大湘菜報(bào) ·新湖南客戶端 實(shí)習(xí)記者 陳婧琳 記者 何婷

作為一種文化符號(hào)的傳承，“八大碗”這一傳統(tǒng)鄉(xiāng)間宴席形式，承載著深厚的歷史文化底蘊(yùn)，深深植根于民間沃土之中。

有這樣一位大師，從香港米其林餐廳回到鄉(xiāng)下研究“八大碗”，與幽香的荷花和栗子樹(shù)作伴，精心挑選食材，深入研究每一道菜的烹飪技藝，用自己的堅(jiān)持與奉獻(xiàn)，讓這一傳統(tǒng)文化符號(hào)得以傳承與發(fā)展。他，就是石定桂。

百年傳承，行至京港

湘潭排頭鄉(xiāng)八大碗，在石定桂家族中已傳承百年，從曾祖父石葛齡老先生，父輩時(shí)代盛行，曾轟動(dòng)潭城，再到石定桂已四代傳承，并且于2023年獲湘潭市人民政府授予市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號(hào)。

石定桂熟稔湖湘餐飲文化，是第一位湘菜米其林主廚，國(guó)務(wù)院政府特殊津貼獲得者，他詳細(xì)研究過(guò)湘潭的傳統(tǒng)宴席“八大碗”，并將“八大碗”成功帶到了北京、香港等國(guó)際化大都市。

在2016年香港的一次洽談會(huì)中，石定桂的“八大碗”受到一位港商的賞識(shí)，也就是從那時(shí)起，他萌生回鄉(xiāng)深入探索與傳承“八大碗”文化的想法。2017年，伴隨著許多質(zhì)疑和不解，石定桂決定回到鄉(xiāng)間，潛心研究“八大碗”。

為了追溯“八大碗”的歷史淵源與文化根基，石定桂曾經(jīng)走訪超過(guò)二十位年逾八旬的老人，足跡遍布多個(gè)地方，汲取了豐富的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)。一路走來(lái)，石定桂的家人、朋友、老師始終支持著他的“八大碗”傳承事業(yè)，石定桂得以更加深入地挖掘“八大碗”背后的文化精髓，將這份珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)推向更廣闊的舞臺(tái)。

經(jīng)典巧烹，蓮鄉(xiāng)風(fēng)味

“八大碗”即八道菜，根據(jù)上菜的順序分別為丸子、雞、蓮子、羊肉、筍子、肚子、扣肉、魚(yú)。除此之外，“八大碗”還有一種高端形式，即“八大四小”，“四小”即在“八大碗”之前上四個(gè)小菜作為開(kāi)胃。八大四小分為四葷四素、四冷四熱、四果子、四水果。

據(jù)石定桂介紹，頭菜由丸子和蛋卷為主體，上蓋筍子、豬肚、肉片、香菇、姜片、大蔥、辣椒等為碼子。其中丸子由肉、面粉、紅薯按一定比例混合后油炸而成。雞則要求現(xiàn)把姜腌香，再將雞放入煸炒，放入鹽后還需在砂鍋中煨一小時(shí)左右。蓮子以甜品形式制作，要求含糖量在百分之六十左右，與“蓮鄉(xiāng)”湘潭相呼應(yīng)。

羊肉為手撕，與特制的醬料混合調(diào)味，形成獨(dú)具特色的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。筍子使用干筍泡發(fā)，切絲炒制。豬肚同樣為快炒，扣肉則需提前24小時(shí)準(zhǔn)備，自然冷卻后再進(jìn)行蒸煮使其更加入味，魚(yú)的靈魂在于豆豉和辣椒。此外，“八大碗”講究以原始的柴火制作，如此更能夠燒出食物本身的風(fēng)味。

在紀(jì)錄片《傲嬌的湘菜》中，石定桂和他的“八大碗”登上屏幕，成為了觀眾反響熱烈、重播率屢創(chuàng)新高的經(jīng)典。

民俗鄉(xiāng)宴，文化流傳

作為一種傳統(tǒng)的宴席形式，“八大碗”的歷史可以追溯到古代。它不僅是地方飲食文化的重要組成部分，也是歷史傳承和文化積淀的見(jiàn)證。

在中國(guó)文化中，“八”被視為吉祥之?dāng)?shù)，代表著圓滿、富足和好運(yùn)?！鞍舜笸搿钡难缦问剑抢昧诉@個(gè)數(shù)字的吉祥寓意，寓意著宴請(qǐng)的圓滿和賓客的滿意。

作為流傳下來(lái)的鄉(xiāng)間民俗，如今的“八大碗”與20世紀(jì)60年代已存在些許差異。拿竹筍來(lái)舉例，以往的竹筍較多使用新鮮竹筍，如今更多為腌制的干筍，買(mǎi)回來(lái)需要泡發(fā)煸炒后，才加入肉絲、油等。

不變的是，“八大碗”自流傳以來(lái)存在著較為嚴(yán)格的規(guī)矩。宴席的布置講究規(guī)范和美觀，桌椅擺放、座位安排都有一套成熟的規(guī)矩。例如，官宦人家、耆老名宿等有地位的家庭需要在上房?jī)?nèi)擺放3桌主桌成“品字席”，普通則是兩排桌椅相對(duì)的“對(duì)席”；為賓客添飯只能站在賓客右側(cè)，用自己的右手向左為賓客服務(wù)以示尊敬；“魚(yú)到酒止”即魚(yú)上了桌后，大家無(wú)論多激動(dòng)，也不再隨意敬酒勸酒了。

創(chuàng)新模型，湘飄更遠(yuǎn)

針對(duì)市面上“八大碗”種類多樣的情況，石定桂決定將其標(biāo)準(zhǔn)化。自2017年石定桂開(kāi)始不斷調(diào)試丸子的配比，一次使用的豬肉二十斤，不斷調(diào)整肉的分量、地瓜品質(zhì)、保存時(shí)間等，幾年下來(lái)用了好幾頭豬了，直到2023年底才最終將其確定。

為了保證菜品的原汁原味，石定桂選用的雞肉、魚(yú)肉等均為家養(yǎng)，辣椒也為本土生產(chǎn)，使用的油為菜籽油和豬油，調(diào)味料也都是常見(jiàn)的家常調(diào)料。

“以菜品帶動(dòng)產(chǎn)品，以產(chǎn)品帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)?！彼羁陶J(rèn)識(shí)到“八大碗”雖好，但要推動(dòng)其在市場(chǎng)內(nèi)迅速裂變并占據(jù)市場(chǎng)一席之地，還需在研發(fā)創(chuàng)新、文化傳播與經(jīng)濟(jì)效益轉(zhuǎn)化等方面下足功夫。

為此，他創(chuàng)造性地提出了“過(guò)去的八大碗”、“現(xiàn)在的八大碗”與“未來(lái)的八大碗”三大模型，旨在將這一傳統(tǒng)文化融入不同市場(chǎng)需求之中。要完成這些工作，石定桂明白僅僅靠他一人的力量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。在未來(lái)的計(jì)劃中，他決定成立自己的團(tuán)隊(duì)，包括策劃團(tuán)隊(duì)和技術(shù)團(tuán)隊(duì)，并借助年輕人的思維力量，在品牌化的基礎(chǔ)上進(jìn)行商業(yè)化。他相信，“八大碗”和其背后的湘菜文化將會(huì)扎根更深、走得更遠(yuǎn)。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉