大湘菜報(bào) ·新湖南客戶端 記者 何婷 實(shí)習(xí)記者 賴夢婷 陳婧琳 圖片 陳祚

【人物名片】何智華， 1971 年生，湖南瀏陽人，蒸瀏記技術(shù)總監(jiān)，廚齡 36 年。中國烹飪大師、中國湘菜大師、瀏陽蒸菜大師、瀏陽市第二屆“瀏陽工匠”、瀏陽蒸菜非遺傳承人、瀏陽市第十一屆政協(xié)委員。

歷史長河流不盡，非遺傳承燈塔明。在瀏陽這片文化底蘊(yùn)深厚的土地上，何智華的生活與稻米、蒸具緊密相連。 這位自幼便沐浴在瀏陽鄉(xiāng)村的寧靜與蒸菜繚繞的香氣之中的非遺傳承人，在他的手中，每一粒稻米都蘊(yùn)含著故事的芬芳 。

何智華不僅精通蒸菜的技藝， 還 將其視為連接過去與未來的橋梁，用心守護(hù)著這份寶貴的文化遺產(chǎn)，讓瀏陽蒸菜的美味與文化魅力得以代代相傳，照亮著非遺傳承的輝煌之路。

初入廚界， “蒸”香啟程

1987 年，尚顯青澀的何智華在鄉(xiāng)間酒席中觸摸到廚藝的脈搏 。面對家庭的拮據(jù)，他毅然肩負(fù)起責(zé)任。以一盆盆熱氣騰騰的蒸菜為媒介，他穿梭于宴席之間，用汗水換取求學(xué)的資金。 新華樓 、 白鴿酒樓 、 喜相逢酒樓 等餐飲都留下過他的身影。

學(xué)徒之時(shí)， 何智華 每日經(jīng)過似乎沒有盡頭的廚房走廊，鼻尖縈繞著熱氣與煤氣交織的復(fù)雜氣息，仿佛置身于一個(gè)巨大的蒸籠，接受著高溫與汗水的雙重考驗(yàn)。據(jù)他回憶， 在榮灣鎮(zhèn)鹿鳴酒家時(shí)， 每天身上的衣服來來回回要濕透 4 次。下午乘坐公交車回家時(shí)，他總是沉沉地睡上一路。

在麥格蘭美食娛樂城，何智華從處理海鮮的基礎(chǔ)工作起步。憑借著過人的膽識(shí)和不懈的努力，他一步步攀登， 在很短的時(shí)間 最終成為廚師長，并在長沙站穩(wěn)了腳跟。 2000 年，何智華踏入圣爵菲斯酒店，他的廚藝在此獲得了更多的贊譽(yù)。此后，他不斷探索創(chuàng)新，將瀏陽蒸菜引入時(shí)尚餐廳，嘗試連鎖經(jīng)營模式。雖歷經(jīng)挫折，卻從未停止追尋的腳步。 “對我而言，所謂的拿手菜，就是能夠?qū)⒁坏啦穗扰腼兊贸绞忻嫔系钠骄健６跉v經(jīng)磨難之后，解決問題的能力才會(huì)提升，方能成就更強(qiáng)大的自己?！?/span>

工作之余，何智華常常踏入新華書店，不斷拓寬自己的知識(shí)視野。在翻閱中，他深入了解了粵菜之鮮美、川菜之麻辣等各地菜系的獨(dú)特魅力與烹飪精髓。這些寶貴的知識(shí)積累，不僅豐富了何智華的專業(yè)技能，更在無形中增強(qiáng)了他應(yīng)對各種烹飪挑戰(zhàn)與突發(fā)狀況的能力，為他在烹飪藝術(shù)的道路上穩(wěn)健前行奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

逐夢前行， “蒸”途璀璨

2009 年，何智華和他的團(tuán)隊(duì)著手于 瀏陽 蒸菜項(xiàng)目，一共打磨了五六十個(gè)產(chǎn)品，邀請了眾多業(yè)界知名人士以及非業(yè)界的大咖進(jìn)行品鑒與測評， 還遠(yuǎn)赴知名連鎖餐飲品牌 “真功夫”進(jìn)行實(shí)地考察與學(xué)習(xí)。然而，受限于當(dāng)時(shí)市場環(huán)境對于連鎖模式概念的理解尚不深入與普及，加之其他多方面的挑戰(zhàn)與限制，這些創(chuàng)新菜品與連鎖模式的構(gòu)想最終未能成功落地實(shí)施。

2019 年，何智華加入蒸瀏記擔(dān)任技術(shù)總監(jiān)。此時(shí)正值疫情之下，眾多品牌紛紛采取保守策略以應(yīng)對市場的不確定性。然而， 他 沒有隨波逐流，反而在逆境中尋 和團(tuán)隊(duì)成員積極尋 找機(jī)遇。

在高鐵店這一特殊場景中， 根據(jù)公司的戰(zhàn)略， 何智華大膽創(chuàng)新， 研發(fā) 了特色粉面，憑借其獨(dú)特口感和經(jīng)營模式在市場上脫穎而出。同時(shí)，他 在 小碗菜系列 方面下了很多功夫 ， 研發(fā)了多種味美價(jià)廉的產(chǎn)品， 讓顧客在享受多樣選擇的同時(shí)，也能以更實(shí)惠的價(jià)格品嘗到更多美味。

此外，何智華還 和團(tuán)隊(duì) 不斷 研發(fā) 拓寬產(chǎn)品線，增加了蓋碼飯和炒菜等多樣化項(xiàng)目，進(jìn)一步豐富了蒸瀏記的菜品結(jié)構(gòu)。這些創(chuàng)新舉措不僅滿足了不同消費(fèi)者的口味偏好，也展現(xiàn)了蒸瀏記對市場變化的快速響應(yīng)能力和持續(xù)創(chuàng)新能力。

“蒸瀏記托付傳統(tǒng)的瀏陽蒸菜的經(jīng)營模式，率先做到了標(biāo)準(zhǔn)化，并且擁有穩(wěn)定的食材供應(yīng)鏈。想要進(jìn)一步發(fā)展往外擴(kuò)大，還需要引進(jìn)人才和模式 上的優(yōu)化 。 ”加入蒸瀏記后，何智華持續(xù)深思，積極探索并謀求企業(yè)更為廣闊的發(fā)展路徑。

“要推廣、提升企業(yè)，最重要的還是我們自己踏踏實(shí)實(shí)地做好本職工作。要想得到外界認(rèn)可，還是得需要自己百分百的認(rèn)可 并投入 蒸菜事業(yè) 中 。”

傳承有道， “蒸”心不改

有一年，在師父石萬榮六十歲生辰宴上，何智華從湖南帶了火焙魚、脆骨、小筍、臘腸、辣椒等食材到北京，精心烹制了四道蒸菜。師傅和眾賓客品嘗之后，對其手藝贊不絕口，不少人找他供應(yīng)食材和技術(shù)培訓(xùn)。

作為 瀏陽蒸菜推廣大 使 ， 何智華將推廣 瀏陽蒸菜傳統(tǒng)技藝 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為自己的使命，并實(shí)行了許多措施。面對網(wǎng)絡(luò)中關(guān)于瀏陽蒸菜信息零散、不成體系的現(xiàn)狀，何智華廣泛搜集資料，撰寫了系統(tǒng)而詳盡的文章；作為 政協(xié)委員 ， 他提交了 打造瀏陽蒸菜 千億 產(chǎn)業(yè) 、 建立瀏陽蒸菜博物館 的提案，以進(jìn)一步推廣關(guān)于瀏陽蒸菜的非遺文化。

除此之外，他廣開師門，不辭辛勞地傳授技藝，用心培養(yǎng)了二十多位蒸菜傳承人。 “我有責(zé)任也有義務(wù)推廣瀏陽蒸菜，讓這份獨(dú)特的文化韻味跨越時(shí)空界限，被更多人所知曉、品味，共同見證其悠久而輝煌的發(fā)展歷程?！焙沃侨A始終秉持著開放與傳承的精神，不吝于將自己精湛的蒸菜技藝傾囊相授。

何智華 這份 “蒸”的熱愛，始于稻香之野，其行愈遠(yuǎn)矣。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉