由于過于嬌嫩的緣故，就要分開炒，先炒好米粉，再炒蔬菜。否則蔬菜炒的太熟，就沒有了爽口的感覺。

醴陵炒粉好吃，好就好在不同的師傅有不同的手藝，百味皆鮮。烹飪的套路，各不相同。一百個廚師，可能會有一百種手法。用湘菜老前輩、湘東祖庵菜祖師爺曹四爺?shù)脑捳f，炒菜技法并無定則，全憑手法和經(jīng)驗。這與我們欣賞莎士比亞的戲劇一個道理，一百個人看《哈姆萊特》，欣賞者眼中就會有一百個哈姆萊特。

炒菜看起來是一門技巧，其實是一門藝術(shù)。

作者張效雄，記者出身的作家。湖南湘陰人，生長于國營汨羅江農(nóng)場（現(xiàn)岳陽市屈原區(qū)）。湘潭大學(xué)1977級學(xué)生。湖南日報社高級編輯，集團原副總經(jīng)理。湖南省第六屆政協(xié)委員、新聞閱評專家。代表作：長篇小說《風(fēng)起》，散文集《尋覓天籟》、隨筆集《蓉園筆記》，論文集《新聞文化隨想》。

來源：微信公眾號風(fēng)起張效雄

作者：張效雄

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉