2023年第108屆全國(guó)春糖紛繁行業(yè)資訊和活動(dòng)論壇中，有一條引人注目的信息刷遍白酒圈：濃、醬兩大國(guó)家釀酒非物質(zhì)文化傳承人李明英與賴(lài)鐘當(dāng)面切磋如何傳承高于國(guó)標(biāo)釀造工藝。

賴(lài)鐘：白酒“國(guó)傳人”，白酒泰斗、國(guó)際釀酒大師、《瀘州老窖大曲酒工藝技術(shù)研究》《濃香型白酒生產(chǎn)工藝》《白酒勾兌調(diào)味技術(shù)》等技術(shù)著作編寫(xiě)者、國(guó)家級(jí)釀酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人賴(lài)高淮之子。

李明英：白酒“國(guó)傳人”，醬香酒命名者、現(xiàn)代茅臺(tái)酒生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定者、茅臺(tái)酒廠終身名譽(yù)廠長(zhǎng)、茅臺(tái)酒三種典型酒體，即醬香、窖底、醇甜確立者，“醬香型”白酒命名者 李興發(fā)之女。

這兩位備受酒圈精英關(guān)注的酒界兩大“準(zhǔn)院士”級(jí)專(zhuān)家賴(lài)高淮、李興發(fā)的傳承人選擇在此時(shí)相聚成都，他們?cè)谇写柚械降锥颊f(shuō)了些什么？碰出了怎樣的思想火花，會(huì)給行業(yè)帶來(lái)什么樣的思考?

濃、醬“國(guó)傳”精英相聚“春糖” 他們說(shuō)了什么？

在論壇交流中，賴(lài)高淮之子賴(lài)鐘感慨道，三年疫情“口罩期”結(jié)束，針對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商、消費(fèi)者、白酒收藏愛(ài)好者，全國(guó)及各省酒業(yè)協(xié)會(huì)組織的品酒師培訓(xùn)班如雨后春筍，勢(shì)不可當(dāng)。這催生出越來(lái)越多“專(zhuān)業(yè)消費(fèi)者”，對(duì)白酒品質(zhì)提出了更高要求。追求性?xún)r(jià)比、個(gè)性化的高品位體驗(yàn)將成為白酒行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)、新趨勢(shì)。

李興發(fā)之女李明英對(duì)此表示特別認(rèn)同。她表示，做市場(chǎng)，做營(yíng)銷(xiāo)，他們團(tuán)隊(duì)并不擅長(zhǎng)，但他們能堅(jiān)定地用工匠精神守護(hù)好自家白酒品質(zhì)。“我們要做的就是把關(guān)生產(chǎn)工藝，做好釀藝傳承，把好技術(shù)與品質(zhì)關(guān)?！?/p>

當(dāng)然，白酒工藝技術(shù)也不能過(guò)于神秘化，神秘化不利于傳承與發(fā)展。如何實(shí)現(xiàn)中國(guó)白酒的傳承與發(fā)展？賴(lài)族酒業(yè)賴(lài)鐘認(rèn)為，首先需要傳承好白酒的工藝價(jià)值。“四川濃香型白酒在傳承方面做得非常好，利用自然微生物發(fā)酵白酒，以微生物為基礎(chǔ)的工藝，是一代又一代人實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)?！?/p>

“白酒以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為主，因此一定要做好工藝技術(shù)傳承。這是白酒傳承的底線(xiàn)，做好這個(gè)底線(xiàn)，有價(jià)值的東西就堅(jiān)持下來(lái)、固定下來(lái)、傳承下來(lái)了。”賴(lài)鐘表示，四川以往釀酒技藝都以“口傳心授”的方式代代相傳，釀酒匠人們?yōu)榱四軌蝠B(yǎng)家糊口，避免競(jìng)爭(zhēng)，一般都是“傳男不傳女、傳子不傳媳”。但賴(lài)鐘的父親賴(lài)高淮卻打破了這個(gè)傳統(tǒng)，從1966年開(kāi)始，分別在瀘州、成都以及全國(guó)各地開(kāi)辦了釀酒科學(xué)技術(shù)培訓(xùn)班，先后為白酒行業(yè)培養(yǎng)了8000多名科技人才，其中直接師承于賴(lài)高淮的釀酒工程師就超過(guò)了6000人。

“一代人有一代人的長(zhǎng)征，一代人也有一代人的消費(fèi)?！辟?lài)鐘表示實(shí)現(xiàn)中國(guó)白酒的傳承與發(fā)展還要堅(jiān)持創(chuàng)新、與時(shí)俱進(jìn)?！鞍拙漆劤鰜?lái)是給消費(fèi)者喝的，因此要圍繞釀酒和品酒這二者來(lái)進(jìn)行創(chuàng)新。每個(gè)時(shí)代飲酒消費(fèi)者的消費(fèi)理念、消費(fèi)偏好不同，設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)深入挖掘每個(gè)時(shí)代消費(fèi)者的特點(diǎn)。比如60、70后飲酒，對(duì)普通老百姓來(lái)說(shuō)，是娶親嫁女、升學(xué)喬遷的祝賀。現(xiàn)在的90后、00后，尋找的則尋找生活的溫暖感、高強(qiáng)度工作后的一份松弛感。”

李明英與她的父親李興發(fā)兩代人先后從新中國(guó)成立前到2019年，一直都在服務(wù)貴州茅臺(tái)，兩代人參與釀造、勾調(diào)飛天茅臺(tái)半個(gè)多世紀(jì)。對(duì)于中國(guó)白酒的傳承與發(fā)展，她發(fā)現(xiàn)，在茅臺(tái)鎮(zhèn)能夠創(chuàng)新獨(dú)特風(fēng)味與口感的二線(xiàn)酒廠發(fā)展得都不錯(cuò)，而天天喊與貴州茅臺(tái)口感百分之幾十接近的酒廠，則逐步被高端消費(fèi)者拋棄。

因此，李明英退休多年后創(chuàng)業(yè)以來(lái)，從不去模仿茅香，蹭貴州茅臺(tái)的熱點(diǎn)，而是堅(jiān)持堅(jiān)守父輩、祖輩一代代傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝與釀造理念?！皥?jiān)持代代相傳，堅(jiān)持口感與后味上的守正創(chuàng)新。特別是讓更多年輕消費(fèi)者感受到醬酒的柔美與幽雅，讓更多的90后與00后都愛(ài)上醬酒?！崩蠲饔⒈硎?，醬酒市場(chǎng)容量足夠大，能夠承載幾十家堅(jiān)守傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)坤沙釀造工藝的酒廠。她相信在未來(lái)某個(gè)時(shí)間點(diǎn)，一定能打造出屬于自己的獨(dú)特品牌。

另外，李明英認(rèn)為，在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上還是要有創(chuàng)新，要緊跟時(shí)代步伐。她表示，創(chuàng)新是行業(yè)健康發(fā)展的促進(jìn)劑，在實(shí)踐當(dāng)中，只要是正確的、是對(duì)的就要堅(jiān)持，也要?jiǎng)?chuàng)新、要發(fā)展?！搬劸频倪^(guò)程就是利用微生物發(fā)酵釀酒的過(guò)程，我們?nèi)梭w的腸道里面也存在多種微生物，人體的營(yíng)養(yǎng)才能更好地吸收。酵池發(fā)酵、制作車(chē)間發(fā)酵是異曲同工的過(guò)程，我們的發(fā)酵也是益生菌發(fā)酵，把自然環(huán)境當(dāng)中有益的微生物富集發(fā)酵，腸道里面是益生菌的發(fā)酵過(guò)程，益生菌來(lái)自于自然環(huán)境，要研究腸道微生物，喝下去不同的酒對(duì)腸道有著不同的微生物影響，從而更好地影響著我們?nèi)梭w的健康，這些未來(lái)都是我們可以創(chuàng)新的著力點(diǎn)?！?/p>

將聯(lián)手打造白酒品質(zhì)天花板

即便是全球知名的“王者之酒”拉菲lafite，到今天歷經(jīng)幾百年就做兩款產(chǎn)品。全球這么多知名頂牛酒評(píng)家為何對(duì)拉菲這么感興趣，背后的底層邏輯又是什么？在交流中，李明英表示，拉菲lafite能有今天的成就，是幾代人用好幾百年不懈努力的結(jié)果?！安阶与m慢，但會(huì)走得更穩(wěn)。我們也一直堅(jiān)持‘正心正念長(zhǎng)期做正確的事?！?/p>

“相對(duì)于波爾多這樣成熟的國(guó)際知名產(chǎn)區(qū)來(lái)說(shuō)，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香熱剛起步?！崩蠲饔⒈硎荆嘈?，只要大家?guī)е环葚?zé)任、一份使命，守正創(chuàng)新，傳承傳統(tǒng)坤沙釀造工藝，茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)的未來(lái)，一定會(huì)超越法國(guó)波爾多產(chǎn)區(qū)。

賴(lài)鐘特別同意李明英的這一觀點(diǎn)，他表示，一是四川瀘州、宜賓、貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)正好處于中國(guó)白酒“黃金金三角”地帶，作為中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒黃金產(chǎn)區(qū)，背靠14億消費(fèi)者市場(chǎng)體量，未來(lái)機(jī)會(huì)可期。二是傳承釀藝是使命與責(zé)任。白酒市場(chǎng)不全是濃香的，也不全是醬香的，是整個(gè)白酒行業(yè)大家共同的，只有全行業(yè)共同發(fā)展，才有利于行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

在賴(lài)鐘團(tuán)隊(duì)邀請(qǐng)下，李明英團(tuán)隊(duì)參觀了位于瀘州的賴(lài)高淮釀酒文化中心。該中心的建設(shè)，旨在弘揚(yáng)賴(lài)氏家族近500年釀酒歷史，展示國(guó)家級(jí)非遺瀘州老窖釀酒工藝第七代傳人——賴(lài)高淮大師八十余載人生歷練和榮譽(yù)，傳承瀘型白酒釀造技藝，展現(xiàn)彌陀深厚的歷史和人文傳奇，為彌陀“千年古鎮(zhèn)”注入酒史名人元素。

參觀賴(lài)高淮釀酒文化中心后，賴(lài)鐘與李明英都共同表達(dá)了兩家要資源互補(bǔ)、合作共贏的心愿。特別是在白酒業(yè)進(jìn)入周期回調(diào)之際，更要抱團(tuán)取暖、共同培育高端白酒消費(fèi)者市場(chǎng)。雙方達(dá)成共識(shí)，表示兩家聯(lián)手，一定可以研發(fā)濃、醬兩大香型天花板級(jí)品質(zhì)的新產(chǎn)品。

做醬香不需要跟貴州茅臺(tái)攀比，做濃香更不需要跟五糧液、瀘州老窖去攀比，賴(lài)鐘與李明英表示兩家只做自己，做自己的工藝傳承，做自己的釀藝事業(yè)，做屬于自己的白酒文化品味與品牌。（李重臣）

責(zé)編：萬(wàn)璇

一審：萬(wàn)璇

二審：喻志科

三審：熊佳斌

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