長(zhǎng)沙天氣尚且燥熱，不知不覺(jué)處暑就這么悄然而然地來(lái)了。處暑時(shí)節(jié)，不僅是對(duì)夏季的告別，也是秋季豐收的預(yù)兆。不時(shí)不食，以節(jié)氣為預(yù)兆更新菜單，正成為品質(zhì)餐飲對(duì)待美食的一種儀式感，從食材的選擇，到烹飪方式的變化，都順應(yīng)著節(jié)氣的變化，每15天更新一次。這不，鯉隱臺(tái)“季節(jié)的味道”之處暑菜單又上新了。

先來(lái)點(diǎn)開(kāi)胃小菜，“脆蔥海螺塔?！睆脑煨蜕峡刺貏e有意思，菜如其名，是盤(pán)旋而上以海螺絲和翠蔥絲堆砌而成的一座精致小塔。誒，這個(gè)海螺絲就有講究了。海螺飛水取肉，切絲冰鎮(zhèn)，保留了其最為純粹的爽脆。再配以炸至金黃的白薯絲和脆蔥，佐以芥末與特制撈拌汁，這一口下去啊，嘖，可謂是層次分明的味覺(jué)享受啊。辛辣中帶著清新，酥脆中透著甘甜。這道頭盤(pán)菜一下子讓我們更加期待接下來(lái)的美味佳肴。

處暑上新的重頭戲，有個(gè)非常好聽(tīng)的名字——清波魚(yú)。它的學(xué)名為中華倒刺鲃，早在幾萬(wàn)年前就已存在，性情兇猛，以小魚(yú)小蝦為食，故在水中并無(wú)天敵，被稱(chēng)為淡水魚(yú)中的“冒險(xiǎn)王”。這清波魚(yú)有一寶，即它的魚(yú)鱗，是各類(lèi)魚(yú)鱗中為數(shù)不多可以吃的，并且其中富含膠原蛋白和鈣質(zhì)。

于是這道菜便有了一個(gè)非常巧妙的創(chuàng)新，引進(jìn)了日式燒法和杭幫菜的烹飪手法來(lái)處理魚(yú)鱗。用蔥姜水腌制二十分鐘，進(jìn)蒸柜蒸制八成熟而后，將280℃熱油精準(zhǔn)地澆淋于魚(yú)身之上，魚(yú)鱗在高溫的洗禮下變得酥脆可口，而魚(yú)肉則在熱氣的包裹中更加鮮嫩多汁。這道菜的難點(diǎn)就在于，魚(yú)肉的鮮嫩和魚(yú)鱗的酥脆截然不同，這種口感上的差異對(duì)廚師的手法是極大的考驗(yàn)。要想用蒸的方式讓魚(yú)鱗酥脆，對(duì)于高溫?zé)嵊偷臅r(shí)間和溫度也便是分秒必爭(zhēng)的把控。

“處暑滿(mǎn)地黃，家家修廩倉(cāng)?！滨庪[臺(tái)在處暑上新了一個(gè)叫“紙鍋蟹粉燒雞頭米”的組合，里面不僅有豆腐、咸蛋黃，還有蟹黃，再配上他們的新搭檔、號(hào)稱(chēng)“水中人參”的雞頭米。鯉隱臺(tái)之前炙手可熱的菜品“魚(yú)米之鄉(xiāng)”里，就饒有創(chuàng)意地將雞頭米放入魚(yú)腹中，經(jīng)煎炸、清蒸、紅燒等繁復(fù)工序，成菜口感豐富、層次分明，魚(yú)鱗香酥可口，魚(yú)肉爽滑鮮嫩，切開(kāi)魚(yú)腹后更是“內(nèi)有乾坤”，魚(yú)肚里蟹粉與雞頭米構(gòu)成鮮美的“流心”。

而這道“紙鍋蟹粉燒雞頭米”，秋風(fēng)起，蟹黃肥，小火慢煨，再配上雞頭米的清甜、豆腐的鮮嫩。天吶，入口時(shí)，豆腐在口中即化，留下蟹黃和咸蛋黃的鮮香于舌尖上的味蕾流連，再配上一口雞頭米，相互交融似八卦太極，黑白相對(duì)又相互纏繞，柔嫩與醇厚形成鮮明對(duì)比卻又完美和諧。入秋的第一口鮮，吃它正當(dāng)時(shí)。

俗話(huà)說(shuō)，“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根?！笔晨喽认?，首選苦瓜，除邪熱，解勞乏，清心明目?；z作為調(diào)和，燉煮得恰到好處，軟糯滑嫩，像是對(duì)味蕾的溫柔撫摸。食材的精華相互滲透，形成獨(dú)特的湯汁。清澈而濃郁，既能夠凸顯食物的原汁原味，又能增添一份溫潤(rùn)的滋養(yǎng)感。喝上一口，心間的悶熱煩躁瞬間消散。

梅干菜脆黃瓜，聽(tīng)上去匪夷所思。梅干菜的醇厚咸香與黃瓜的清脆爽口，這種絕妙搭配有著讓人意想不到的神奇口感。精選新鮮采摘的鮮嫩小青瓜，運(yùn)用秘制配方，配以天然調(diào)料，靜待時(shí)間的魔法，小青瓜在鹽分的滋養(yǎng)下，褪去了生澀，變得脆甜可口；而梅菜采用“三蒸三曬”的傳統(tǒng)工藝，去除了其苦澀，變得色澤烏黑發(fā)亮，香氣濃郁撲鼻。梅干菜口感醇厚，帶有絲絲的甘甜與微咸，而脆黃瓜則爽脆可口，兩者搭配在一起，既有嚼勁又不失清脆，形成了鮮明的對(duì)比與和諧的統(tǒng)一。層次豐富，口感獨(dú)特。

除此之外，還有啫啫雪花牛肉粒、花肉炒撲豆角、芥蘭苗、蔥油餅等。這個(gè)處暑，我們看到了鯉隱臺(tái)的又一次創(chuàng)新，在原有良好食材的基礎(chǔ)上，從制作手法、設(shè)計(jì)口感等方面進(jìn)行著別樣的創(chuàng)造，打造了獨(dú)屬于處暑的美味記憶。

鯉隱臺(tái)以二十四節(jié)氣為靈感，不斷推陳出新，每一道菜品都仿佛是大自然四季更迭的縮影，不僅豐富了食客的味蕾體驗(yàn)，更為品質(zhì)湘菜注入了一股清新脫俗的活力。感受季節(jié)的變化，體驗(yàn)文化的魅力。這也是對(duì)“順時(shí)而食”古老智慧的現(xiàn)代詮釋。

作者：鮑捷

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來(lái)源：大湘菜報(bào)