文| 張之儉

如果蒸菜行業(yè)要選舉一個(gè)祖師爺，我要推薦辛追夫人。雖然之前也有伊尹和易牙，但是看不出他們對(duì)蒸菜有什么貢獻(xiàn)。辛追夫人就不一樣了，她是不是蒸菜大師，我們還無法確定。但她給湘菜或者蒸菜作出的貢獻(xiàn)，卻是別人沒辦法相比的。

源自《尚書 ·洪范》的“洪范八政”是中國古代國家治理的重要理念，具體指的是：食、貨、祀、司空、司徒、司寇、賓、師。按照古代這個(gè)政治理念，天下第一要?jiǎng)?wù)是吃飯，第二要?jiǎng)?wù)是賺錢。這個(gè)也符合民間的說法，民以食為天，千事萬事莫管飯事。從古墓出土的情況來看，她的老公和兒子解決了糧食的問題，她解決了美味蒸菜美味湘菜的問題。

辛追夫人是當(dāng)年轟動(dòng)全球的馬王堆漢墓重大考古中發(fā)現(xiàn)的世界第一具年代久遠(yuǎn)、保存完好的軟體濕尸，被醫(yī)學(xué)界命名為 “馬王堆尸”。這里特別要注意的是，她不是木乃伊，木乃伊是干尸，而辛追遺體歷經(jīng) 2100 年，出土?xí)r全身潤澤，皮下軟組織柔軟而富彈性，關(guān)節(jié)尚可活動(dòng)，眼睫毛、鼻毛尚存，左耳鼓膜完好，手指、腳趾紋清晰。經(jīng)體檢發(fā)現(xiàn)，內(nèi)臟器官保存完好，膠原纖維與剛?cè)ナ罆r(shí)相似，細(xì)如發(fā)絲的肺部迷走神經(jīng)歷歷可數(shù)，血管里尚有凝固的血塊，血型為 A 型。在其食管、腸胃內(nèi)發(fā)現(xiàn)有 138 粒半甜瓜子，可知她死于瓜熟季節(jié)。

辛追的老公叫利蒼，名蒼，是長沙國的丞相。蒼的甲骨文是 “艸 + 倉”的組合，但金文寫作“倉”，小篆也寫作“倉”，都是上有蓋、中有門、下有墊石或出口的倉房形狀，也就是說它有一個(gè)倉的字意，解決了一個(gè)糧食的問題。她的兒子叫利豨，豨是野豬的意思，這就解決了一個(gè)食材的問題。從取名來看，也可以看出古人對(duì)食材的高度重視，那是敬重。

辛追名字更有意思， “辛”為“五味”之一，它作名詞時(shí)，指“蔥、蒜等有刺激性氣味的蔬菜”。《五辛菜》：“五辛菜，乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼（實(shí)際上是古代的辣椒，《本草綱目》中提及水蓼說：“韓保升所說甚明。古人種蓼為蔬，收子入藥。故《禮記》烹雞、豚、魚、鱉，皆實(shí)蓼于其腹中，而羹膾，亦須以蓼也。后世飲食不用，人亦不復(fù)栽，惟造酒曲者用其汁耳?！保?、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之?！弊肥亲非笞穼さ囊馑?，辛追也就是“尋味”的意思，把糧食和食材進(jìn)行加工，變成美味的食物。辛就是辣，對(duì)湖南人來說，這個(gè)名字別提有多親切。

經(jīng)歷了春秋戰(zhàn)國和秦朝的數(shù)百年戰(zhàn)亂，漢人特別重視 “樂生、養(yǎng)生、永生”，達(dá)到了一個(gè)前所未有的高度。在湖南省博可以看到大量導(dǎo)引圖，實(shí)際上就是當(dāng)年的體操，更多的是美食及相關(guān)的物品，展示西漢餐飲高度發(fā)達(dá)的情況。在馬王堆漢墓中發(fā)現(xiàn)的 722 支遣冊(cè)（記錄陪葬物品的竹木簡）中，有 350 支與“食”有關(guān)?？梢哉f今天世界知名湘菜和瀏陽蒸菜，在西漢時(shí)期就已有很高的水準(zhǔn)。從出土的文物和相關(guān)的文字記載來看，西漢餐飲對(duì)今天的湖南蒸菜至少有四個(gè)方面的貢獻(xiàn)：

一是蒸食器具齊全。甗（音演） 、 釜 、 甑（音贈(zèng)） 、 箅（音必）等實(shí)物都在漢墓中發(fā)現(xiàn)。二是配套加工技藝的齊全。在馬王堆漢墓發(fā)現(xiàn)了干菜、壇子菜、臘制品的等眾多適合蒸食的食材，涉及了 “ 臘 、 脯 、 鮑 、 菹 ” 四種制作工藝，臘是制臘肉臘魚，脯是風(fēng)干食品，鮑是腌制食品，而菹類似于今天的泡菜。三是瀏陽豆豉的出現(xiàn)。馬王堆發(fā)現(xiàn)瀏陽豆豉的實(shí)物，還有豆豉姜醬，并大量出現(xiàn)花椒 、 桂皮等蒸菜調(diào)料。四是出現(xiàn)成型的蒸菜菜品。馬王堆發(fā)現(xiàn)的三個(gè)蒸菜分別是蒸泥鰍、蒸鱖魚和 蒸鮠 魚。

我們今天說到湘菜，首先想到 “爆炒”，想到辣椒。其實(shí)炒菜的成熟在宋代，辣椒更是明代才傳入中國。 蒸 煮這種方式 ， 才 是中餐最古老也最有特色的烹飪方法 ，而這種烹飪方式最早出現(xiàn)的地方也是湖南。據(jù)考古工作者發(fā)現(xiàn)，迄今為止，世界上發(fā)現(xiàn)最早的陶器就是陶釜。在湖南道縣發(fā)現(xiàn)的距今 2 萬年~ 1 萬年左右出現(xiàn)的陶器，就是今天的鍋，是用于蒸煮食物的，這可以說它代表了長江中下游新石器時(shí)代發(fā)展高度的標(biāo)桿。再往后陜西的半坡遺址和 浙江的河姆渡遺址中都出土了陶蒸器 。而馬王堆出土的是包括蒸具、食材、調(diào)味料到菜譜的湘（蒸）菜體系。

直到今天，蒸煮仍然是保留食材本味的最佳烹調(diào)方法之一，因?yàn)椴粫?huì)在炒鍋中將食材進(jìn)行灼燒、上色或翻騰。過去，人們做蒸菜還有個(gè)原因，就是可以利用蒸飯的熱氣來加熱另外的菜，從而節(jié)省了燃料。

辛追夫人一定出于對(duì)蒸菜的熱愛，才會(huì)把蒸菜有關(guān)的食具、食材和調(diào)料以及蒸菜的菜譜，都帶入了她的極樂世界。而這些東西，在今日足以成為一個(gè)最具文化價(jià)值的 “漢代湘菜（蒸菜）博物館”。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉