大湘菜報 2024-09-06 21:37:42
文|熊其雨
一眨眼,中秋將至。
晚清時期,岳州人有“中秋卜魚”的習俗,“中秋以月之明暗,卜湖魚之多寡。如瀕海之人,以中秋月卜蚌珠之盛衰也”。
“魚我所欲也,熊掌亦我所欲也,二者不可得兼。”我們這些棲居鬧市的“捕魚人”,總在追求這個或那個,活得似乎都不夠瀟灑。
“我們這些所謂從農(nóng)門到龍門的農(nóng)家子弟,身上大抵有幾分江湖義氣和仆仆風塵,內(nèi)心細膩而豐盈,總希望能逆流而上,快意人生。就像一條魚的隨想一樣:別人是金魚那又怎么樣?我是銀魚,一樣可以銀光閃閃?!蔽以趧偝霭娴男聲度A容風物集》中,寫下過這般“托物言志”的句子。
古人描寫銀魚,不乏經(jīng)典名句。比如,杜甫作于大歷二年(767)冬的詩句《白小》:白小群分命,天然二寸魚。細微沾水族,風俗當園蔬。入肆銀花亂,傾箱雪片虛。生成猶拾卵,盡取義何如。其大意是說,萬物之中,銀魚各自分得一條性命,它是一個天生只能長到二寸長的魚種。雖然身體細小,但也算沾了水族的邊,夔州的風俗是拿它來當菜用。進入集市,可以看到它們?nèi)玢y花一般繁多,將它們從水箱里倒出,可看到它們在地上如雪片一樣不停跳動。它一生出便會被人們連卵都捕撈起來,這種大小不分、盡而取之的方式,用仁義之道又如何解釋得通?
從這個維度上看,古人捕撈和食用銀魚,早已不是一兩天。“魚生”,真是楚楚可憐。如今,在華容東鄉(xiāng)(東山鎮(zhèn)),但凡吃“場伙”時,第一道菜必是華容頭菜。而最后一道上的壓軸菜,必定是一碗滾燙清澈的銀魚蛋皮湯。
為什么要突然說起銀魚蛋皮湯?我們這些寓外的華容人,無論貧窮和富貴,似乎都是以飄泊者的姿態(tài)過活:貧者祈求咸魚翻身,富者希望錦上添花。生活的本質(zhì)就是來去無常,無非就是一日三餐。而回歸平淡日子,我們似習慣生活在既定法則和人情圈子里,而總忘了去尋根問源。
比如,說起家鄉(xiāng)美食,是否有人認真思量過,桌上那一撮銀魚產(chǎn)自何方?華容銀魚蛋皮湯里為何要放醋?究竟是放陳醋還是白醋?這碗湯水為何是最后一道上?生活來于平常,而又歸于平淡。帶著疑問,筆者翻閱大量史料,咨詢鄉(xiāng)友親朋,試從一碗銀魚蛋皮湯的溫度和溫情背后,尋覓懸掛在我們頭頂?shù)泥l(xiāng)愁,以及對兒時美食的絲絲眷念。
洞庭湖流域的銀魚,產(chǎn)自哪里
華容縣,這個靠江河湖網(wǎng)編織的魚米之鄉(xiāng),“靠山吃山 靠水吃水”,水里游的、地上跑的、土里種的,都有蹦硬地硬的“招牌菜”。糍粑魚、魚丸魚糕、全魚席……可以說,華容人的血液和骨子里,都流淌和鐫刻著美食家的基因。
比如,你要問華容的小伢兒,銀魚產(chǎn)自哪里?如果這是個腦筋急轉(zhuǎn)彎問題,我想,他一定會搶著作答:它產(chǎn)自水里,到我肚子里。
姑且先說說產(chǎn)自太湖流域的銀魚。作為名貴魚種,其頭小嘴尖,二、三寸長,前端滾圓、后端稍扁,晶瑩透明、呈銀白色,稱之為銀魚。太湖銀魚形如玉簪,細嫩透明,色澤如銀,故名銀魚。清康熙年間,被列為“貢品”。
而洞庭湖流域的銀魚,主要產(chǎn)自哪里呢?
嘉慶癸亥年(1803年)重修的《巴陵縣志》記載,銀魚即白小魚,君山后湖及西城外劉公磯多有之,白而小者佳(杜詩),白小群分命。其大概意思是說,銀魚是一種白色小魚,主要產(chǎn)于岳陽君山和岳州城以西瀕臨洞庭湖邊的劉公碼頭,白且小的為上品。
據(jù)同治十一年(1872年)的《巴陵縣志》風土篇記載:“面條魚出城陵磯,面條魚即銀魚,之大者南湖所產(chǎn)皆是,惟君山、艑山者小而佳。其目黑,以木炭乾而貨之,為珍品。銀魚出艑山、君山,湖中小纔盈寸,眼見黑點者佳,以火焙之,勝日乾者。他處多面條魚,長二三寸至四五寸,則賤物矣。一年冬夏兩季產(chǎn)之,夏水熱,不如冬美?!庇纱丝赏瞥觯砬鍟r期,產(chǎn)自岳陽南湖水域的銀魚,體型較大;君山和艑山(在慈氏塔南方2公里處,是洞庭湖中的一個船形小島, 與君山遙遙相望。)周邊水域產(chǎn)的銀魚,體型較小,如果用炭火烘烤作為干貨出售,是上等品。同時,銀魚只有在夏冬季兩季時才集中捕撈,且生活在冷水里的銀魚品質(zhì)最好。
“一名白小,出蘇洲港”。光緒壬午年(1882年)的《華容縣志》物產(chǎn)篇鱗之屬記載,銀魚又名“白小”,主要產(chǎn)自華容蘇洲港。
塔市驛人萬年淳(1761——1835),曾擔任六安州同知、知府,其參與訂稿刊刻的《洞庭湖志》卷之五鱗屬記載:“銀魚,巴陵縣三江口、君山后湖及安鄉(xiāng)、華容縣蘇洲港等處,皆產(chǎn)之?!睂⑦@話翻譯過來可知,銀魚主要產(chǎn)于三江口(洞庭湖入長江之口,位于城陵磯附近)、君山后湖(今東洞庭湖濕地保護區(qū)),以及常德安鄉(xiāng)和華容蘇洲港。問題來了,史書中所載華容蘇洲港在哪里?《洞庭湖志》載:“在(華容)縣南二十里,產(chǎn)銀魚。多吳人僑居,故名。一名中港。”光緒壬午年(1882年)《華容縣志》載:“一名中港。邑西南二十里。舊有吳人僑居,其地產(chǎn)銀魚?!惫P者查閱《湖鄉(xiāng)南縣》一書發(fā)現(xiàn),蘇州港為古溪港名,清代蘇州港一帶淪為湖泊后,呼為蘇池湖,光緒年間又變?yōu)樘K池河。蘇洲港的遺址,就在今南縣南洲鎮(zhèn)、浪拔湖鎮(zhèn)、明山鎮(zhèn),華容縣操軍、北景港境內(nèi)。
時光回轉(zhuǎn)、滄海桑田,銀魚身影何處尋?華容縣操軍、北景港境內(nèi)產(chǎn)不產(chǎn)銀魚,如今已不得而知。至少,作為華容東鄉(xiāng)的東山鎮(zhèn),是不產(chǎn)銀魚的。筆者的幾位叔伯已過花甲之年,分別居住在東山鎮(zhèn)江洲墟場和東山鎮(zhèn)明碧山腳下,他們年幼時起就在長江主河道,以及村子附近的沉塌湖、大荊湖捕魚。自他們記事起,從未在上述水域捕得銀魚,“下絲網(wǎng)時,偶爾能撈幾條嘴巴很長的針魚,沒看見過銀魚的影子”。
“我小的時候,偶爾能吃到幾筷子產(chǎn)自洞庭湖的野生銀魚?!比A容縣東山鎮(zhèn)人李末回憶,有個親戚曾在洞庭湖以打漁為生,上世紀八十年代捕魚時,偶爾能撈到些野生銀魚,但是量很少,這個親戚舍不得吃,而是曬干后攢起來,有一定斤兩后才送給外甥享用。
在長沙開私房菜館的危在祥,是華容縣原集成鄉(xiāng)人。77歲的他告訴筆者,自己上世紀七十年代住在集成鄉(xiāng)時,一堤之隔的長江河邊,每到秋冬季節(jié),江蘇洪澤縣人(今洪澤區(qū))和湖北人就用網(wǎng)從江這邊拉到那頭,一網(wǎng)撈下來,少則有千把斤銀魚,多則有上萬斤銀魚,新鮮銀魚可賣三四角錢一斤。新鮮銀魚和鳡魚一樣,有“上岸即死”的缺點,所以漁民干脆以網(wǎng)為席,就地開曬,那時候沙灘上到處是白花花一片。而曬得焦干的銀魚,看上去略微帶黃白色,一般三斤鮮銀魚可曬得一斤干銀魚,用袋子封裝好,隨吃隨抓、隨抓隨發(fā),可以吃上一個年頭。彼時,江中的小游刁子魚,則會被單獨挑出,因為它只賣得三分錢一斤。
筆者了解到,在毗鄰華容縣的益陽沅江縣境內(nèi),白沙長河小河咀、萬子湖、漉湖等水域,自古以來盛產(chǎn)銀魚。沅江銀魚喜棲息于清渾交織水域,身小無鱗、無骨無腸,漫游水中時呈半透明狀,捕撈出水后則立即變得潔白如銀。其品質(zhì)極佳,曾參加過巴拿馬萬國博覽會,《湖南風物志》中將其列為水產(chǎn)之首。民國時期,沅江年產(chǎn)約三百擔上下,最高年產(chǎn)兩千擔。
沅江市畜牧水產(chǎn)事務中心高級工程師李紅炳告訴筆者,銀魚對水質(zhì)的要求較高,可以人工養(yǎng)殖,但據(jù)他了解,沅江縣境內(nèi),目前沒有人進行過人工養(yǎng)殖。而每年三月至四月間,銀魚就開始繁殖,其壽命僅為一年,母魚在水草叢生的湖灣河口產(chǎn)卵,每條能產(chǎn)卵幾千粒,產(chǎn)卵后即死。隨著“長江十年禁漁”的推進,從幾年前開始,沅江老百姓平日能吃到的銀魚,多是從江蘇太湖等地進購而來。
在長沙馬王堆海鮮水產(chǎn)批發(fā)市場做生意的羅力中告訴筆者,銀魚盛產(chǎn)于洞庭湖、太湖、鄱陽湖等淡水湖泊,在合適的水生態(tài)環(huán)境中可以養(yǎng)殖。以該市場的冰鮮銀魚為例,全部都是外地貨源,售價為每斤30元不等。
銀魚蛋皮湯,千人千味
民間有個說法是,“一千個廚子,就有一千種魚香肉絲”。我想,烹飪一碗華容銀魚蛋皮湯,也是如此。百人百味,千人千味,適合你的,就是好味。
銀魚,無論是鮮食和曬干,皆可食用;烹飪方法可繁可簡,開湯或煎炸炒、燉煮燜,都能保持鮮嫩、味美。《本草綱目》中也特地說銀魚:“食之甚美味甘無毒,可作‘羹食’,寬中健胃,補肺清全,滋陰火,補虛勞?!?/p>
我在《不知銀魚誰裁出》一文中,記錄了自家家宴烹飪銀魚的技法:將顏色略黃、夾雜水草或蝦米的銀魚,用冷水泡發(fā)、淘洗干凈、晾干水備用;土雞蛋敲散后放入鹽、姜末、蔥花,遇到熱菜籽油后迅速膨脹,兩面起焦殼后攤涼,改刀成女士拇指寬式樣的細絲;土黃姜刮皮切絲爆香,五花肉切絲煸炒出油后,加生姜絲炒出姜辣味,淋入幾勺骨頭鮮湯,湯沸后加入銀魚燜蓋煮三分鐘,添柴火的間隙加入大量白醋、少量生抽、蒸魚豉油等。末了,再揭開蓋子,將爐鍋移至煤爐改小火熬煮十多分鐘,起菜時,放入鹽和蔥花即可。
李末回憶,在物資匱乏的年代,農(nóng)村人家能夠端上一碗銀魚蛋絲湯來招待客人,那不是講客氣,而是蠻講客氣的了。家里有吃“國家糧”的或者有在湖里打魚的親戚,一般會在碗柜的角落里放有一包銀魚干。來了客人才會抓出一小撮放在碗里用溫水泡發(fā),待鐵鍋中的水燒開后放進去,加入事先煎好切成的蛋絲,滴一調(diào)羹白醋,撒上蔥花,酸爽清香隨著那上升的熱氣在廚房彌漫開來……
而在益陽沅江縣,一道“火方沅江銀魚”為古代官衙菜式,盛行于明清時期的長沙等地,做法即將大塊火腿洗凈,瘦肉面深剞花刀,加入料酒以后,冷水上籠久蒸,換雞湯再蒸至熟爛,燴以沅江銀魚和白菜心,澆雞油、配蔥段,撒上胡椒裝盤即可。沅江人黃擁軍說,當?shù)厝讼矚g將干銀魚泡發(fā)后炒青紅辣椒絲,也可裹面粉炸酥當零食吃,或下肉末開湯。
長沙墨有蝦餐飲連鎖機構(gòu)創(chuàng)始人張勇,是華容縣原宋家嘴鎮(zhèn)人。他小時候吃到的銀魚蛋皮湯,即提前將土雞蛋煎成薄餅狀,再切成細絲,將銀魚用冷水泡發(fā)后瀝干水,鍋中水燒開后,放入豬油、蛋絲、姜絲,接著調(diào)好湯水的鹽味,將芹菜碎、蔥花、胡椒粉、白醋放入碗中,起鍋時將湯往碗里一沖即可。“銀魚的鮮味融入白醋的酸味,是一道典型的酸香鮮味型的湯?!睆堄卤硎尽?/p>
筆者的外婆汪春珍,曾當過村宴大廚。她制作銀魚蛋皮湯時,首先把鍋洗凈,放熟豬油燒熱,接著將冷水燒開,首先放姜絲,再放蛋絲,再放泡發(fā)洗凈瀝水后的銀魚,煮開后放陳醋、撒蔥花即可出鍋。
危在祥對湯水的理解,與一般人不同。他告訴筆者,首先要將土雞蛋皮切細絲備用,鍋洗凈后無需放油,直接搲幾勺冷水到鍋里,手工將純瘦肉剁成肉醬,再捏成大小均勻的丸子,待水快要開時下肉丸,續(xù)將浮沫細細撈去,再將泡發(fā)后的陽干銀魚放下,待湯快要盛起時,下生姜絲煮分把鐘,將蔥花和陳醋放在碗里,熱湯一汆、香氣四溢,就足有“一滾帶三鮮”之效了。
他還介紹,小時候過年的餐桌上,之所以沒有銀魚蛋皮湯這道菜,是因為昔日農(nóng)村以鳊魚和草魚等為敬,有鱗魚屬“上色魚”,特別是紅鯉魚,家里條件再差,過年時也要買一條,因為祭拜先祖時要用到。而銀魚、鯰魚和鱔魚是無鱗魚,屬于“下色魚”,老百姓一般不吃?!拔沂畮讱q時,伢娘過年搞土雞子煨胡蘿卜吃,一屋人把肉吃得干干凈凈,才用剩下的雞湯煮點銀魚吃,味道也很鮮?!蔽T谙檎f。
于筆者這個資深吃貨而言,這些年,在華容或長沙吃流水席,陸續(xù)喝過不少“改良版”的銀魚蛋皮湯,比如,在湯中額外放入粉絲、木耳、魚丸等,也有美食家試著用新鮮銀魚炒雞蛋、蒸蛋羹,味道都不錯,但最懷念的,仍然是兒時吃過的那碗大道至簡的銀魚蛋皮湯。
長沙細紅土菜館創(chuàng)始人、湘菜大師竺小紅是華容縣梅田湖鎮(zhèn)人,他在長沙開的兩家華容土菜店,都對銀魚蛋皮湯進行了升級改良。“選用骨頭高湯,調(diào)好味道,一旁的碟子里,放著蛋皮、粉絲和半斤新鮮銀魚,再配一小碗白醋。下置酒精爐,邊煮邊吃,酸度隨喜?!斌眯〖t說,鄉(xiāng)里煮魚講究活水煮活魚,自己為了迎合長沙不同群體的口味,經(jīng)過認真研發(fā),將銀魚蛋皮湯調(diào)整成了“打邊爐”形式,卻有其自信所在。他認為,一是食材新鮮。自家的銀魚來自東江湖水域,品質(zhì)好,清湯可最大程度地呈現(xiàn)其鮮。二是調(diào)料不多。少一些“??怂箍萍肌?,可讓顧客吃到原汁原味的食材本味。三是增加份量。傳統(tǒng)的銀魚蛋皮湯里姜絲多、銀魚少,加入粉絲后襯了份量,每個食客都能夾一筷子,淺嘗一番?!拔覀兊昀锊皇褂脮窀珊蟮你y魚,干銀魚營養(yǎng)有所流失,口感也會大打折扣,陽干銀魚和新鮮銀魚才能更好地保持鮮味?!斌眯〖t說。
在《隨園食單》中,清代美食家袁枚給出了銀魚的三種吃法:“銀魚起水時名冰鮮,加雞油、火腿煨之,或炒食甚嫩。干者泡軟,用醬水炒,亦妙?!?/p>
清《調(diào)鼎集》中,記載了一道“炒銀魚”的菜,曰:“瓜魚,配燕菜,加作料,炒數(shù)撥即起。又,蛋清調(diào)勻,少配筍絲,重用脂油,臨起灑蔥花?!?/p>
汪曾祺的文章《文游臺》中有一段描述:“澄河產(chǎn)瓜魚,長四五寸,通體雪白,瑩潤如羊脂玉,無鱗,無剌,背部有細骨一條,烹制后骨亦酥軟可吃。極鮮美。這種魚別處其實也有,有的地方叫水仙魚,北京偶亦有賣,叫面條魚,但我的家鄉(xiāng)人認定這種魚只有我的家鄉(xiāng)有,而且只有文游臺前面澄河里有!”
“為什么叫瓜魚呢?據(jù)說是因黃瓜開花時魚始出,到黃瓜落架時就再也捕不到了,故又名黃瓜魚。是不是這么回事,誰知道?”
銀魚蛋皮湯里,放什么醋
竊以為,和廣佬相比,華容人對湯水沒有什么研究,或者說沒那么講究。廣東講究老火靚湯,華容的湯水,大多是上高壓鍋燉煮,往往是一爐鍋。廣佬是飯前喝湯,華容人則是飯后來碗湯,真正有“漱漱口”的意思了。
而銀魚蛋皮湯里到底是放白醋還是陳醋,說法也不盡相同。
72歲的東山鎮(zhèn)塔市驛人余永華說,每年秋后,原塔市驛醬食廠會將農(nóng)戶自種的高粱收回,再將其加工釀造成陳醋,陳醋除了乘船遠銷岳陽等地,其他存量陳醋,基本被本地“消化”了。上世紀七十年代,小伢兒拿著瓶子不僅可以打醬油,還能夠打柒醋(陳醋)。據(jù)他回憶,那時吃到的銀魚蛋皮湯和墨魚湯里,都是放的陳醋,“就是顏色不蠻好看,一碗銀魚湯,看上去黑漆噠!”
華容縣插旗鎮(zhèn)人、長沙市華容商會副會長付神保說,小時候在當?shù)亓魉铣缘淖詈笠坏啦?,不是銀魚蛋皮湯,而是一碗油糊隆冬的魚肚湯,“我們那里是垸區(qū),條件沒那么好,九十年代才吃到銀魚蛋皮湯,我記得是放的是白醋?!备渡癖Uf。
華容縣鲇魚須鎮(zhèn)人徐勇回憶,小時候家里的陳醋是黑顏色的,酸味很濃,家人經(jīng)常把陳醋澆在燒紅的磚頭上,其產(chǎn)生的氣霧可以給房里消毒,“那時候喝的魚肚湯和銀魚湯,都是放白醋,顏色好看些”。
年過六旬的陳金洲,是東山鎮(zhèn)江洲墟場長江村人,曾當過幾十年的村宴大廚。據(jù)他了解,以前,市面上的銀魚有家養(yǎng)的和野生的,但野生的很難買到。其烹飪技法是,要先燒好高湯,不管是干銀魚還陽干銀魚都不泡發(fā),而是洗干凈后直接放入鍋中煮十多分鐘,與蛋絲一起煮發(fā)后,將白醋和雞精放在碗里,加蔥花用熱湯沖后就可上桌。
“華容的銀魚蛋皮湯里,用白醋和陳醋的都有,用什么調(diào)料和食材,主要是看當時的時代背景和家庭條件的好壞?!比A容縣團洲鄉(xiāng)人、雨花區(qū)教科所生物教研員段衛(wèi)斌說,白醋的制作原料為糯米,在醋酸菌的作用下,發(fā)酵為白醋,其透亮無色,多用來制作涼菜和西餐。而陳醋是直接用高粱發(fā)酵加工而成,其釀造時間必須超過一年以上,要在缸中歷經(jīng)冬撈夏曬,否則不能稱之為陳醋,其色澤濃郁、酸味較濃,“吃的東西,無時無刻不在變化,酸一點,咸一點,味道和口感其實都因人而異”。
筆者分析認為,華容的銀魚蛋皮湯里之所以要放大量陳醋或白醋,而且往往是醋味“出頭”,主要是基于以下四個方面的考量。一是岳陽地區(qū)極其濕熱,喝銀魚蛋皮湯是為祛濕驅(qū)寒?!对狸栵L土記》記載:“岳州地極熱,十月猶單衣或搖扇,蛙鳴似夏鳥鳴,似春濃云疏星,震雷暴雨如中州六七月間。岳州北濱江州郡,氣候尤多熱,夏月南風則郁蒸特甚,蓋湖南千里無山,多得日色,故少陰涼之氣也。居民每至夏秋多病痢瘧,皆暑濕所致也。”由此可見,無論是炎炎夏日還是寒冷冬日,一碗銀魚蛋皮湯下肚,相信足可以發(fā)得一身汗。二是就地取材,近水樓臺先得月。湖南本地不產(chǎn)墨魚、魷魚等海味,遇辦“場伙”(宴席),筒子骨海帶湯等湯水難登大雅,銀魚是“上色魚”,富鈣質(zhì)、高蛋白、低脂肪,老少皆宜,故用之。三是面子菜,看相足。銀魚蛋皮湯上桌,食客觀之黃白相間,食之味道鮮醇、酸味出頭、辣味十足、蛋皮細嫩,不失為一種美的享受。四是酸甜苦辣咸,百味酸為首。大自然中存在果酸、酵酸等酸味,銀魚本身腥味較重,放入大量白醋或陳醋,可在壓住腥味的同時激發(fā)鮮味,達到開胃健脾、清熱解毒之功效。
而對于“醋”這一說法,華容人毛志亮則調(diào)侃道,講究的華容人家里,一般喊醋時不直接說醋,而是用“歡喜”作代稱,比如“伢兒,你幫我拿一瓶歡喜過來”,實際上是要對方拿醋,因為華容話的醋和臭為同音,就好比藕和嘔為同音,如此一來,可最大程度上避免因諧音而產(chǎn)生歧義。
啰啰嗦嗦講起故鄉(xiāng)的湯水,說起調(diào)料,談到一日三餐,實際上,就好像是在細細講述,華容人散漫而不失浪漫的那份生活情調(diào)。這不禁讓筆者想起,華容縣塔市驛人、湖南省紀委原常務副書記趙焱森爹爹,就是個浪漫而好玩的人。他年輕時喜歡逛菜市場,但凡到了陌生之地,就要不緊不慢地去逛一逛,感受煙火氣,看市井百態(tài),再順道買些野生魚回家,用菜油干炸,可下飯咽酒。他曾親口跟筆者講過一個關于吃的小故事,結(jié)尾幽默而經(jīng)典:不是我好吃,而是魚好吃。
深夜,當你拖著疲倦的身子歸家,桌上,總會有一碗熱氣騰騰的銀魚蛋皮湯,你和自己圍爐夜話,波瀾不驚。
馬上,就是中秋佳節(jié)了。惟愿所有寓外的華容人,都有“中秋卜魚”的閑情,能捕回一尾閃閃發(fā)光的銀魚,照鑒古人、今人和眼前人,好好珍惜罷,共度這月圓之夜。
責編:何婷
一審:何婷
二審:范焱
三審:丁偉
來源:大湘菜報
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