大湘菜報(bào)·新湖南客戶(hù)端 記者 何婷 圖片/視頻  任勝?gòu)?qiáng)

“保靖黃金茶做成菜好有創(chuàng)意！”“臘肉與紅茶蠻配哦！”

近日，在保靖黃金茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)舉辦的“以茶入菜”研發(fā)和推廣活動(dòng)中，中國(guó)烹飪大師、湘菜大師賀俊賢以保靖黃金茶紅、綠、黑三類(lèi)茶為主料，研發(fā)了三道創(chuàng)意菜——茶香蒸肉、魚(yú)米之香和茶湯臘味炊飯，廣受好評(píng)。目前，這三道創(chuàng)意菜已進(jìn)入當(dāng)?shù)夭糠謾C(jī)關(guān)食堂，研發(fā)成果得到了運(yùn)用和推廣。

山高谷深，云蒸霞蔚，保靖縣地處云貴高原東側(cè)，屬于微生物發(fā)酵帶、土壤中富硒帶、植物群落亞麻酸帶，得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)孕育出了保靖黃金茶。黃金茶被作為貢品歲貢，被譽(yù)為“一兩黃金一兩茶”。2011年，“保靖黃金茶”獲準(zhǔn)注冊(cè)地理標(biāo)志證明商標(biāo)。保靖黃金茶具有氨基酸高、茶多酚高、水浸出物高、葉綠素高，以及香、綠、爽、醇的“四高四絕”特有品質(zhì)。

人人都喝過(guò)茶，但未必吃過(guò)。茶葉入饌，古已有之。據(jù)唐《茶賦》載，茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”?！捌鋵?shí)，茶葉本身具有藥理成分，還能起到藥補(bǔ)與食補(bǔ)的雙重功效，而且用茶做的菜帶有一股清新淡雅的茶香，也是別有一番風(fēng)味。”賀俊賢如此說(shuō)道。

賀俊賢擅長(zhǎng)于“湘菜為體，西學(xué)為用”，以三湘四水的豐饒物產(chǎn)和湖湘餐飲文化為根基，通過(guò)現(xiàn)代化的烹飪手法，做出更有“氣質(zhì)”的新湘菜。在以茶入菜領(lǐng)域，賀俊賢早有涉獵和探索。早在杭州、上海等地工作期間，他就從“龍井蝦仁”等名菜中，習(xí)得其中精妙之一二。2022年整個(gè)夏季，他還帶著鯉隱臺(tái)的團(tuán)隊(duì)尋味武岡、新化、安化、桃江等鄉(xiāng)縣，匯合安化的巫文化與茶文化、桃江擂茶文化等當(dāng)?shù)鬲?dú)特的美食文化及故事，以當(dāng)?shù)靥厣巢臑楸?，將茶葉、茶湯入菜入羹，提香增味，打造出一席獨(dú)具湖湘特色的會(huì)茗茶宴，也是頗受贊譽(yù)。

近日，他帶著團(tuán)隊(duì)來(lái)到保靖縣，參觀(guān)保靖黃金茶核心產(chǎn)區(qū)、逛菜市場(chǎng)、趕集購(gòu)買(mǎi)食材，為尋找創(chuàng)意靈感和優(yōu)質(zhì)食材馬不停蹄。他認(rèn)為，茶葉不同，入菜有別，如果茶葉與菜對(duì)了味，不僅能突出食物原本味道，還能利用茶的色、香、味給菜肴錦上添花，更上一層樓。

臘味、鱸魚(yú)、豆豉、辣椒……考慮到研發(fā)成果的普適性，他選用的都是當(dāng)?shù)厥殖Ｒ?jiàn)的食材，而非名貴食材。從集市采購(gòu)的本土食材，與保靖黃金茶中的紅茶、綠茶和黑茶相遇，誕生了三道各具特色的創(chuàng)意菜：茶香蒸肉、魚(yú)米之香、茶湯臘味炊飯。

紅茶具有紅湯、香甜味醇的特點(diǎn)，適用于口味重、色澤深的菜肴，可以去腥解膩。選用湘西肥肉相間的臘肉，在放了茶葉水中沸騰十幾分鐘，切片上鍋蒸后呈現(xiàn)出透明的琥珀色，出鍋后，將炸干的茶葉放置如上，熱氣騰騰中，一道“茶香蒸肉”，雙重茶香裊裊飄散。

綠茶香氣濃郁，入口清冽甘爽，適合烹煮清新淡雅的菜肴。賀俊賢將新鮮鱸魚(yú)不開(kāi)肚，從嘴巴抽出內(nèi)臟，塞入豆豉和茶葉，魚(yú)蒸八分鐘，再淋入調(diào)味后的茶湯。茶葉中的兒茶酸、兒茶堿等這些物質(zhì)對(duì)于腥味有很好的壓制作用，一道“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，肥美中自有清潤(rùn)，清香縈繞在舌尖。

黑茶茶湯橙黃濃厚，香氣高銳持久，滋味濃醇，適用于燜、燒效果最好。賀俊賢取其茶湯煲飯，臘肉丁、洋蔥、辣椒炒成碼子，澆在飯上，一道茶湯臘味炊飯，既升騰著煲仔飯的濃郁焦香，又包含著社飯的文化底蘊(yùn)，臘肉香味撲鼻，米飯油而不膩。

保靖黃金茶與當(dāng)?shù)厥巢牡那擅罱Y(jié)合，與廚師匠心的奇妙碰撞，產(chǎn)生的美妙反應(yīng)讓人欣喜。為進(jìn)一步推動(dòng)保靖黃金茶與美食結(jié)伴“出圈”，保靖黃金茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)特聘賀俊賢為“保靖黃金茶推廣大使”。賀俊賢表示，從保靖縣委常委縣委辦主任吉秀峰手中接下聘書(shū)，也代表著接受了推廣保靖黃金保靖黃金茶的重任。

他表示：“保靖黃金茶與湘菜餐飲搭配，需要付出更多的創(chuàng)意和努力，我們團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)致力于保靖黃金茶茶宴研發(fā)推廣，在岳麓山地標(biāo)餐廳打造品鑒宴，推動(dòng)與餐飲結(jié)合，同時(shí)量身打造一套保靖黃金茶專(zhuān)屬茶禮。相信通過(guò)政府、企業(yè)、協(xié)會(huì)和媒體等多重力量合力共推，保靖黃金茶以茶入菜將成為湖南餐飲的一張新名片?！?/p>

責(zé)編：何婷

一審：范焱

二審：丁偉

三審：陳勝年