提起湖南頭牌菜，你會(huì)想到哪一道菜呢？剁椒魚頭，或許是許多湖南人心目中的答案。9月10日，第十八屆中國湘菜美食文化節(jié)在北京隆重舉行。

這場(chǎng)由湖南省人民政府駐北京辦事處、湖南日?qǐng)?bào)社、湖南省商務(wù)廳和長沙市人民政府聯(lián)合主辦，大湘菜報(bào)、北京湘菜協(xié)會(huì)、北京湖南大廈和長沙市商務(wù)局共同承辦的美食文化節(jié)，吸引了業(yè)內(nèi)各界的廣泛關(guān)注，全國湘菜品牌代表、專家學(xué)者、媒體先鋒等300多名嘉賓，共同出席了本次活動(dòng)，一起探討湘菜未來的發(fā)展。 

據(jù)悉，在八大菜系中，湘菜近年產(chǎn)業(yè)年均增速為12%，高于全國平均增速。2021年，湘菜市場(chǎng)規(guī)模突破4000億元，2022年湘菜、粵菜、川菜的市場(chǎng)占有率分別為17.6%、16.2%、16.1%。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年6月，湘菜正餐的門店數(shù)位居全國首位，湘菜成為增長最快的菜系，實(shí)力出圈。

業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)為，近年來，湘菜的價(jià)值進(jìn)一步被市場(chǎng)挖掘，湘菜不再被貼上“平價(jià)熱炒”甚至“低價(jià)”標(biāo)簽，它同樣能以菜品、服務(wù)、環(huán)境被市場(chǎng)所認(rèn)可。

“新湘菜新高度”湘菜高峰論壇現(xiàn)場(chǎng)，在聊到如何進(jìn)一步推動(dòng)“湘菜出湘”時(shí)，壇宗剁椒魚頭品牌創(chuàng)始人譚艷在大會(huì)分享環(huán)節(jié)表示，提升品質(zhì)和價(jià)值尤為重要。

壇宗剁椒魚頭品牌創(chuàng)始人譚艷

剁椒魚頭這道菜，可追溯到清代雍正年間，距今已有300年歷史，2012年剁椒魚頭以湖南省菜品文化代表作首位的身份，入選《中國烹飪文化大典》。在過去幾乎每個(gè)湘菜餐廳都有，也曾一度風(fēng)靡長沙，但好景不長。其根本原因主要是對(duì)魚頭和剁椒的選材參差不齊；魚頭小，沒有多少魚頭肉吃，而且不能堅(jiān)持持續(xù)把關(guān)和技藝精進(jìn)。

“壇宗只選‘水質(zhì)達(dá)國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)’萬畝以上大水庫生長的大雄魚，營養(yǎng)豐富，安全健康；6斤以上的大雄魚，魚頭大、嫩肉多；再搭配5種年份及口感、采摘時(shí)間不在雨后的湖南優(yōu)質(zhì)剁辣椒，其中最為珍貴的剁辣椒，封壇發(fā)酵達(dá)3年之久，壇香濃郁、層次分明、入口辣而不燥。這三者合一，才讓剁椒魚頭這道菜的品質(zhì)得以提升?！?/p>

在聊到如何讓湖南頭牌菜有更好價(jià)值呈現(xiàn)時(shí)，譚艷表示：“我們主要有幾個(gè)創(chuàng)新，一是在蒸魚設(shè)備上，我們舍棄了傳統(tǒng)小魚頭蒸柜，改良定制了大魚頭蒸柜；二是在造型上，增加了點(diǎn)火儀式，把魚頭立起來，讓這道菜看上去更加大氣磅礴、紅紅火火、更有排面；三是壇宗剁椒魚頭每個(gè)售價(jià)都在219元以上，價(jià)值的彰顯在一定程度上就是價(jià)格的體現(xiàn)，只要讓顧客真正追求的品質(zhì)和價(jià)值足以匹配上，顧客就會(huì)欣然接受?！?/p>

為了更好的達(dá)成顧客滿意度，她們還將蒸魚設(shè)備進(jìn)行了智能改造，以前蒸一份大魚頭需要18分鐘、中份要12分鐘，改造后，剁椒魚頭的出餐時(shí)間全部縮短了3分鐘。

付出總有回報(bào)，在他們的不懈努力下，2018年，壇宗剁椒魚頭代表湘菜走進(jìn)聯(lián)合國，受到國際友人的交口稱贊，向世界展示了中國湘菜的風(fēng)采；在2021湘菜年度盛典上，壇宗剁椒魚頭被湖南省商務(wù)廳、湖南日?qǐng)?bào)社評(píng)為“湖南頭牌菜代表品牌”；壇宗也連續(xù)5年上榜大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，不僅是湖南本地人喜歡吃的湘菜品牌，也成為了湖南人宴請(qǐng)外地朋友的一道湖南代表菜。而在此次活動(dòng)中，壇宗剁椒魚頭更是 被授予“湖南頭牌菜”的榮譽(yù)稱號(hào)。

湘菜出湘，必然離不開高品質(zhì)發(fā)展。譚艷表示：“未來我們?nèi)詴?huì)不斷升級(jí)、提質(zhì)、創(chuàng)新，緊跟湘菜‘高品質(zhì)’發(fā)展的時(shí)代趨勢(shì)，讓全中國乃至全世界更多的人喜愛上湘菜。”

文/伶小白

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：鄧執(zhí)君

三審：陳勝年