【天人共釀 馥郁香】酒鬼酒：釀造背后的濕度之道

  新湖南客戶端   2024-05-24 09:43:57

千百年前，古人初次嘗到久置的野果有一種令人迷醉的味道，稱(chēng)之為酒。

于是在五谷豐登以外，飲食又有了新的期盼，對(duì)酒的期盼，對(duì)生活里錦上添花滋味的期盼。歷史洪流滾滾而過(guò)，酒流傳下來(lái)，成為人們?nèi)粘Ｉ钪醒潘坠操p的一份饋贈(zèng)。
酒與人，初次相見(jiàn)，是妙手偶得，而歲月洗禮至今，酒的釀造已經(jīng)是人們千錘百煉的技藝。別具三香九韻的馥郁香，更是由自然與人力共同精工細(xì)琢而來(lái)。
從田間地頭搖晃的飽滿稻穗，到香味濃郁的酒體，環(huán)環(huán)相扣，不容失之毫厘。馥郁香能成為中國(guó)?酒???國(guó)標(biāo)?型之?，離不開(kāi)繁復(fù)而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に?，更離不開(kāi)釀造環(huán)境的天然適宜。
濕度就是其中微妙而精巧的一節(jié)。
溫度人們都能說(shuō)出冷熱，濕度卻在很長(zhǎng)的時(shí)間里是難以捉摸的。
它是春日回潮滿屋子的濕冷，是夏天暴雨將至的壓抑，是秋來(lái)的熟果生出的霉點(diǎn)，也是冬天深入肌膚的涼意。而現(xiàn)在濕度有了明確的概念，是空氣中水汽的含量。
釀出一壇好酒的過(guò)程，與濕度何干？
科學(xué)家們征服了這樣的疑問(wèn)。中國(guó)科學(xué)院 研究證明，80%-90%是厭氧、生長(zhǎng)繁殖的最佳濕度。而釀造過(guò)程中微生物豐富度，正決定了酒的風(fēng)味和品質(zhì)。想要在一杯酒里，嗅到有層次的撲鼻香氣，適宜的濕度是不可或缺的。
而在酒鬼酒的產(chǎn)地湘西，恰好擁有這樣的濕度環(huán)境。

地處中國(guó)境內(nèi)白酒黃金釀造帶——神秘的北緯30度，湘西年相對(duì)平均濕度81%，正處釀酒濕度要求的最佳區(qū)間。
作為西南地區(qū)重要水汽通道，湘西的山山水水，都為水汽氤氳做出貢獻(xiàn)。
湘西西北高、東南低，攔抱水汽。與雪峰山同向而生，仿佛天然的渠堤，接納來(lái)自東南方向的濕暖氣流進(jìn)入腹地，又阻攔西北的寒冷冬季風(fēng)。滿天水汽，涌動(dòng)至此，便落腳歇息，湘西的山守護(hù)了一方溫暖濕潤(rùn)的寶地。
而湘西的水，更是這里空氣常年濕潤(rùn)的秘密。屬中亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候的這片土地，年均降水1375mm。濕潤(rùn)多雨的氣候，把遠(yuǎn)來(lái)之水留住，天上之水不絕，濕度便常年保持飽滿充足。

在湘西，路邊、樹(shù)干上的青苔隨處可見(jiàn)，這樣的景象在國(guó)內(nèi)其他白酒產(chǎn)區(qū)很少出現(xiàn)。潮濕的空氣賦予了這里一片片綠意，縱得萬(wàn)物生長(zhǎng)，使得優(yōu)質(zhì)高粱、糯谷在此生機(jī)勃發(fā)，湘西也成了高品質(zhì)的釀酒農(nóng)產(chǎn)品集中產(chǎn)地。
這樣的濕度條件放在一杯好酒的釀造上，可謂是得天獨(dú)厚。
天時(shí)地利也要人和，匠人們又用自己的雙手，推動(dòng)著酒鬼酒釀造濕度的核心引擎。
最初對(duì)原糧浸泡，洗去植物奔入酒窖之前的一路風(fēng)塵。這便成就酒體入口的凈爽。在這一步，大量的單寧會(huì)苦澀，微量的單寧卻能抑制雜菌，且散出芳香。
潔凈的材料歷經(jīng)篩選，然后清蒸三次潤(rùn)拌，每一次都要做到水分精準(zhǔn)，讓每一粒糧食都百分百的開(kāi)花，接受微生物們的闖入。在這一步，糧食開(kāi)始不斷發(fā)酵，逐漸產(chǎn)生誘人的香氣。糧食得到妥帖細(xì)致的呵護(hù)，將用純凈無(wú)雜味的姿態(tài)回報(bào)出來(lái)。
而后蜜曲緩緩糖化糧食，再又堆曲。在濕潤(rùn)的空間里，微生物活躍著，酒液涓涓匯聚，香氣和滋味也在匯聚。

原來(lái)空氣里的濕潤(rùn)，正是生命和酒所呼喚的濕潤(rùn)。蓬勃的水汽和微生物融入糧食身體，自然的氣息和精華便薈萃在酒的香氣里，酒這才有了水的柔軟，糧食的芬芳和生命本就迷人的氣質(zhì)。酒在濕度的環(huán)境下鮮活起來(lái)，汩汩流淌。
加入大曲后，酒窖里香氣又豐富一層。想起逢年過(guò)節(jié)那一口家常敘話時(shí)抓起的堅(jiān)果，這里有它溫暖和踏實(shí)的香氣。而牛奶一樣絲滑的乳香，則在日后品酒時(shí)驚艷老饕的舌尖。
泥窖里的酒在水汽里繼續(xù)發(fā)酵，用兩倍的時(shí)間，只為守護(hù)一個(gè)結(jié)果。
在濕度適中的泥窖里積年的菌種會(huì)告訴我們，漫長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間意味著釀造的層層遞進(jìn)。春泥香是大地和泥土敦厚純熟的氣息，果香則仿佛來(lái)自山泉喂養(yǎng)的最新鮮的一枚甜果。
酒鬼酒的釀造，是層出不窮的驚喜與期待。
在這樣的釀造過(guò)程中，湘西以其溫和潮濕的氣候，促進(jìn)了菌群的生長(zhǎng)繁殖，推進(jìn)了生物發(fā)酵過(guò)程的“糖化”和“發(fā)酵”，這為釀酒微生物造就了“絕佳天堂”。
酒釀成，取酒卻無(wú)需急躁。老餮們都知道，“好酒三分釀，七分藏。”
從匠人們手里離開(kāi)，這一壇壇好酒便在氤氳著淡淡水汽的地窖里靜靜地貯藏，等待時(shí)間賦予的生香反應(yīng)。在優(yōu)質(zhì)的藏酒濕度下，水分子會(huì)形成活性循環(huán)，慢慢浸入壇壁，與酒分子相互糅合、浸潤(rùn)。
經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)間洗禮，酒體最終洗脫了剛剛發(fā)酵出的稚嫩，愈發(fā)通透，酒質(zhì)也變得愈發(fā)柔和，順滑入口。
至此酒成，酒名酒鬼酒，三香之上有奇香，香香不同。匠人們百轉(zhuǎn)千折地在酒窖里醞釀良久，正為了這一壇、一杯、一口馥郁香。

好酒需要細(xì)品。
先輕輕聞，花果清香撲鼻而來(lái)。恰似少年時(shí)光，長(zhǎng)亭古道，芳草碧連天，香氣層層綻放。失而復(fù)得的春天又在心頭蕩漾。
抿一口酒，入口綿甜，柔和細(xì)膩。綿軟如春風(fēng)拂面，吹面不寒，只是柔情千萬(wàn)。甜潤(rùn)如蜜糖化開(kāi)，絲絲縷縷，甜而不膩。這一口，不橫沖直撞，只是浸潤(rùn)喉頭，帶來(lái)輕松的感受。
再?lài)L，則感受到果凍的飽滿質(zhì)感，凈爽的酒體別無(wú)雜味，純粹如孩童烏亮的眼睛。我們也眼前一亮，純凈的滋味，純熟的工藝，帶來(lái)純粹不染纖塵的極致體驗(yàn)。
迫不及待，終于一飲而盡。細(xì)膩絲滑，滴滴順口。
而經(jīng)過(guò)天時(shí)地利人和的層層釀造，酒鬼酒的美妙遠(yuǎn)不止于此。
慢慢品，細(xì)細(xì)回味，陳年的香味便浮現(xiàn)，層層上升。于是金戈鐵馬的志氣也來(lái)，氣吞萬(wàn)里如虎的豪情也來(lái)，八千里路云和月的寂寥感慨也來(lái)，縱有千古來(lái)日方長(zhǎng)的情懷也來(lái)，歲月流逝帶來(lái)的滋味歷久彌新，都來(lái)沖刷心頭。
別出心裁開(kāi)宗立派的匠心，孜孜以求的決心，馥郁芬芳的萬(wàn)千滋味，最后都在這一口。

這一口里的寂寞，是酒曲和糧食守候了多少日與夜的寂寞。這一口里的圓滿，是多少酒客孜孜以求的馥郁滋味。將進(jìn)酒，杯莫停，請(qǐng)君為我傾耳聽(tīng)，這一口里的動(dòng)人感受，是自然、匠人和酒客共同完成的。
悠悠歲月中，酒漸漸化作禮儀和情義的載體。分別時(shí)勸君更進(jìn)一杯，喜悅時(shí)也想同朋友分享杯中美酒。而酒鬼酒的三香九韻、馥郁生香，正可以用其豐富的香氣，完滿地融化那一口酒里復(fù)雜的情意與心意。
盛情、巧工、天時(shí)、人和，萬(wàn)事俱備，方可在湘西這方福地釀出酒鬼馥郁香。

責(zé)編：萬(wàn)璇

一審：萬(wàn)璇

二審：喻志科

三審：熊佳斌

來(lái)源：新湖南客戶端

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