最近幾天，自曝“后廚”的蘭湘子，引發(fā)業(yè)界不小的關(guān)注。

根據(jù)品牌官方公布的信息，蘭湘子即將實(shí)施每月一次的官方開放日活動(dòng)，邀請(qǐng)公眾走進(jìn)蘭湘子后廚，參觀廚房的各項(xiàng)操作流程。目前，預(yù)約參觀渠道已經(jīng)在線上開啟。

公開后廚，公然“打明牌”，蘭湘子著實(shí)又圈了一波粉。

熟悉蘭湘子的餐飲人都知道，自2019年成立以來，蘭湘子便一直強(qiáng)調(diào)“新鮮現(xiàn)炒，25分鐘全上齊，超時(shí)菜免費(fèi)”等特色。既能新鮮現(xiàn)炒，還能高效出餐，既保留了難得的“鍋氣”，同時(shí)又實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?/p>

不少深諳餐飲經(jīng)營(yíng)的業(yè)內(nèi)人士都好奇，在效率與煙火氣之間，蘭湘子到底如何平衡？此次蘭湘子后廚大曝光，恰恰給了我們管中窺豹的機(jī)會(huì)。

新鮮現(xiàn)炒，有“鍋氣”的湘菜小炒

在北京大興區(qū)永大路龍湖北京大興天街的四樓，開業(yè)不到2個(gè)月的蘭湘子，已經(jīng)成為附近寫字樓干飯人的熱門外食之地。

在一眾美食商肆中能夠快速出圈，與蘭湘子標(biāo)榜的“上菜快，吃得爽”不無關(guān)系。具體來看，上菜快，體現(xiàn)在蘭湘子能保證一桌菜在25分鐘內(nèi)全上齊；吃得爽，則在于蘭湘子的菜品好吃下飯，且新鮮現(xiàn)炒。

“菜品端上桌還是熱氣騰騰的，與其它餐飲店形成了明顯的對(duì)比，感受到了門店不隨波逐流的意志。”不少食客在點(diǎn)評(píng)平臺(tái)稱，蘭湘子有“鍋氣”的小炒，撫慰了自己。

深入蘭湘子后廚也可以看到，所有菜品都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，最大限度呈現(xiàn)菜品的美味。

當(dāng)然，光現(xiàn)炒還不夠，食材也得夠新鮮。

據(jù)了解，蘭湘子門店用到的核心食材，諸如臘肉、香干、辣椒等都是從湖南原產(chǎn)地直采，采用全國(guó)集中采購(gòu)、集中配送的模式。在此基礎(chǔ)上，蘭湘子又在全國(guó)各地籌建了分倉(cāng)，實(shí)現(xiàn)肉、豆制品和素菜等新鮮食材當(dāng)天配送，確保了食材的新鮮和菜品的統(tǒng)一品質(zhì)。

真材實(shí)料、新鮮現(xiàn)炒，故而蘭湘子也不怕展示給消費(fèi)者看。在蘭湘子的門店內(nèi)，總能見著可視化的透明廚房。透明的玻璃窗內(nèi)，大廚現(xiàn)場(chǎng)切肉、顛鍋掌勺……制餐、備餐全程一覽無余，這種所見即所得的“煙火氣”給足了消費(fèi)者安全感。

事實(shí)上，中國(guó)人數(shù)千年的飲食喜好，無非就是一個(gè)現(xiàn)炒現(xiàn)做，圖個(gè)新鮮。而蘭湘子不斷強(qiáng)化“新鮮現(xiàn)炒”特色，從而與其它餐廳明顯區(qū)隔開來，形成了品牌的記憶點(diǎn)。

當(dāng)預(yù)制菜開始愈加頻繁出現(xiàn)于餐廳后廚，食客們對(duì)鍋氣的追逐也越來越強(qiáng)烈時(shí)，蘭湘子的這種精心出細(xì)活的做派，顯然能在心理上紓解消費(fèi)者的困擾。

同時(shí)，這也是品牌對(duì)消費(fèi)者擔(dān)憂的主動(dòng)回應(yīng)，回應(yīng)他們的心聲，引發(fā)情感共鳴，蘭湘子也得以深入人心。

“25分鐘全上齊”背后， 一場(chǎng)高效的后廚革命

蘭湘子新鮮現(xiàn)炒的“鍋氣”，讓其輕易俘獲了一大批顧客。但要論其能真正成為打工人之光，還在于蘭湘子非常介意讓顧客“苦等”這件事。

當(dāng)服務(wù)員點(diǎn)完餐，在桌上擺放一個(gè)限時(shí)沙漏，并告訴顧客“25分鐘全上齊，超時(shí)的菜免費(fèi)”，這讓無數(shù)打工人、白領(lǐng)定下心神，再也不用擔(dān)心上菜慢的難題。

那么，問題來了，所有菜品堅(jiān)持新鮮現(xiàn)炒，還能25分鐘上齊一桌菜，蘭湘子怎么做到的？

這還得先從蘭湘子的4D廚房說起，據(jù)了解，自2019年創(chuàng)立以來，蘭湘子一直堅(jiān)持4D廚房管理法則。所謂“4D廚房”，即構(gòu)建整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位為要素的餐飲業(yè)后廚管理體系。

說得直白點(diǎn)就是，在蘭湘子的后廚，實(shí)行著一套規(guī)范化的管理，從食材原料的選取、清洗、切配、儲(chǔ)存，再到加工成成品，每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

比如，在切配區(qū)，蘭湘子會(huì)根據(jù)當(dāng)天預(yù)估客流量對(duì)食材進(jìn)行提前切配，而每類食材切配的規(guī)格都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)；具體在切配時(shí)則會(huì)要求使用蘭湘子自主研發(fā)的切配工具（有數(shù)據(jù)顯示，蘭湘子獨(dú)有的切配工具讓其后廚的切配效率提升90%）。

又如，在炒菜區(qū)，每一道菜品中應(yīng)用到的食材配比、炒菜的時(shí)間，以及食材、調(diào)味料的使用等都會(huì)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，大廚會(huì)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)炒好每一道菜，保證菜品高質(zhì)量出品的同時(shí)，履行25分鐘出餐的承諾。

從食材的擺放區(qū)、凈菜區(qū)、切配區(qū)，到蒸飯區(qū)，再到炒菜區(qū)、資料存放區(qū)等，蘭湘子會(huì)要求后廚的各個(gè)區(qū)域擺放整潔有序，各類物品一目了然。一改傳統(tǒng)廚房雜亂的現(xiàn)象，讓每種食材、每類飲品、每個(gè)碗筷，乃至每份資料文件夾都有自己的專屬擺放區(qū)域，實(shí)現(xiàn)每樣物品都“有名、有姓、有歸屬”。

這樣做的好處也很明顯，能讓大廚在最短的時(shí)間內(nèi)找到所需的食材和工具，節(jié)省時(shí)間成本，提高出菜效率，同時(shí)也讓整個(gè)廚房的空間利用率更高，沒有衛(wèi)生死角，讓食品安全更有保障。

可以說，“4D廚房的管理法則”為蘭湘子鑄造了一個(gè)內(nèi)核穩(wěn)固的大后方，是其能快速、高品質(zhì)出餐的基礎(chǔ)。而在此基礎(chǔ)上，蘭湘子實(shí)施的菜品承包制以及菜品極簡(jiǎn)模式，又讓其快速出餐的優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步得到鞏固。

所謂菜品承包制，即蘭湘子的每位大廚只負(fù)責(zé)4-6個(gè)菜，從早上驗(yàn)貨到收貨再到準(zhǔn)備食材、炒制，皆由廚師一人負(fù)責(zé)。就像工業(yè)化的分工一樣，每個(gè)人只做固定的幾樣菜，從而能夠大大提升出品的效率，以及菜品的穩(wěn)定性，當(dāng)出現(xiàn)問題或紕漏時(shí)，也更容易追責(zé)。

而菜品的極簡(jiǎn)模式，則表現(xiàn)在蘭湘子對(duì)菜品SKU的精簡(jiǎn)、聚焦。翻開蘭湘子的菜單，可以看到，只有24-28道菜，相比于許多湘菜館動(dòng)輒七八十道菜品來說，蘭湘子不超過30道的菜品數(shù)量顯得尤為克制。且這些菜品基本都是小炒類，幾乎看不到任何需要長(zhǎng)時(shí)間煨、煮的菜品，故而每道菜出餐時(shí)間基本不會(huì)超過3分鐘。

從消費(fèi)端來看，蘭湘子這近30道菜品基本已能滿足顧客的需求，還能降低了他們的決策成本，再加上其門店的定期更新，故而能對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生持久吸引力。而對(duì)品牌自身來講，菜品精簡(jiǎn)無疑就等同于后廚效率的提升，效果自然是顯而易見的。

憑借極致的出餐效率，蘭湘子也實(shí)現(xiàn)了高翻臺(tái)率。目前，其約200平左右的門店，已經(jīng)能實(shí)現(xiàn)單日翻臺(tái)12次左右，客流量達(dá)1000多人次。

高質(zhì)價(jià)比優(yōu)勢(shì)凸顯， 已跑出300家門店的規(guī)模

業(yè)內(nèi)都知道，中餐的鏈條非常長(zhǎng)，而且非常瑣碎。尤其是現(xiàn)炒的模式，會(huì)更耗時(shí)間、耗人力，故而也導(dǎo)致中餐品牌很難跑快，難以規(guī)模化。

但蘭湘子卻做到了，兼具煙火氣與規(guī)模化增長(zhǎng)。

早前的4月下旬，蘭湘子在獲得弗若斯特沙利文授予的“湘菜辣椒炒肉全國(guó)第一”“中國(guó)湘菜餐廳門店數(shù)量全國(guó)領(lǐng)先”兩項(xiàng)市場(chǎng)地位認(rèn)證時(shí)，曾宣布全國(guó)總門店數(shù)已達(dá)到276家。而如今，蘭湘子門店已經(jīng)達(dá)到300家，且品牌一直堅(jiān)持不對(duì)外開放加盟。

不少業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)，蘭湘子的高質(zhì)價(jià)比特點(diǎn)是其能在消費(fèi)端受追捧，不斷擴(kuò)大規(guī)模的重要原因。畢竟，如今的餐飲業(yè)內(nèi)，平價(jià)煙火類餐廳是唯一的市場(chǎng)亮點(diǎn)。

具體來看，蘭湘子通過打造“新鮮現(xiàn)炒”的獨(dú)特性，滿足了消費(fèi)者對(duì)鍋氣追求。當(dāng)預(yù)制菜逐漸成為默認(rèn)狀態(tài)，大廚現(xiàn)炒的“手工菜”成為稀缺物，高品質(zhì)、新鮮現(xiàn)炒的菜品自然能提升消費(fèi)者體驗(yàn)感，蘭湘子也由此贏得一批擁躉。

而在此基礎(chǔ)上，蘭湘子又有著“平易近人”的價(jià)格。

如前所述，蘭湘子的門店只做24-28道菜，這不僅能提升出餐效率，更重要的是能減少供應(yīng)鏈端的壓力。另外，門店主推的小炒牛肉、辣椒炒肉、糖醋里脊、酸菜魚等菜品都是國(guó)民菜，用戶基數(shù)廣、未來規(guī)?；奶旎ò鍓蚋?，且用到的肉、菜等食材供應(yīng)鏈在國(guó)內(nèi)也相對(duì)成熟。

通過優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，集中采購(gòu)、配送等策略嚴(yán)格控制總成本，從而讓產(chǎn)品的成本降下去，蘭湘子的價(jià)格也就能更親民，人均60元左右，受眾會(huì)更廣。

毋庸置疑，作為平價(jià)餐廳，蘭湘子從多個(gè)層面為消費(fèi)者帶來了超值感受。而這所有策略背后，本質(zhì)上都源自于蘭湘子對(duì)消費(fèi)者需求的深刻洞察，并從他們的立場(chǎng)出發(fā)去做一些變革，讓顧客滿意。

一如蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波在“2024年中餐品牌建設(shè)座談會(huì)暨2024中國(guó)餐飲城市行（北京站）”活動(dòng)上所說：“品牌不僅要能滿足消費(fèi)者的情緒價(jià)值，更重要的是還能夠洞察消費(fèi)者的情緒變化、市場(chǎng)需求的變化?！?/p>

“以用戶思維去創(chuàng)造顧客價(jià)值”蘭湘子一以貫之這樣的策略，從而也逐漸構(gòu)建起了自己的差異化壁壘。

提供超預(yù)期體驗(yàn)， 以用戶思維去創(chuàng)造顧客價(jià)值

如今，蘭湘子還在圍繞用戶價(jià)值至上策略不斷持續(xù)深入。

紅餐網(wǎng)從品牌方處了解到，接下來，蘭湘子將一如既往為消費(fèi)者提供“五大承諾”：25分鐘全上齊，超時(shí)的菜免費(fèi)；不好吃的，免費(fèi)退換；等位超時(shí)，送指定菜品；餐巾紙免費(fèi)使用；餐后打包盒免費(fèi)。

在此基礎(chǔ)上，門店還將進(jìn)一步優(yōu)化菜品的出品流程，保證菜品的溫度，同時(shí)持續(xù)推進(jìn)每月一次的廚房開放日活動(dòng)，并堅(jiān)持在所有新開的門店內(nèi)落地可視化廚房。

可以看到，從廚房開放日活動(dòng)，到落地可視化廚房、堅(jiān)持新鮮現(xiàn)炒、優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，再到改變后廚組織管理方式提升出餐效率，蘭湘子的一系列發(fā)展策略始終在圍繞“用戶”而進(jìn)行。

理論上，企業(yè)發(fā)展的核心是增長(zhǎng)，但增長(zhǎng)的本質(zhì)其實(shí)是經(jīng)營(yíng)用戶關(guān)系，這個(gè)過程中用戶需要什么，怎么樣有針對(duì)性地去滿足、打動(dòng)他們，是品牌要做的點(diǎn)。

而蘭湘子的可貴就在于，其不僅滿足了用戶需求，而且還用細(xì)節(jié)、用超用戶預(yù)期的體驗(yàn)去打動(dòng)了用戶。

長(zhǎng)此以往，換來的不僅是忠實(shí)客戶，還有長(zhǎng)期的品牌影響力。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉