湖南日報·新湖南客戶端 2023-09-09 13:53:41
(參觀的市民和游客品鑒100道湘菜。湖南日報全媒體記者 辜鵬博 通訊員 劉宇嬌 攝影報道)
湖南日報全媒體記者 黃婷婷 通訊員 林國柱
湘菜,出自湖南,但不止于湖南。
2006年10月,中國湘菜美食文化節(jié)應運而生。湘菜出湘,席卷北京、上海、廣州、深圳等各大城市,并且走進了人民大會堂,在法國巴黎留下了湖南味道,還被呈上聯(lián)合國總部外交宴會廳的餐桌,傾倒各方食客。
2023年9月10日,第十八屆中國湘菜美食文化節(jié)將在北京盛大舉行。經(jīng)年沉淀,湘菜產(chǎn)業(yè)越來越“香”——
流量經(jīng)濟之下,“網(wǎng)紅”長沙與湘菜互相成就,湘菜館成為自媒體博主探店、“種草”的熱門;
湘式小炒全國流行,湘菜探索“出湘”之路。截至2023年上半年,湘菜在中餐門店數(shù)占比高達18.5%,成為全國餐飲市場第一大菜系;
預制菜賽道火熱,湖南省政府出臺“硬核”舉措,推動湖南預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
擁抱流量,提升品質(zhì)
評價長沙話,沈從文寫道:“長沙人的說話,以善于擴大印象描繪見長……”
對于自己的家鄉(xiāng)味,能說會道的湖南人總是不遺余力推廣,加上“傳媒湘軍”的助力,網(wǎng)絡上不斷掀起湘菜風。
紀錄片《傲椒的湘菜》,綜藝《中餐廳》《天天向上》等節(jié)目熱播,湘菜的魅力逐漸擴散到流量時代年輕人的視野里。
湖南日報社組織策劃的“湘菜走進聯(lián)合國”文化推廣團活動,甚至將剁椒魚頭和小炒黃牛肉帶上了聯(lián)合國宴席,消息霸屏各大媒體,微博話題搜索量高達1400多萬。
湘菜品牌積極擁抱流量。打開小紅書等APP,“王一博同款湘菜”“張藝興辣椒炒肉”等“打卡”話題層出不窮,“圈粉”全國各地粉絲。
湘菜的火,從線上蔓延到線下。
“定好鬧鐘,下午2點搶號,湊齊人一起進店?!?月8日,廣州市民楊栗告訴記者,這周末她給自己安排了長沙“湘菜美食游”。由于對長沙湘菜館排隊“盛況”早有耳聞,她早早便做好了取號攻略。
根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2022川湘菜品類發(fā)展報告》,湘菜產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值已超過6000億元。據(jù)觀研天下數(shù)據(jù)預測,未來5至10年,湘菜可能會成為增長最快的菜系之一。
“我們?yōu)橄娌顺鋈c幸,也要看到湘菜的不足和危機?!焙鲜∠娌水a(chǎn)業(yè)促進會秘書長羅大志說,從全國來看,湘菜主要占據(jù)低端市場,屬于草根菜系。中高端湘菜的缺失,說明湘菜菜系結(jié)構(gòu)不夠完備,企業(yè)容易陷入價格血拼的紅海之戰(zhàn),不利于菜系長遠發(fā)展。
“未來很長一段時間內(nèi),品質(zhì),都將是餐飲的重點發(fā)展核心?!焙鲜〔惋嬓袠I(yè)協(xié)會會長劉國初說,近年來,湖南餐飲涌現(xiàn)了一批以品質(zhì)、體驗為賣點的餐飲品牌,收獲了不錯的市場反響。在疫情影響下,人們的飲食健康意識升級,對食品的衛(wèi)生、營養(yǎng)、新鮮程度會愈發(fā)關(guān)注。
2022年,通過短視頻和社交平臺進行品牌曝光的餐企高達59.1%。據(jù)《2022中國餐飲品牌力白皮書》發(fā)布,消費者的消費偏好在慢慢改變,比如會在消費之前搜尋門店點評和種草資訊、利用短視頻平臺搜索獲取信息等,餐飲品牌需要拓展多種營銷推廣渠道以適應這種變化。
劉國初認為,湘菜企業(yè)要依托數(shù)字化工具和手段,對企業(yè)進行精細化管理,加強與消費者的聯(lián)系,提供線上、線下多場景融合的餐飲產(chǎn)品與服務。
湘菜出湘,融合創(chuàng)新
“隔著屏幕都能聞到香味”“墨爾本有家湘菜館,非常美味?!苯冢幻谥袊疃嗄甑陌闹蘧W(wǎng)紅Amy Lyons發(fā)布了一段湘菜視頻,不少外國網(wǎng)友紛紛在評論區(qū)留言。
這不是湘菜第一次在海外“出圈”。2022年,湘菜文化大咖彭子誠主編的《中國湘菜大典》(第二版)出版,并在日本、美國等地銷售,足見湘菜餐飲企業(yè)分布廣泛。
“湘菜是近五年來全國菜系里面發(fā)展最快的一個菜系?!焙鲜∠娌水a(chǎn)業(yè)促進會秘書長羅大志說。
華寶大餐飲管理合伙人、廣東嘉豪首席產(chǎn)品官倪浩表示,湘菜如今在外地的擴張,相當于川菜10年前擴張的格局。
從一些湘菜連鎖品牌的省外布局,可以清晰地看到湘菜出湘的進程。
2021年5月,炊煙小炒黃牛肉在上海開店;農(nóng)耕記聚焦深圳市場,在全國超過100家直營店;被視作“北京湘菜天花板”的瀟湘閣,2023年4月開到上海;2023年5月,費大廚廣州首店開業(yè),完成了“北上廣深”一線城市的布局……
在上海,從2006年到2021年,湘菜在上海的門店從僅20余家,增至5000多家。
在北京,八大菜系中僅有湘菜在北京建立了協(xié)會組織。北京湘菜協(xié)會會長王長斌介紹,據(jù)不完全統(tǒng)計,目前北京的湘菜企業(yè)將近5000家,年經(jīng)營額近400億元。
深圳、廣州更是湘菜重鎮(zhèn),兩地湘菜門店共上萬家?!跋娌似絻r美味,部門要聚餐時,就在公司附近找一家湘菜館?!痹谏钲诠ぷ鞯膰老敫嬖V記者。
近年來,由湖南日報社、湖南省商務廳等聯(lián)合主辦的中國湘菜美食文化節(jié),相繼走進巴黎、上海等地,在湘菜出湘上再添一把火。9月10日,第十八屆中國湘菜美食文化節(jié)將在北京盛大舉行。
離開湖南的湘菜,如何能俘獲全國甚至全世界人們的胃?北京瀟湘府餐飲管理有限公司董事長胡平的答案是,融合創(chuàng)新。
在瀟湘府門店,除了紅煨甲魚等正宗湘派美味外,還有一道爆款菜品——湘味臭鱖魚。臭鱖魚是知名徽菜,但瀟湘府的臭鱖魚賣得有多好?“把一年的銷量擺起來,可以繞五環(huán)一圈還有多,有幾十萬條?!焙秸f。
湘菜的融合創(chuàng)新十分大膽,海鮮、蘿卜糕、羅勒葉……都可以成為湘菜元素,就地取材、多元發(fā)展,湘菜因此在全國各地站穩(wěn)腳跟。
抓住預制菜超級風口
湖南預制菜起步于1993年,王欄樹推出湘菜口味的“宴席菜”“酒店菜”,供應連鎖餐飲門店。隨后,新聰廚、彭記坊、世林食品等省內(nèi)預制菜企業(yè)紛紛崛起。
以往多供應餐飲門店的預制菜,在疫情及宅經(jīng)濟的加持下,成為近年來的超級風口。
“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”,更被寫入今年中央一號文件,廣東、福建、河南、山東等省紛紛出臺扶持政策,預制菜賽道一片火熱。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù),湖南具有一定規(guī)模的湘菜預制菜加工企業(yè)超100家,去年湖南預制菜加工產(chǎn)值345億元。林結(jié)巴的竹筍、聰廚的外婆菜等都是年銷售量超1億元的單品。
湖南預制菜起步不晚,但在全國十大預制菜省份中,湖南榜上無名。
省內(nèi)預制菜專家、長沙理工大學教授王建輝認為,湖南找準“湘材”“湘菜”“湘味”的優(yōu)勢,預制菜發(fā)展空間廣闊。
例如,湖南的湖鮮、水禽、山珍、野菌等特色農(nóng)產(chǎn)品豐富;眼下湘菜連鎖門店加快擴張,帶動力強;湘味講究“辣、鮮”,在八大菜系中最適合開發(fā)預制菜。
從零起步,到2022年被評為“湖南省十大預制菜加工企業(yè)”,湖南聚味堂食品有限公司瞄準的便是衡東土菜的湘味。
目前,聚味堂與湖南農(nóng)業(yè)大學合作研發(fā)了8道衡東土菜預制菜。衡東土頭碗、黃貢椒脆肚、黃貢椒小炒牛肉等,均已實現(xiàn)量化生產(chǎn)。
“過去只在衡東土菜館有的菜市,現(xiàn)在全國都可以品嘗到。特別是鱔魚炒蛋,是衡東地方首創(chuàng),聚味堂是國內(nèi)唯一將其開發(fā)成預制菜的食品企業(yè),贏得了市場的青睞。”湖南聚味堂食品有限公司董事長郭思中說。
湖南新聰廚食品有限公司董事長唐步聰接受采訪時自信地說:“你可能沒聽說過‘聰廚’,但你肯定吃過‘聰廚’的產(chǎn)品。”
聰廚自主研發(fā)國內(nèi)首條扣肉自動化生產(chǎn)線、業(yè)內(nèi)最大規(guī)模的外婆菜自動化生產(chǎn)線等智能設(shè)備,將扣肉打造為公司的爆款預制菜品,單品年銷售過億元。
目前聰廚的生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大。今年年底,占地30畝的新聰廚二期廠房即將建成,預計明年上半年竣工投產(chǎn)?!奥攺N已與雙匯、龍牌等企業(yè)達成戰(zhàn)略合作,陸續(xù)推出梅菜扣肉王、湘西外婆菜、小炒黃牛肉等爆款產(chǎn)品,打響湘味預制菜制勝市場之戰(zhàn)!”唐步聰說。
有業(yè)內(nèi)人士認為,湘菜講究火候與鍋氣,如何最大限度還原其口感和品質(zhì),依然是預制菜企業(yè)面臨的巨大挑戰(zhàn)。同時,湘菜預制菜還面臨著“產(chǎn)業(yè)集中度不高、缺乏全國性大品牌”的困境。
7月上旬,省政府出臺13條“硬核”舉措,明確提出,到2025年,湖南要打造一批優(yōu)秀區(qū)域公用品牌、企業(yè)品牌、產(chǎn)品品牌,推動湖南預制菜產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠,邁向高質(zhì)量發(fā)展。
未來5年,湖南預制菜能否成長為千億產(chǎn)業(yè),值得人們期待。
責編:傅景陽
一審:傅景陽
二審:喻亮
三審:瞿建波
來源:湖南日報·新湖南客戶端
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