湘潭盛產(chǎn)檳榔，作為待客之道，男女老少皆食之。然檳榔對口腔之害甚于劇毒，重者致口腔癌，輕者致牙床松動，牙齒脫落。如今，隨著年齡增大，牙齒掉了幾顆，對檳榔自是敬而遠(yuǎn)之。

然而，我對“腐乳”的依戀情有獨鐘，每每入歺時，無論是下飯抑或是吃面食，都要例行公事般，來一兩塊“腐乳”撫慰味蕾的沖動，歺桌上可以三～五日隱去魚、肉、蛋的身影，斷不可讓“腐乳”缺席……

腐乳”，小不點的個頭，貌不驚人，難登高雅之堂，中國八大菜系與它無緣；在國人的歺桌上，“腐乳”常常被忽略不計，難占一席之地；然，但凡嘗過其味道者，味蕾會被撩撥得五體投地，入口瞬間，那綿柔，那醇厚，那滑軟，那沁香，由舌尖味蕾舒緩送入食道，唇齒留香，如癮相隨，別有一番醉味在喉，讓人欲罷不能……

正如一首贊美“腐乳”的妙詩所曰:“也是人間玉，無非香不同；初聞封鼻孔，細(xì)品引饞蟲。入室驚群味，出門欺大風(fēng)；我心憐此物，不擇富和窮”。那么，今天我就和大家一起來聊聊＂腐乳＂這個話題。

（一）

“腐乳”，在齋食里又稱為“佛予”。起源于唐代的湖南益陽。

相傳唐朝元和年間，坐落在湖南益陽會龍山下的白鹿寺，有位高僧名廣慧禪師。

一日，廣慧禪師用膳之后，將未食完的幾塊豆腐放進(jìn)碗柜，欲留下一頓再食，然后出寺化緣，一去便是兩月余。待他回寺后，打開碗柜，見那幾塊豆腐長出毛茸茸的白霉；用筷子輕點，綿柔細(xì)軟，散發(fā)著一股特殊香氣。禪師遂將沾在筷子上的豆腐放在舌尖品嘗，感覺味道鮮美，只是味淡；于是，禪師便用少許食鹽泡制成鹽水，再用筷子夾一點霉豆腐，放進(jìn)鹽水里點蘸，再嘗，一股帶咸味滑柔綿厚的“腐乳”味道讓禪師喜不自禁。

于是寺內(nèi)膳房和尚便依照廣慧禪師的方法成功制作出霉豆“腐乳”，成為寺內(nèi)僧人佐歺佳品。

寺里的和尚禪師們認(rèn)為“腐乳”是佛的給予，故稱其為“佛予”。 民間順稱之為腐乳。

在楚地，腐虎諧音，虎貓同意，為避諱，慢慢改稱貓乳、貓魚，因此，在湖南益陽、長沙、湘潭一帶，習(xí)慣稱為貓魚。

腐乳富含植物蛋白,含量高達(dá)15%-20%，經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵后,分解為各種氨基酸,其中異亮氨酸4.8%、亮氨酸8.8%、賴氨酸7.0%、蛋氨酸0.7%、苯丙氨酸4.6%、蘇氨酸2.0%、色氨酸0.6%、纈氨酸5.3%。腐乳不僅補(bǔ)鈣還能補(bǔ)鋅，比一般的保健品更適宜于老年人的佳肴。腐乳中鈣的含量高達(dá)14%。同時腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。腐乳的蛋白質(zhì)是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。

在《本草綱目拾遺》中描述:“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！鼻宕罨凇缎褕@錄》中就已經(jīng)詳細(xì)地記載了腐乳的制法。

腐乳，1910年，在“南洋勸業(yè)會”中拔得頭籌；1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上廣受好評。如今，我國腐乳已出口到東南亞、日本、美國和歐洲等國家地區(qū)。

（二）

腐乳是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以做好的豆腐為原料，經(jīng)過培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。根據(jù)腐乳發(fā)酵生產(chǎn)工藝，豆腐乳分為腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳和細(xì)菌腐乳四種類型。在我的老家，一般是腌制腐乳，就是把豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇后加適量白酒，然后封壇發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點是，豆腐坯不經(jīng)前期發(fā)酵，直接裝壇，進(jìn)行后期發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。這樣做出來的豆腐乳滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)，具有白腐乳特有的香氣，一般需15天左右就可食用了。

腐乳品種很多，一般來說有紅方腐乳（即紅腐乳）、白腐乳、青腐乳三種。

1、白腐乳。白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。

2、紅腐乳。紅腐乳含有較多的蛋白質(zhì)，其品質(zhì)以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無異味者為佳品。紅腐乳的做法十分考究，從選料、到成品，需要經(jīng)過近三十道工藝。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。

3、青腐乳。青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”的食品，不少人偏好這種口味。青方的發(fā)明人是安徽人王致和偶爾所得。流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。豆腐呈青灰色，用口品嘗，臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，很多人試過之后都稱贊不已。

（三）

我的老家坐落在美麗的湘潭縣易俗河鎮(zhèn)踏龍村。

二十世紀(jì)六七十年代，農(nóng)村的生活還很貧困。那時人們雞鴨魚肉還吃得較少，都是家里來了客人，為招待客人才吃上一點，當(dāng)然做得很少，主要給客人吃。

記憶中是在臘月臨近年關(guān)時，家里都做幾桌老豆腐，煎豆腐，做豆腐乳，準(zhǔn)備著過年或開春茶季的菜。父親總是找一只竹籃子，里面鋪上一層水浸透的稻草，鋪上一層切成小塊的豆腐，然后再鋪幾根稻草，又一層豆腐，幾乎滿滿的一籃，用塑料紙蒙住籃口。家里的大鍋是溫?zé)岬?，把籃子放進(jìn)去，然后就等豆腐長毛。

鍋的冷熱關(guān)乎著豆腐的發(fā)酵，父親稍有空閑掀開鍋蓋一條縫，伸手進(jìn)去感受鍋里的溫度。熱了，鍋蓋就放個口子透氣，冷了，就在鍋膛里添一把柴。溫度多少合適，我不知道，我只知道豆腐乳好吃，鍋蓋大力氣小弄不動也不敢去弄。壞了一籃豆腐乳，是有一頓好打的。

似乎在我們都忘記的時候，在某個時分一身汗的玩回家，父親已經(jīng)把那竹籃拿出放在鍋邊，那些潔白的豆腐塊變成淡黃，蒙著一層濕漉漉的皮，有的上面長滿了灰白色的毛。早就洗干凈的罐子，放在邊上。鍋里的細(xì)鹽已經(jīng)炒熱，放進(jìn)新鮮的辣椒粉一道攪拌炒熱，廚房里彌漫著刺鼻的辣味。

父親把稻草掀走，豆腐一塊一塊的夾到鍋里，用鍋鏟翻滾著豆腐裹滿辣椒粉和鹽，再夾出來放到罐子里，整齊地排好隊。豆腐塊沾滿了滾燙的鹽和辣椒粉，裝了滿滿的一罐，看著都令人垂涎欲滴。父親灑入些白酒，密封了，要等幾天。那些沒用完的紅白相間的鹽，放在碗里，恍惚癡迷了幾天就沒了。時間的流逝，普通的豆腐塊也搖身一變成了舌尖上的美味——豆腐乳。

中華人民共和國成立后，父親曾在長沙城里的豆作坊做香干子，也是制作腐乳的高手。父親告訴我，一般入冬后10一12月做的腐乳是最好吃的，保存的時間也長。

現(xiàn)在想來，父親做的腐乳之所以好吃，應(yīng)該是與制作豆腐乳的原料豆腐好有很大關(guān)系。現(xiàn)在市面上售賣的豆腐水分太多，軟而不硬，且添加了其他添加劑什么的，因此吃起來很難有父親做的豆腐那種特有的香味。自己做的豆腐點鹵要比較老一些，擠壓的時間長一些，含水量低一些，因此做出來的腐乳自然要好吃。

小時候家里窮，沒有其他菜就上一坨腐乳也能吃下一大碗白米飯。幾十年過去了，對腐乳，我還是百嘗不厭！也許這就是濃濃的鄉(xiāng)情，滿滿地思念！

文/楚國良

作者系湘潭市委黨校退休干部，四級調(diào)研員。曾連續(xù)6年被評為《湘潭日報》優(yōu)秀通訊員，其作品在《人民日報》、《中國特產(chǎn)報》、《中國社會科學(xué)報》、《中國縣域經(jīng)濟(jì)報》、《領(lǐng)導(dǎo)科學(xué)》等權(quán)威報刊上發(fā)表。先后主編或參編《曉霞之子》、《今日梅林》、《青山文史》、《響塘文史》和《云湖文史》等多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)文史資料。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉