湖南日?qǐng)?bào)全媒體記者 張尚武  陳淦璋

【江湖傳說(shuō)】

“小二，來(lái)兩斤牛肉、一壺好酒?！标J蕩江湖，英雄好漢們吃的是什么品種的牛肉，如今已不可考。但楚尾黔首、夜郎古國(guó)之地，酒桌上少不了新晃黃牛肉。

在新晃侗族自治縣（古有晃州之稱(chēng)），民謠“鴨保寨，牛肉、豆腐當(dāng)小菜”流傳至今?！痘沃輳d志·職官》記載，宋代淳化年間，晃州刺史田漢權(quán)多次遣使赴京進(jìn)貢丹砂、白蠟、牛脯等物品。宋太宗趙光義贊賞晃州干牛肉味美可口，親自召見(jiàn)了田漢權(quán)，并賜予器幣。

2010年，新晃黃牛肉獲國(guó)家地理標(biāo)志，已被列入國(guó)家畜禽遺傳資源保護(hù)名錄。

（7月19日，新晃侗族自治縣步頭降鄉(xiāng)彩波家庭農(nóng)場(chǎng)，養(yǎng)殖大戶(hù)彭彩波在給黃牛喂食。 本版圖片均由湖南日?qǐng)?bào)全媒體記者 李健 攝）

【尋味三湘】

天然氧吧里，新晃黃牛的“好日子”

新晃的山，連綿不絕。從縣城出發(fā)，前往步頭降鄉(xiāng)的公路兩旁，山坡上可見(jiàn)一群群黃色、淡黃色的牛，在綠色植被襯托下格外惹眼。

很快，記者來(lái)到步頭降鄉(xiāng)土鹿坪村的彩波家庭農(nóng)場(chǎng)，存欄牛104頭，其中能繁母牛63頭。農(nóng)場(chǎng)主人彭彩波介紹，新晃黃牛個(gè)頭中等偏小，公牛頭短額寬、肩峰明顯，母牛頭較秀長(zhǎng)，很好辨認(rèn)。

“新晃黃牛個(gè)頭不算大，體軀較短但肌腱強(qiáng)勁有力，行動(dòng)敏捷，爬坡性能強(qiáng)?！迸聿什ㄕ勂痧B(yǎng)?？墒翘咸喜唤^，“趕著牛兒下坡上山，是人生一大樂(lè)趣也?！?

新晃黃牛屬于湘西黃牛，是湖南地方良種畜禽。長(zhǎng)期以來(lái)，在新晃這片土地上，黃牛吃的是中草藥，喝的是山泉水，聽(tīng)的是侗族大歌，住的是天然氧吧。

此言不虛。新晃黃牛養(yǎng)殖區(qū)，天麻、杜仲、紅豆杉、牛遺等名貴植物俯拾皆是。這些名貴的中草藥，就是黃牛的“白米飯”，餐餐必用，植物的精華自然積聚到了黃牛的肉質(zhì)之中。牛兒放牧在山間，空氣干凈得可以聞到草木的香甜，河水澄澈得可以直接掬一捧入口。每天在此俯仰天地呼吸晨昏，天地精華早已滲入黃牛的五臟六腑。

記者沿路看到，美麗的侗族姑娘揚(yáng)起牛鞭，婉轉(zhuǎn)的侗族歌謠響徹山川。黃牛在回蕩的歌聲里山上山下往返“散步”，過(guò)著令人羨慕的“神仙日子”。

（7月19日，新晃侗族自治縣步頭降鄉(xiāng)彩波家庭農(nóng)場(chǎng)里肥碩、結(jié)實(shí)的大黃牛。 ）

品種到品牌，壯大黃牛產(chǎn)業(yè)

作為地方良種畜禽，新晃黃牛由于生長(zhǎng)慢、成本高，產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢。近幾年，縣委、縣政府大力扶持黃牛產(chǎn)業(yè)，打造新晃黃牛品牌，產(chǎn)業(yè)發(fā)展才步入“快車(chē)道”。

縣里與湖南省畜牧獸醫(yī)研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位合作，制定和推廣《新晃黃牛標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》《湘西能繁母牛飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程》《標(biāo)準(zhǔn)化欄舍建設(shè)技術(shù)規(guī)范》等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，建成全省最大的縣級(jí)黃牛品改服務(wù)中心，年均完成品改近2萬(wàn)胎次，規(guī)模場(chǎng)（戶(hù)）肉牛品改率達(dá)100%。

縣人大常委會(huì)副主任、新晃黃牛產(chǎn)業(yè)執(zhí)行產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)楊瑛介紹，黃牛品改保留了新晃黃牛原有的優(yōu)勢(shì)，克服生長(zhǎng)慢、出肉率不高的缺點(diǎn)，養(yǎng)牛變得有利可圖，加快了種群壯大。目前，全縣發(fā)展適度規(guī)模養(yǎng)殖戶(hù)近1800戶(hù)、30頭以上規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)190個(gè)，黃牛年飼養(yǎng)量近14萬(wàn)頭，年出欄量5萬(wàn)余頭。

（7月19日，新晃老蔡食品有限責(zé)任公司，工人在加工牛肉食品。）

扶持黃牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展，縣委、縣政府強(qiáng)化黃牛產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目建設(shè)的領(lǐng)導(dǎo)，并聘請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)域的專(zhuān)家為顧問(wèn)，全程指導(dǎo)新晃黃牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展。打出一套“組合拳”，統(tǒng)籌抓好種源建設(shè)、疫病防治、飼草料保障、金融支撐、品牌提升等重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

著力補(bǔ)短板，加大科技培訓(xùn)等服務(wù)力度，科技特派員與養(yǎng)牛大戶(hù)“牽手”，提高肉牛標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖精細(xì)化管理水平；在全省率先設(shè)立黃牛養(yǎng)殖貸款風(fēng)險(xiǎn)基金，形成“黃牛貸”和“黃牛?！钡男履Ｊ?，努力破解養(yǎng)牛融資難題。

黃牛產(chǎn)能上規(guī)模，縣里主推繁育、屠宰、加工、銷(xiāo)售為一體的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，聚焦延鏈、補(bǔ)鏈、強(qiáng)鏈，讓黃牛產(chǎn)業(yè)真正成了群眾發(fā)家致富的“牛產(chǎn)業(yè)”。

一桌“全牛宴”，從頭吃到尾

來(lái)到養(yǎng)牛大縣，自然要吃牛肉了。新晃黃牛肉的氨基酸含量高，有10種氨基酸含量較高，煮湯時(shí)“放一片香一鍋”。

早上，來(lái)一碗牛肉粉。縣城里，黃家?guī)づＨ夥垧^的老板楊天志說(shuō)，這些年來(lái)，自家粉店的生意都不錯(cuò)，每個(gè)月僅牛肉碼子就要耗掉400公斤牛肉，許多游客慕名而來(lái)。

中午，少不了“全牛宴”。頂級(jí)版的“全牛宴”是侗鄉(xiāng)人民待客的最高禮節(jié)，46道菜分別來(lái)自黃牛身上的不同部位。湘菜大師李玉輝表示，有些特定的選料，一頭牛還不夠，需要宰殺幾頭牛才能做齊一桌“全牛宴”。

（7月19日，新晃侗族自治縣，色香味俱佳的全牛宴 。）

位于新晃縣城的佬蔡全牛食府，餐館面積達(dá)到600余平方米，在當(dāng)?shù)仡H有口碑。食府負(fù)責(zé)人吳昌波一口氣介紹開(kāi)來(lái)：一桌標(biāo)配版“全牛宴”共12道菜，從頭吃到尾，包括牛氣沖天、牛腦花、小炒牛舌、酸辣黃喉、牛百葉、鮮牛肉、口味牛排、牛肉餃子、雙拼牛寶、烏雞牛鞭湯、干鍋牛腳、富貴牛尾，總價(jià)不過(guò)700元，每天限量供應(yīng)25桌。

“來(lái)到新晃，就是要吃最鮮美的牛肉?！眳遣◣е浾邅?lái)到后廚，看起了新鮮的食材。他說(shuō)，牛氣沖天這道菜鎮(zhèn)得住場(chǎng)子，由半個(gè)牛頭做成，至少要提前鹵制兩個(gè)半小時(shí)以上，也代表了咸香酸辣的湘西風(fēng)味。

【茶余飯后】

吃的是美味，也是歷史

省畜牧獸醫(yī)研究所副所長(zhǎng)、省家畜育種工作站副站長(zhǎng) 張佰忠

新晃黃牛肉，香味濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩、口感柔韌、富有嚼勁，歸屬于國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種巫陵牛。

在湘、鄂、黔三省交界地區(qū)，侗族人世代馴養(yǎng)巫陵牛。其肌肉發(fā)達(dá)，骨骼堅(jiān)實(shí)，體軀較短但肌腱強(qiáng)勁有力，行動(dòng)敏捷，爬坡能力強(qiáng)，適于山區(qū)飼養(yǎng)。

歷史上，牛只來(lái)往頻繁，巫陵牛散布于湘、鄂、黔三省，在湖南名為湘西牛，在湖北名為恩施牛，在貴州名為思南牛，但三者來(lái)源相同，生態(tài)條件基本一致，體型外貌亦極相似?！躲渲莞尽むl(xiāng)都》記載：“龍溪口市，……市五谷、豕、牛、羊肉之類(lèi)俱集，販豆、晃州黃牛肉尤多?！?

由于養(yǎng)牛業(yè)的興旺發(fā)達(dá)，促進(jìn)了產(chǎn)區(qū)各族人民養(yǎng)牛的積極性。在新晃侗族自治縣，每年的三月三、六月六、九月九，廣泛開(kāi)展黃牛選美、斗牛、跳牛舞、給牛過(guò)生日等活動(dòng)，在愛(ài)牛、惜牛、敬牛的民風(fēng)民俗中，有種天人合一的和諧美。

如今，新晃當(dāng)?shù)胤浅Ｖ匾暼馀．a(chǎn)業(yè)，持續(xù)推進(jìn)品種保護(hù)、品改提質(zhì)、品牌監(jiān)管等，在全省肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面走在全省前列。

（一審：胡信松；二審：李偉鋒；三審：金中基）

作者：張尚武，陳淦璋

責(zé)編：彭可心

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