【天人共釀 馥郁香】酒鬼酒:釀造背后的濕度之道

  新湖南客戶端   2023-05-09 20:10:26

千百年前,古人初次嘗到久置的野果有一種令人迷醉的味道,稱之為酒。

于是在五谷豐登以外,飲食又有了新的期盼,對(duì)酒的期盼,對(duì)生活里錦上添花滋味的期盼 歷史洪流滾滾而過(guò),酒流傳下來(lái),成為人們?nèi)粘I钪醒潘坠操p的一份饋贈(zèng)。

酒與人,初次相見,是妙手偶得,而歲月洗禮至今,酒的釀造已經(jīng)是人們千錘百煉的技藝 別具三香九韻的 馥郁香 , 更是 由自然與人力共同 精工細(xì)琢而來(lái)。

從田間地頭搖晃的飽滿稻穗,到香味濃郁的酒體,環(huán)環(huán)相扣,不容失之毫厘。馥郁香能成為中國(guó)?酒???國(guó)標(biāo)?型之?, 離不開 繁復(fù)而嚴(yán)謹(jǐn) 的工藝 更離不開釀造環(huán)境的天然適宜 。

濕度 是其中微妙而精巧的一節(jié)。

溫度人們都能說(shuō)出冷熱,濕度卻在很長(zhǎng)的時(shí)間里是難以捉摸的 。

是春日回潮滿屋子的濕冷,是夏天暴雨將至的壓抑,是秋來(lái)的熟果生出的霉點(diǎn),也是冬天深入肌膚的 涼意 。而現(xiàn)在濕度有了明確的概念,是空氣 水汽的 含量

釀出一壇好酒的過(guò)程 , 與濕度何干

科學(xué)家們征服了 這樣的疑問(wèn) 。 中科院研究證明,80%-90%是厭氧、好氧微生物生長(zhǎng)繁殖的最佳濕度 。而 釀造過(guò)程中 微生物豐富度 決定了酒的風(fēng)味和品質(zhì) 。 想要在一杯酒里 嗅到有層次的撲鼻香氣 , 適宜的濕度是不可或缺的。

而在酒鬼酒的產(chǎn)地 湘西 , 恰好擁有這樣的濕度環(huán)境

地處中國(guó)境內(nèi)白酒黃金釀造帶 —— 神秘的北緯30度 , 湘西年相對(duì)平均濕度81% ,正 處釀酒濕度要求的 最佳區(qū)間。

作為西 南地區(qū)重要水汽通道, 湘西的山山水水,都為水汽氤氳做出貢獻(xiàn)。

湘西西北高 、 東南低 ,攔抱水汽 。 武陵山與雪峰山同向而生, 仿佛天然的 渠堤 , 接納來(lái)自東南方向的濕暖氣流進(jìn)入腹地 又阻攔西北的寒冷冬季風(fēng) 。滿天水汽,涌動(dòng)至此,便落腳歇息 湘西的山守護(hù)了一方溫暖濕潤(rùn)的寶地 。

而湘西的水 更是這里空氣常年濕潤(rùn)的秘密 。 屬中亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候的這片土地 年均降水1375mm 。 濕潤(rùn)多雨的氣候 遠(yuǎn)來(lái)之水留住,天上之水不絕, 濕度 便常年保持飽滿充足。

在湘西 路邊、樹干上的青苔隨處可見 這樣的景象在國(guó)內(nèi)其他白酒產(chǎn)區(qū)很少出現(xiàn) 。 潮濕的空氣賦予了這里一片片綠意 縱得萬(wàn)物生長(zhǎng) , 使得 優(yōu)質(zhì) 高粱 、 糯谷在此生機(jī)勃發(fā) , 湘西也成為了高品質(zhì)的釀酒農(nóng)產(chǎn)品集中產(chǎn)地

這樣的濕度條件放 在一杯好酒的釀造上 , 可謂是得天獨(dú)厚

天時(shí)地利也要人和,匠人們又用自己的雙手,推動(dòng)著酒鬼酒釀造濕度的核心引擎。

最初對(duì) 原糧浸泡 ,洗去植物奔入酒窖之前的一路風(fēng)塵。這便成就酒體入口的凈爽。在這一步,大量的單寧會(huì)苦澀,微 量的單寧 卻能抑制雜菌,且散出芳香。

潔凈 的材料歷經(jīng)篩選,然后清蒸三次潤(rùn)拌,每一次都要做到水分精準(zhǔn) ,讓 每一粒糧食都百分百的開花,接受微生物們的闖入 在這一步 , 糧食開始 不斷發(fā)酵 逐漸 產(chǎn)生 誘人 的香氣。糧食得到妥帖細(xì)致的呵護(hù),將用純凈無(wú)雜味的姿態(tài)回報(bào)出來(lái)。

而后蜜曲緩緩糖化糧食, 再又堆 。 在濕潤(rùn)的空間里,微生物活躍著,酒液涓涓匯聚,香氣和滋味也在匯聚。

原來(lái)空氣里的濕潤(rùn),正是生命和酒所呼喚的濕潤(rùn)。蓬勃的水汽和微生物融入糧食身體,自然的氣息和精華便薈萃在酒的香氣里,酒這才有了水的柔軟,糧食的芬芳和生命本就迷人的氣質(zhì)。酒 在濕度的 環(huán)境 鮮活起來(lái),汩汩流淌。

加入 大曲 后,酒窖里香氣又豐富一層。想起逢年過(guò)節(jié)那一口家常敘話時(shí)抓起的堅(jiān)果,這里有它溫暖和踏實(shí)的香氣。而牛奶一樣絲滑的乳香,則在日后品酒時(shí)驚艷老饕的舌尖。

泥窖里的 酒在水汽里 繼續(xù)發(fā)酵,用兩倍的時(shí)間,只為守護(hù)一個(gè)結(jié)果。

在濕度適中的泥窖里積年的菌種 會(huì)告訴我們 , 漫長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間意味著釀造的 層層遞進(jìn) 春泥香是大地和泥土敦厚純熟的氣息,果香則仿佛來(lái)自山泉喂養(yǎng)的最新鮮的一枚甜果 。

酒鬼酒的釀造,是層出不窮的驚喜與期待。

在這樣的釀造過(guò)程中 , 湘西以其 溫和潮濕的氣候,促進(jìn) 菌群的生長(zhǎng)繁殖, 推進(jìn)了 生物發(fā)酵過(guò)程的“糖化”和“發(fā)酵”, 這為 釀酒微生物 造就了 “絕佳天堂” 。

酒釀成,取酒卻 無(wú)需急躁 。 老餮們都知道 “好酒三分釀 , 七分藏

從匠人們手里離開 , 這一壇壇好酒便在氤氳著淡淡水汽的地窖里靜靜地貯藏 等待時(shí)間賦予的生香反應(yīng) 。 在優(yōu)質(zhì)的藏酒濕度下 水分子會(huì)形成活性循環(huán) , 慢慢浸入壇壁 與酒分子相互糅合 、 浸潤(rùn) 。

經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)間洗禮 酒體最終洗脫了剛剛發(fā)酵出的稚嫩 , 愈發(fā)通透 酒質(zhì)也變得愈發(fā)柔和 , 順滑入口 。

至此 酒成,酒名酒鬼酒,三香之上有奇香,香香不同 匠人們 百轉(zhuǎn)千折地在酒窖里醞釀良 , 正為了這一壇 一杯 、 一口馥郁香

好酒需要細(xì)品。

先輕輕聞,花果清香撲鼻而來(lái)。恰似少年時(shí)光,長(zhǎng)亭古道,芳草碧連天,香氣層層綻放。失而復(fù)得的春天又在心頭蕩漾。

抿一口酒,入口綿甜,柔和細(xì)膩。綿軟如春風(fēng)拂面,吹面不寒,只是柔情千萬(wàn)。甜潤(rùn)如蜜糖化開,絲絲縷縷,甜而不膩。這一口,不橫沖直撞,只是浸潤(rùn)喉頭,帶來(lái)輕松的感受。

再嘗,則感受到果凍的飽滿質(zhì)感,凈爽的酒體別無(wú)雜味,純粹如孩童烏亮的眼睛。我們也眼前一亮,純凈的滋味,純熟的工藝,帶來(lái)純粹不染纖塵的極致體驗(yàn)。

迫不及待,終于一飲而盡。細(xì)膩絲滑 , 滴滴順口

而經(jīng)過(guò)天時(shí)地利人和的層層釀造 , 酒鬼酒的美妙遠(yuǎn)不止于此

慢慢 , 細(xì)細(xì)回味 陳年的香味便浮現(xiàn),層層上升。于是金戈鐵馬的志氣也來(lái),氣吞萬(wàn)里如虎的豪情也來(lái),八千里路云和月的寂寥感慨也來(lái),縱有千古來(lái)日方長(zhǎng)的情懷也來(lái),歲月流逝帶來(lái)的滋味歷久彌新,都來(lái)沖刷心頭。

別出心裁開宗立派的匠心,孜孜以求的決心,馥郁芬芳的萬(wàn)千滋味,最后都在這一口。

這一口里的寂寞,是酒曲和糧食守候了多少日與夜的寂寞。這一口里的圓滿,是多少酒客孜孜以求的馥郁滋味。將進(jìn)酒,杯莫停,請(qǐng)君為我傾耳聽,這一口里的動(dòng)人感受,是 自然 、 匠人和酒客共同完成的。

悠悠歲月中,酒漸漸化作禮儀和情義的載體 分別時(shí)勸君更進(jìn)一杯,喜悅時(shí)也想同朋友分享杯中美酒。 而酒鬼酒的三香九韻 、 馥郁生香 正可以用其豐富的香氣 , 完滿地融化那一口酒里復(fù)雜的情意與心意

盛情、巧工、天時(shí)、人和, 萬(wàn)事俱備 方可 在湘西這方福地釀出酒鬼馥郁香 。

責(zé)編:萬(wàn)璇

一審:萬(wàn)璇

二審:喻志科

三審:熊佳斌

來(lái)源:新湖南客戶端

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